*
*


CAPTCHA Image   Reload Image
X

теоретические основы

шпаргалки, кулинария

Объем работы: 59 стр.

Год сдачи: 0

Стоимость: 300 руб.

Просмотров: 854

 

Не подходит работа?
Узнай цену на написание.

Оглавление
Заказать работу
№1.2 Физико-химические изменения, происходящие в сырье при производстве соусов с загустителями
Пассерование муки. Мука придает соусам необходимую консистенцию. В большинстве соусов количество муки составляет 50 г на 1 кг соуса и только в густых молочных — 130 г. Сырая мука придает соусам клейкость и неприятный вкус. Поэтому ее подсушивают без изменения цвета при 120°С или до светло-коричневого цвета при 150°С.
При пассеровании в муке: - уменьшается содержание водораств. в-в, белки денатурируют, вследствие чего теряют способность к набуханию и образованию клейковины, -измененяется окраска и появляется специф.запах ( реакциея меланоидинообразования), -происходит декстринизация крахмала и разрушение его зерен. При этом способность крахмала набухать в горячей воде и образовывать вязкие растворы снижается. Степень набухания крахм. зерен красной пассер-ки в 3 р. меньше белой.
Пассеруют муку с жиром и без него. Жир обеспечивает равномерный прогрев муки и препятствует образованию комков при разведении бульоном. Для приготовления безжировой пассеровки муку смешивают с солью и нагревают, периодически помешивая.

После офорления заказа Вам будут доступны содержание, введение, список литературы*
*- если автор дал согласие и выложил это описание.

Работу высылаем в течении суток после поступления денег на счет
ФИО*


E-mail для получения работы *


Телефон


ICQ


Дополнительная информация, вопросы, комментарии:



CAPTCHA Image
Сусловиямиприбретения работы согласен.

 
Добавить страницу в закладки
Отправить ссылку другу