*
*


CAPTCHA Image   Reload Image
X

Постановка продукции на производство

дипломные работы, Товароведение

Объем работы: 74 стр.

Год сдачи: 2012

Стоимость: 2000 руб.

Просмотров: 459

 

Не подходит работа?
Узнай цену на написание.

Оглавление
Введение
Заключение
Заказать работу
Введение…………………………………………..………………….…………....3
1. Характеристика колбасных изделий
1.1. Общая характеристика колбасных изделий…………..…………………….4
1.2. Перспективные направления развития колбасного производства………6
1.3. Сырье для производства колбасных изделий………………………………8
1.4. Технологическая схема производства колбасных изделий………………12
1.5. Контроль производства…………………………………….………............19
1.6. Дефекты колбасных изделий……………………………………………….20
1.7. Обоснование необходимости выпуска нового вида продукции…………22
1.8. Порядок разработки новой пищевой продукции……………………….…26
2. Экспертиза качества сарделек
2.1. Объект и методы исследования…………………………………………...34
2.2. Органолептическая оценка качества и физико-химическая оценка качества………………………………………………………………………..…35
2.3. Результаты исследования…………………………………………………..40
3. Разработка проекта-технических условий, рецептуры и технологической инструкции……………………………………………………………………….45
4. Порядок проведения сертификации…………………………………………57
5. Охрана труд и экология…………………………………………………….61
6. Автоматизация и экономический процесс…………………………………65
Заключение………………………………………………………………………70
Список использованных источников…………………………………………..73
Приложение А. …………………………………………………………………..75
Сардельки - один из самых популярных у покупателей видов колбасных изделий. Мясоперерабатывающие предприятия выпускают их в большом объеме и в достаточно широком ассортименте. Из-за резкого роста цен на мясное сырье, повлекшего за собой увеличение себестоимости сарделек, их реализация значительно снизилась. В связи с этим мясоперерабатывающие предприятия стоят перед проблемой снижения себестоимости сарделек, чтобы сделать их вновь доступными для всех слоев населения.
Одним из путей решения этой проблемы является использование при производстве сарделек более дешевого мясного сырья, а также различных видов белков растительного и животного происхождения, пищевых и вкусоароматических добавок. Что привело к ухудшению качества выпускаемых отечественной промышленностью колбас.
В связи с этим возникла необходимость в разработке новых рецептур и технологий, позволяющих вырабатывать сардельки с относительно низкой себестоимостью из недорогого блочного мясного сырья, мяса с повышенным содержанием соединительной и жировой ткани, с пороками PSE и DFD, мяса после механической обвалки, в том числе птицы, а также соевых белков или других белков растительного и животного происхождения.
Сардельки стоят на втором месте по популярности у горожан после вареных, и лишь немногие обращают внимание на ее состав и рецептуру. Поэтому целью работы является оценка качества сарделек.
Задачи:
1. На практике оценить качество полукопченых колбас;
2. Предложить новый вид продукта;
3. Разработать необходимые документы для внедрения нового продукта.
Методы исследования: анализ и синтез материалов и информации, относящихся к проводимому исследованию; метод индукции и дедукции в изучении эмпирических данных; системный подход при исследовании финансово-экономических показателей предприятия.
Работа основана на фактическом материале: интернет ресурсы; нормативно-правовые акты; учебный материал и ряд других источников.




Сардельки - один из самых популярных у покупателей видов колбасных изделий. Мясоперерабатывающие предприятия выпускают их в большом объеме и в достаточно широком ассортименте. Из-за резкого роста цен на мясное сырье, повлекшего за собой увеличение себестоимости сарделек, их реализация значительно снизилась. В связи с этим мясоперерабатывающие предприятия стоят перед проблемой снижения себестоимости сарделек, чтобы сделать их вновь доступными для всех слоев населения.
В настоящее время наблюдается определенный подъем мясоперерабатывающей промышленности, в том числе и колбасного производства, которое развивается в нескольких направлениях:
 использование новых видов сырья и пищевых добавок;
 расширение ассортимента продукции;
 освоение нового оборудования и технологий.
Процесс производства каждого вида колбасных изделий имеет свои особенности. Однако операции подготовки сырья для колбасного производства являются общими для большинства колбасных изделий.
На всех стадиях производства колбасных изделий осуществляется контроль за соблюдением технологических режимов. Контроль температуры внутри блочного мясосырья в тушах и полутушах осуществляется полупроводниковым измерителем температур. Температуру фарша в куттере измеряют термосопротивлением с термовой индикацией. Число оборотов чаши куттера и продолжительность куттерования - секундомером по ГОСТ 28498-90 или тахометрами цифровыми. Контроль температуры в сырьевом, шприцовочном цехах, в камерах садки, сушки готовой продукции осуществляется стеклянными жидкостными (нертутными), спиртовыми термометрами по ГОСТ 28498-90 со шкалой деления от 0 до 100С. Контроль относительной влажности воздуха в осадочной камере, сушилках, камерах хранения готовой продукции должен осуществляться психрометрами, аспирационными гигрометрами и гигрографами метрологическими. В автоматических термокамерах контроль температуры и влажности осуществляется автоматическими потенциометрами или электронными мостами,...

После офорления заказа Вам будут доступны содержание, введение, список литературы*
*- если автор дал согласие и выложил это описание.

Эту работу можно получить в офисе или после поступления денег на счет в течении 30 минут (проверка денег с 12.00 до 18.00 по мск).
ФИО*


E-mail для получения работы *


Телефон


ICQ


Дополнительная информация, вопросы, комментарии:



CAPTCHA Image
Сусловиямиприбретения работы согласен.

 
Добавить страницу в закладки
Отправить ссылку другу