*
*


CAPTCHA Image   Reload Image
X

Оптимізація споживчих властивостей твердих сичугових сирів типу Голландського шляхом використання технологічних добавок та ферментних препаратів (Товароведение сыра)

курсовые работы, Товароведение

Объем работы: 30 стр.

Год сдачи: 2007

Стоимость: 500 руб.

Просмотров: 598

 

Не подходит работа?
Узнай цену на написание.

Оглавление
Введение
Заключение
Заказать работу
Вступ 3

1. Товарознавча характеристика традиційного асортименту 5

2. Характеристика сировини для виробництва сичугових сирів типу Голландського 9
2.1. Характеристика властивостей молока, яке використовується для виробництва молока 9
2.2. Характеристика технологічних добавок та ферментних препаратів, що використовуються для виробництва твердих сирів типу Голландський 14

3. Характеристика технологічного процесу сирів типу Голландського 16

4. Характеристика способу упакування твердих сичугових сирів типу Голландського 23

Висновки 30

Список використаних джерел 32
Проблема харчування вважається однією з найважливіших проблем, так як життя людини, її здоров\'я та праця неможливі без повноцінного харчування. Вже давно вчені розробили теорію збалансованого харчування, згідно якої в раціоні людини повинні міститися не тільки необхідна кількість білків, жирів, вуглеводів, але і такі речовини, як незамінні амінокислоти, вітаміни, мінеральні солі, в визначених, вигідних для людини пропорціях.
Молочним продуктам, враховуючи їх біологічну повноцінність, в організації правильного харчування відводиться першорядна роль. Це в певній мірі відноситься і до сиру, харчувальна цінність, якого обумовлена високою концентрацією в ньому молочних білків та жирів, наявність незамінних амінокислот, солей кальцію та фосфору, так необхідних для нормального розвитку організму.
В величезному ряду продуктів харчування сиру належить своє особливе місце. Сир виробляється із молока. Немає іншого такого повноцінного продукту, як молоко, який людина отримувала б у готовому вигляді. І всі складові частини молока, за невеликим виключенням, переходять в сир, причому в концентрованому вигляді. Сир називають білково-жирним концентратом молока. Якщо в молоці міститься жиру в середньому 3,8%, то в сирі - 20-30%. Жир знаходиться в емульгованому стані, що обумовлює його гарну засвоюваність [16].
Сир являється найбагатшим джерелом кальцію. Найбільша кількість кальцію міститься в твердих пресованих сирах, найменше - в м\'яких і сирах із підвищеним рівнем молочного бродіння. Кальцій сиру добре засвоюється організмом людини. Вміст кальцію в сирі більше ніж в 10 разів вищий порівняно з молоком. Тому з позицій радіаційної гігієни споживання сиру може попередити накопичення радіоактивного стронцію в кістках зростаючого організму. Багатий сир і фосфором. При наявності в добовому раціоні 100 г сиру потреба людини в кальцієвих солях задовольняється на 30-100 %, у фосфорі - на 20-55 %.
Вміст жиророзчинних вітамінів у сирі, головним чином вітамінів А, О і Е, пов\'язано з...
Згідно з цією класифікацією, натуральні сичужні сири поділяють на п\'ять груп: сири тверді; напівтверді; м\'які; розсольні; сири з овечого молока.
За вмістом жиру в сухій речовині сири бувають 50%-ної і 45%-ної жирності. Останнім часом почали виготовляти сири 30%-ної жирності.
Сировиною для виробництва твердих сирів типу Голландського на ВАТ “Сквирський сирзавод” є молоко. В молоці міститься більш 120 різних компонентів, в тому числі 20 амінокислот, 64 жирні кислоти, 40 мінеральних речовин, 15 вітамінів, десятки ферментів та інше.
Найбільш поживною складовою частиною молока є білки, що складають близько 3,3%, у тому числі казеїну — 2,7%, альбуміну — 0,4%, глобуліну — 0,12%. Казеїн міститься у виді кальцієвої солі (казеінату кальцію), відноситься до складних білків фосфопротеіну, додає молоку білий колір. У свіжому молоці казеїн утворює колоїдний розчин; у кислому середовищі молочна кислота відщіплює від молекули казеїну кальцій, вільна казеїнова кислота випадає в осад, і утворюється молочнокислий згусток.
Голландський сир на ВАТ “Сквирський сирзавод” виробляють із пастеризованого молока, яке пастеризують при 70—72 °С. До молока додають закваску, виготовлену на чистих культурах молочнокислого стрептокока в кількості від 0,2 до 0,5 % і хлористий кальцій до 10—40 г на 100 кг молока. Сквашування молока проводять при температурі 32—35 °С протягом 25—30 хв. Після внесення бактеріальної і сичужної закваски молоко старанно перемішують 2—3 хв і залишають до повного зсідання при такій же температурі.
Технологічна схема виробництва сирів типу Голландський в ВАТ “Сквирський сирзавод” складається з наступних основних процесів: приймання і сортування молока, підготовки молока, його згортання, обробки згустку, засолу сиру, його дозрівання, остаточної обробки сиру.
Щоб знизити втрати продукту, скоротити витрати праці, покращити зовнішнє оформлення, припинити розвиток плісняви в сироробстві сичугових сирів типу Голландського на ВАТ “Сквирський сирзавод” використовують...

После офорления заказа Вам будут доступны содержание, введение, список литературы*
*- если автор дал согласие и выложил это описание.

Работу высылаем в течении суток после поступления денег на счет
ФИО*


E-mail для получения работы *


Телефон


ICQ


Дополнительная информация, вопросы, комментарии:



CAPTCHA Image
Сусловиямиприбретения работы согласен.

 
Добавить страницу в закладки
Отправить ссылку другу