*
*


CAPTCHA Image   Reload Image
X

Фізико-хімічні властивості жирів (Физико-химические свойства жиров)

курсовые работы, Товароведение

Объем работы: 30 стр.

Год сдачи: 2007

Стоимость: 400 руб.

Просмотров: 1881

 

Не подходит работа?
Узнай цену на написание.

Оглавление
Введение
Заключение
Заказать работу
Вступ 3

1. Характеристика жирів 5

2. Фізичні показники якості жирів 10

2.1. Фізичні властивості жирів 10

2.2. Фізичні методи дослідження якості жирів 15

3. Хімічні показники якості жирів 19

3.1. Хімічний склад жирів 19

3.2. Хімічні методи дослідження якості жирів 24

Висновки 29

Список використаних джерел 30
Роль жирів у харчуванні визначається їхньою високою калорійністю й участю разом з білками в пластичних процесах. Крім високої калорійності, біологічна цінність жирів визначається наявністю в них жиророзчинних вітамінів (A, D, E) і жирних поліненасичених кислот. Вітаміни А і D містяться в жирах тваринного походження. Особливо багато їх у печінці риб і морських тварин; у рослинних оліях переважає вітамін Е.
Поліненасичені жирні кислоти – лінолева й арахідонова – є незамінними, тому що їхній синтез в організмі вкрай обмежений. Вони виконують важливу роль в обміні речовин: недолік їхній у харчуванні негативно позначається на життєдіяльності організму людини.
Лінолева кислота складає до 50% і більш усіх жирних кислот, що містяться в рослинних оліях.
Найбільше доцільно в біологічному відношенні вміст у жирі 10% поліненасичених кислот, 30% насичених жирних кислот 60% мононенасичених (олеїнової) кислоти. Близько до зазначеного жирно-кислотний склад мають свиняче сало, арахісова і маслинова олія, а також деякі види маргаринів.
Калорійність жирів тваринного і рослинного походження приблизно однакова. На частку жирів повинне приходитися близько 30% калорійності денного раціону людини, тобто щоденне споживання жирів з їжею повинно складати 90-100 г. З урахуванням потреби організму в жирних поліненасичених кислотах 30% споживаного жиру повинні складати рослинні олії і 70% тваринні жири.
Слід зазначити, що жири поліпшують смак їжі і викликають тривале почуття насиченості, тому що вони переварюються і всмоктуються повільніше інших харчових речовин.
Саме тому тема курсової роботи “Фізико-хімічні властивості жирів” є на даний час досить актуальною.
Метою даної курсової роботи є розгляд фізико-хімічних властивостей жирів в сучасних економічних умовах в Україні.
Реалізація поставленої мети здійснювалась шляхом вирішення наступних задач:
- розгляду характеристики жирів,
- вивчення фізичних властивостей жирів,
- вивчення хімічних властивостей жирів.
Теоретичною та методологічною...
Харчові жири — це група продовольчих товарів, що відрізняється від інших груп харчових продуктів хімічним складом: більшість з них містить мало вологи, а суха речовина їх майже цілком складається з жиру. При недостатнім споживанні жирів знижується протидія організму інфекційним захворюванням і дії холоду. Надлишкова їх кількість навіть у раціоні здорової людини шкідлива, оскільки вони емульгуються не цілком і викликають порушення травних процесів, знижує засвоюваність їжі й особливо білка.
Жирні кислоти, що зустрічаються в природних тригліцеридах, в основному одноосновні. Жирні кислоти можуть бути насиченими — масляна, капронова, пальмітинова, стеаринова і ненасиченими — олеїнова, лінолева, ліноленова, арахідонова.
Консистенція жирів залежить від їх хімічного складу (переваги насичених чи ненасичених кислот). Тваринні жири бувають тверді (баранячий), мазеподібні (свинячий) і рідкої консистенції (кісткова олія). При повільному охолодженні жири кристалізуються.
Жири практично нерозчинні у воді, але при струшуванні з великою кількістю води сліди жиру переходять у розчин, а основна маса його утворює водяну емульсію. Емульсії, що містять третю речовину — емульгатори, більш стійкі. Емульгаторами є жовч, мила, желатин, альбумін і ін.
Жири являють собою суміш різних тригліцеридів — складних ефірів гліцерину і високомолекулярних жирних кислот.
Крім суміші тригліцеридів, жири містять речовини, розчинні в тих же розчинниках, але маючі часто інший хімічний склад.
Харчові жири для визначення їх якості піддаються органолептичним, хімічним і фізичним дослідженням.

После офорления заказа Вам будут доступны содержание, введение, список литературы*
*- если автор дал согласие и выложил это описание.

Работу высылаем в течении суток после поступления денег на счет
ФИО*


E-mail для получения работы *


Телефон


ICQ


Дополнительная информация, вопросы, комментарии:



CAPTCHA Image
Сусловиямиприбретения работы согласен.

 
Добавить страницу в закладки
Отправить ссылку другу