*
*


CAPTCHA Image   Reload Image
X

Ассортимент и качество сыров, реализуемых в магазине «Ария».

дипломные работы, Товароведение

Объем работы: 81 стр.

Год сдачи: 2009

Стоимость: 2000 руб.

Просмотров: 793

 

Не подходит работа?
Узнай цену на написание.

Оглавление
Введение
Заключение
Заказать работу
ВВЕДЕНИЕ 3
1. ТОВАРОВЕДНАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА СЫРОВ 10
1.1 Химический состав и пищевая ценность сыров 10
1.2 Сырье и производство сыров 12
1.3 Классификация и краткая характеристика ассортимента сыров 19
1.4 Правила приемки и методы отбора проб для оценки качества сыров 30
1.5 Требования к качеству и дефекты сыров 32
1.6 Фальсификация сыров 42
1.7 Упаковка, маркировка и хранение сыров 43
2. ХАРАКТЕРИСТИКА АССОРТИМЕНТА СЫРОВ, РЕАЛИЗУЕМОЙ В МАГАЗИНЕ «АРИЯ» 48
2.1 Анализ ассортимента сыров, реализуемых в магазине «Ария» 48
2.2 Организация приемки сыров в магазине «Ария» 55
2.3 Органолептическая оценка качества сыров, реализуемой в магазине «Ария» 57
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 60
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ 63
ПРИЛОЖЕНИЯ 65
Проблема питания является одной из важнейших социальных проблем. Жизнь человека, его здоровье и труд невозможны без полноценной пищи. Со-гласно теории сбалансированного питания, в рационе человека должны содер-жаться не только белки, жиры и углеводы в необходимом количестве, но и та-кие вещества, как незаменимые аминокислоты, витамины, минералы в опреде-ленных, выгодных для человека пропорциях.
Поэтому в организации правильного питания первостепенная роль отво-дится молочным продуктам. Это в полной мере относится и к сыру, питатель-ная ценность которого обусловлена высокой концентрацией в нем молочного белка и жира, наличием незаменимых аминокислот, солей кальция и фосфора, так необходимых для нормального развития организма человека.
Сыр — питательный натуральный пищевой продукт, который получают путем ферментативного свертывания молока, изъятия сырной массы и ее даль-нейшей обработки и вызревания.
Сыр принадлежит к древнейшим натуральным продуктам, произведён-ным человеком. Сыр ценили во все времена, и как продукт на каждый день, и как принадлежность изысканной трапезы.
Археологи предполагают, что люди умели делать сыр уже в неолите — римерно за 5000 лет до нашей эры, т.е. сыр известен людям более 7000 лет! Большинство исследователей считают, что родиной сыра является Ближний Восток. Кочевые племена, пытаясь сохранить молоко при длительных поисках пастбищ, створаживали кобылье молоко и высушивали его на солнце.
Со временем человек обнаружил, что если молоко створаживалось в мешках из козьих или овечьих желудков, то получавшийся продукт приобретал совершенно особые свойства: он дольше «созревал», но при этом обретал спо-собность долго сохранять свои свойства.
Расцвет сыроварения пришелся на Средние века, когда на этот удиви-тельный продукт обратили внимание монахи. Трудно сказать, что подвигло их на сыроварение; возможно, они искали продукт, который наилучшим образом сочетался бы с вином, но именно монахам принадлежит честь создания боль-шинства известных...
Сыры являются важным источником биологически ценного белка (28-30%), жира (32-33%), усвояемого кальция (700-1000 мг в 100г продукта), фос-фора (400-600мг). Биологическая ценность сыра обусловлена наличием в нем жиро- и водорастворимых витаминов, а также большого количества ферментов, выделяемых полезной микрофлорой. По содержанию витаминов А и Е сыры можно поставить на второе место после сливочного масла. Высокое содержа-ние ароматических веществ в зрелом сыре способствует отделению пищевари-тельных соков, поэтому сыр, помимо высокой усвояемости, обладает лечебны-ми и диетическими свойствами.
Сыр — наиболее требовательный к сырью продукт. В сыроделии ис-пользуют молоко, которое подходит для производства сыра, т. е. свертывается под действием сычужного фермента. Молоко, применяемое для выработки сы-ра, должно отвечать строго определенным требованиям, т.е. быть сыропригод-ным. Сыропригодность молока характеризуется показателями химического со-става (должно иметь оптимальное содержание белков, жира, сухого обезжирен-ного остатка), содержанием витаминов, ферментов, пептидов, свободных ами-нокислот, микроэлементов). Молоко, под действием сычужного фермента, должно образовывать плотный сгусток, хорошо отделяющий сыворотку, и быть благоприятной средой для развития молочнокислых бактерий, играющих глав-ную роль при созревании сыров.
Большая часть вырабатываемых промышленностью сыров относится к сычужным, при изготовлении которых молоко свертывается под действием мо-лочной кислоты. Сыры сычужные подразделяют на пять групп, из них четыре — сыры твердые, полутвердые, мягкие и рассольные — относят к натуральным, а пятую группу — сыры плавленые — к переработанным.
Оптимальные условия хранения сыров: температура от 0 до 8С, относи-тельная влажность воздуха 80-85%. При несоблюдении режима хранения в сы-рах могут происходить следующие процессы, влияющие на вкус, консистен-цию, а следовательно на качество сыра в целом.
Магазин «Ария» — предприятие розничной торговли,...

После офорления заказа Вам будут доступны содержание, введение, список литературы*
*- если автор дал согласие и выложил это описание.

Эту работу можно получить в офисе или после поступления денег на счет в течении 30 минут (проверка денег с 12.00 до 18.00 по мск).
ФИО*


E-mail для получения работы *


Телефон


ICQ


Дополнительная информация, вопросы, комментарии:



CAPTCHA Image
Сусловиямиприбретения работы согласен.

 
Добавить страницу в закладки
Отправить ссылку другу