Термическая обработка мясных изделий

Вступ

Теплова обробка – є одним з найбільш застосовуваних технологічних процесів в м’ясному виробництві. Існує декілька способів теплової обробки:
- поверхнева теплова обробка – шпарка, опалювання, обжарювання;
- нагрівання на всю глибину – бланшування, варіння, запікання, жаріння;
- нагрівання з метою запобігання мікробіального псування продукту – пастеризація, стерилізація;
- нагрівання для видалення з сировини деяких її складових частин – виплавка жиру, виварювання желатину та клею.
Крім того нагрівання застосовують при випарюванні, сушінні чи копчені. Нагрівання буває вологим, коли вирішальний вплив на характер змін продукту має вода, або сухим, якщо він здійснюється гарячим повітрям, твердою поверхнею нагрівання, іншим безводним тілом (наприклад, жиром), а також тепловипромінюванням. В останньому випадку характер змін залежить від степені обезводнення продукту та температури нагріву. При температурах вище 100 градусів та надлишку вологи продукт обвуглюється та горить.
Ступінь змін, викликаних нагрівом, визначається його тривалістю, тоді як температура нагріву визначає не тільки швидкість, але й характер змін. Це призводить до необхідності розділяти вологе нагрівання на: нагрівання при помірних температурах (до 100 градусів) та нагрівання при підвищених температурах (вище 100 градусів).

Висновок
Отже, враховуючи все вищезазначене, слід відмітити, що теплова обробка при виробництві м’ясних виробів відіграє досить важливу роль. Завдяки ній продукт доводиться до кулінарнї готовності, знищується вегетативна мікрофлора м’яса, формується властивий готовому продукту смак та аромат.