*
*


CAPTCHA Image   Reload Image
X

Формування і управління якістю риби холодного копчення (Товароведение рыбы)

дипломные работы, Товароведение

Объем работы: 98 стр.

Год сдачи: 2007

Стоимость: 3000 руб.

Просмотров: 819

 

Не подходит работа?
Узнай цену на написание.

Оглавление
Введение
Заключение
Заказать работу
Вступ 5

Розділ 1. Характеристика чинників формування та збереження споживних властивостей риби холодного копчення 7
1.1. Характеристика ринку рибних товарів в Україні 7
1.2. Суть процесу копчення та його вплив на якість готової продукції 11
1.3. Використання факторів покращення якості риби холодного копчення 14

Розділ 2. Формування якості риби холодного копчення в процесі виробництва, зберігання та продажу 24
2.1. Об’єкти та методи дослідження 24
2.2. Особливості виробництва риби холодного копчення в ТОВ „Катран-Т” 34
2.3. Аналіз асортименту риби холодного копчення, яка надходить в торгову мережу центру оптового продажу „Метро” 39
2.4. Характеристика якості риби холодного копчення, яку реалізують в центрі оптового продажу „Метро” 47

Розділ 3. Організація продажу риби холодного копчення в центрі оптового продажу „Метро” 57
3.1. Вивчення попиту та формування асортименту риби холодного копчення 57
3.2. Організація закупівлі риби холодного копчення та постачальники 70
3.3. Активізація продажу риби та рибних товарів центру оптової торгівлі „Метро” 86

Висновки та пропозиції 92

Список використаних джерел 100

Додатки 104
Якість продукції є одним з найважливіших засобів конкурентної боротьби, завоювання й утримання позицій на ринку. Тому підприємства приділяють особливу увагу забезпеченню високої якості продукції, установлюючи контроль на всіх стадіях виробничого процесу, починаючи з контролю якості використовуваних сировини і матеріалів і закінчуючи визначенням відповідності випущеного продукту.
Харчова цінність риби визначається всією повнотою корисних властивостей, включаючи міру забезпечення фізіологічних потреб людини в основних харчових речовинах, енергію й органолептичні переваги. Харчова цінність характеризується хімічним складом риби з урахуванням її споживання в загальноприйнятих кількостях. Біологічна цінність риби — показник якості рибного білка, що відображає ступінь відповідності його амінокислотного складу потребам організму в амінокислотах для синтезу білка. В середньому білки риби переважають ідеальний білок ФАО/ВООЗ за вмістом валіну, лейцину, аргініну, феніланіну, тирозину, триптофану, цистіну і метіоніну. За вмістом насичених і ненасичених жирних кислот жири риби сильно відрізняються від жирів наземних тварин. У них менше насичених жирних кислот (13—15%), чим в яловичому і баранячому жирі (до 23—30% загальної їхньої кількості). Через високий вміст насичених жирних кислот у жирах наземних тварин помітно знижується їхня засвоюваність.
Саме тому тема дипломної роботи “Формування і управління якістю риби холодного копчення” є на даний час досить актуальною.
Метою даної дипломної роботи є оцінка якості та організації продажу риби холодного копчення в магазині „Метро”.
Реалізація поставленої мети здійснювалась шляхом вирішення наступних задач:
- характеристики ринку рибних товарів в Україні;
- вивчення суті процесу копчення та його впливу на якість готової продукції;
- виявлення факторів покращення якості риби холодного копчення;
- розгляду об’єктів та методів дослідження;
- визначення особливостей виробництва риби холодного копчення в ТОВ „Катран-Т”;
-...
Отже, після початку економічних перетворень в Україні прилавки магазинів значно збагатилися різноманітним асортиментом рибних товарів. У 2006 році в структурі загального обсягу вилову риби та добування морепродуктів 99,0% (344,2 тис. тон) займає вилов риби. Серед різновидів виловлених риб переважають: ставрида - 13,9% (47,7 тис. тон), сардини - 13,3% (45,8 тис. тон), кілька - 8,5% (29,4 тис. тон), сардинела - 8,2% (28,3 тис. тон), скумбрія - 7,8% (27,0 тис. тон), тріскові - 7,1% (24,5 тис. тон), товстолобик - 4,5% (15,3 тис. тон), хамса - 4,1% (14,1 тис. тон), тюлька - 2,6% (8,8 тис. тон), короп - 2,4% (8,3 тис. тон).
Копчена риба — смачний поживний продукт, одержуваний просочуванням м\'яса риби летучими ароматичними речовинами, що містяться в димі або коптильній рідині. При цьому на мікрофлору риби впливає комплекс факторів: висока концентрація солі, зневоднювання в результаті сушіння, висока температура, дія коптильного диму (визначені фракції диму — органічні кислоти і феноли).
Під дією фенолів, формальдегіду, кетонів, вищих альдегідів, органічних кислот, спиртів, смолистих речовин риба набуває своєрідні смак, аромат і колір. Самі по собі ці речовини, володіючи специфічними смаком, запахом і іншими властивостями, безпосередньо впливають на формування товарних властивостей копчених продуктів. Разом з тим утворення специфічних властивостей копчених продуктів пов\'язують також з нагромадженням нових речовин, що виникають при взаємодії компонентів диму з білками, жирами, вуглеводами м\'яса риби, з екстрактивними й іншими речовинами, що утворюються при дозріванні риби.
Розрізняють три види копчення риби: холодне (до 40 °С), гаряче (80-170 °С) і напівгаряче (60-80 °С).
Для холодного копчення використовують, як правило, солону рибу. Перед копченням велику рибу обробляють, дрібну — ні. Рибу відмочують до вмісту в ній солі 6—8%, промивають, розвішують на клітки і підсушують. Заключним процесом виробництва копченої риби є власне копчення, тривалість якого залежить від...

После офорления заказа Вам будут доступны содержание, введение, список литературы*
*- если автор дал согласие и выложил это описание.

Работу высылаем в течении суток после поступления денег на счет
ФИО*


E-mail для получения работы *


Телефон


ICQ


Дополнительная информация, вопросы, комментарии:



CAPTCHA Image
Сусловиямиприбретения работы согласен.

 
Добавить страницу в закладки
Отправить ссылку другу