*
*


CAPTCHA Image   Reload Image
X

Приготовление скомплектованного обеда: Винегрет овощной. Борщ с капустой и картофелем. Шницель со сложным гарниром.Морс клюквеный

дипломные работы, кулинария

Объем работы: 107 стр.

Год сдачи: 2012

Стоимость: 2000 руб.

Просмотров: 2593

 

Не подходит работа?
Узнай цену на написание.

Оглавление
Введение
Заключение
Заказать работу
Введение 3
1. Товароведная характеристика сырья 8
2. Организация предприятия общественного питания 28
3. Оборудование предприятия общественного питания 38
4. Технология приготовление скомплектованного обеда 47
4.1 Инструкционно-технологические карты 47
4.1.1 Технологическая карта приготовления винегрета 47
4.1.2 Технологическая карта приготовления борща с капустой и картофелем 48
4.1.3 Технологическая карта приготовления шницеля со сложным гарниром 49
4.1.4 Технологическая карта приготовления клюквенного морса 50
4.2 Калькуляционные карты 51
4.2.1 Калькуляционная карта на винегрет 51
4.2.2 Калькуляционная карта на борщ с капустой и картофелем 52
4.2.3 Калькуляционная карта на шницель 53
4.2.4 Калькуляционная карта на морс клюквенный 54
4.3 Схемы приготовления блюд 55
4.3.1 Схема приготовления винегрета 55
4.3.2 Схема приготовления борща 56
4.3.3 Схема приготовления шницеля со сложным гарниром 57
4.3.4 Схема приготовления клюквенного морса 58
4.4 Технологии приготовления блюд 59
5. Характеристика базового предприятия и меню 60
6. Современные тенденции развития кулинарии 81
7. Кулинария XXI века 87
Заключение 103
Список литературы 107
Наука приготовления пищи (кулинария), секреты ко¬торой передавались от поколения к поколению, склады¬валась столетиями.
У каждого народа кулинарное искусство имело свои традиции и отражало национальную самобытность, вку¬сы и характер.
На протяжении многих веков человечество накапли¬вало огромный опыт в области приготовления пищи. С развитием общества приготовление пищи изменялось и совершенствовалось, однако кулинария долгое время оставалась искусством отдельных мастеров.
Основные черты народной кухни складывались под влиянием традиций и обычаев народа, природных усло¬вий, условий хозяйственного уклада и религиозных воззрений.
Кроме того, народная кухня развивалась под влияни¬ем культурного обмена с другими народами, и это есте¬ственный и закономерный процесс.
Богатая история русской народной кухни начинается с древних времен, и первые отрывочные сведения, накоп¬ленные еще во времена домосковской Руси и отраженные письменно, были получены из «Домостроя» в XIV в.
После «Домостроя» сведения о русской кулинарии ос¬тавили нам иностранцы — Мейербер, Брюинь, Рейтель-фельс и другие; Этих людей, оказавшихся в России XVI— XVII вв., интересовало все происходившее на Руси. Не прошли они и мимо самобытной русской кухни.
Позже одним из более серьезных авторов, напечатав¬ших свои сведения о русской кухне, был С. Друковцов который опубликовал свое «Экономическое наставление» в 1777 г., а в 1779 г. — «Поваренные записки». В 1786 г. он издает новую книгу под названием «Солдатская кух¬ня», где грамотно дает кулинарное приготовление блюд вместе с нормами вложения продуктов в их рецептуру. Здесь впервые автор описывает названия старых русских блюд и порядок подачи их на стол, озаглавив этот пере¬чень «Реестр старинному народному кушанью».
В 1795 г. в свет вышла новая кулинарная книга Васи¬лия Левшина под названием «Словарь поваренный, при-спешничий, кондитерский и дистилляторский». Человек он был всесторонне образованный — экономист, агроном, этнограф, писатель. В. Левшин...
По прогнозам специалистов, в XXI в. общественное питание бу¬дет занимать преобладающее место по сравнению с питанием в до¬машних условиях. В связи с этим возникает необходимость даль¬нейшей механизации и автоматизации производственных процес¬сов как основного фактора роста производительности труда.
В настоящее время одной из важнейших задач в стране явля¬ется радикальная реформа по ускорению научно-технического прогресса в народном хозяйстве.
В общественном питании она стоит особенно остро, так как на предприятиях до сих пор преобладающее большинство производ¬ственных процессов выполняется вручную. Существует много ви¬дов работы, в которых занято большое количество работников низкоквалифицированного труда. Поэтому коренная перестройка в этой сфере производства вызывает необходимость широкой ин¬дустриализации производственных процессов, массового внедре¬ния промышленных методов приготовления и поставки продук¬ции потребителям.
Подобная организация производства в общественном питании позволит не только применять новое высокопроизводительное отечественное и импортное оборудование, но и более эффектив¬но его использовать. В выигрыше будут и потребители (сократят¬ся затраты времени, повысится культура обслуживания), и работ¬ники общественного питания (за счет механизации и автоматиза¬ции производства резко снизятся затраты ручного труда, увели¬чится производительность производства продукции и улучшатся санитарно-технические условия).
Внедрение новой техники и прогрессивной организации про-изводства даст возможность существенно поднять экономичес¬кую эффективность работы предприятий общественного питания за счет повышения производительности труда, сокращения расхо¬дов сырья и энергии.
Научно-технический прогресс в общественном питании не только заключается в развитии и совершенствовании используемых орудий труда, в создании новых более эффективных технических средств, но и немыслим без соответствующего совершенствования технологии и организации производства,...

После офорления заказа Вам будут доступны содержание, введение, список литературы*
*- если автор дал согласие и выложил это описание.

Эту работу можно получить в офисе или после поступления денег на счет в течении 30 минут (проверка денег с 12.00 до 18.00 по мск).
ФИО*


E-mail для получения работы *


Телефон


ICQ


Дополнительная информация, вопросы, комментарии:



CAPTCHA Image
Сусловиямиприбретения работы согласен.

 
Добавить страницу в закладки
Отправить ссылку другу