*
*


CAPTCHA Image   Reload Image
X

Товароведная оценка ассортимента и потребительских свойств шоколада

курсовые работы, Товароведение

Объем работы:

Год сдачи: 2010

Стоимость: 400 руб.

Просмотров: 773

 

Не подходит работа?
Узнай цену на написание.

Оглавление
Введение
Содержание
Заключение
Заказать работу
Введение 3
Глава 1. Литературный обзор 5
1.1 Особенности химического состава и пищевой ценности шоколада 5
1.2Характеристика традиционного ассортимента шоколада и пути его совершенствования9
1.3 Факторы, формирующие качество шоколада 11
1.4 Упаковка, маркировка, хранение шоколада 15
Глава 2. Практическая часть 18
2.1 Особенности формирования рынка шоколада 18
2.2 Анализ структуры ассортимента шоколада на примере магазина «Магнит» 22
2. 3 Экспертиза качества шоколада, реализуемого в магазине «Магнит» 23
2. 4 Анализ условий и сроков хранения этих товаров в магазине «Магнит» 30
Выводы и предложения 31
Список использованных источников 32
Приложения
Шоколад представляет собой продукт переработки какао-бобов с сахаром с добавлениями или без добавления разнообразных ароматических и вкусовых веществ. Поэтому рассмотрим химический состав какао-бобов.
Какао-бобы состоят из двух семядолей, зародыша и оболочки (какавеллы), на долю которой приходится 11—16%, и чем больше бобы, тем меньше содержание оболочки. Для какавеллы характерным микроскопическим признаком является присутствие склероидальных (каменистых) клеток подковообразной формы с утолщенными стенками. Обнаружение значительного количества склероидальных клеток в продукте служит основанием для заключения о добавлении какавеллы в продукт. Какао-бобы имеют следующий химический состав (средние данные в % приведены в приложении А). В оболочке (каковелле) меньше жира (3—5%) и больше клетчатки — около 15%, золы — 10% и пентозанов — около 6%. Кроме того, какавелла содержит также значительное (до 4,8% в обезжиренном веществе) количество пектиновых веществ, тогда как в какао-бобах их немного (0,12—0,20% в обезжиренном веществе).
Основным веществом ядра какао-бобов является масло какао, которое состоит из глицеридов олеиновой (39—40%), стеариновой (34— 35%), пальмитиновой (23—24%) и линолевой (около 2%) кислот. Они образуют основной триглицерид какао-масла (около 35%) — олео-пальмито-стеарин. Масло какао отличается от других жиров многими физическими и химическими особенностями, что позволяет его отличить от многих заменителей. Температура его плавления составляет 33—36°С, застывания — 23—28°С, йодное число 33— 38, коэффициент омыления 192—200, рефракции 1,4560— 1,4570 (при 40°), температура плавления жирных кислот 48—52°, а их застывания — 45—51°. Жир какао отличается твердостью и ломкостью при комнатной температуре (около 20°С); но во рту он плавится (отсюда выражение «шоколад тает во рту»), не вызывая салистое ощущение во рту. Этот жир очень устойчив против прогоркания, что обусловливается его низким йодным числом и присутствием в какао-бобах собственных...
Цель курсовой работы: изучить ассортимент и потребительские свойства шоколада.
Для достижения поставленной цели были решены следующие задачи:
1. Изучены особенности химического состава и пищевой ценности шоколада.
2. Рассмотрен традиционный ассортимент и пути его совершенствования.
3. Исследованы факторы, формирующие качество шоколада.
4. Изучены упаковка, маркировка и способы хранения шоколада.
5. Проведен анализ проблем идентификации и фальсификации шоколада.
6. Исследованы особенности формирования рынка шоколада.
7. Сделан анализ структуры ассортимента шоколада.
8. Проведена экспертиза качества шоколада, реализуемого в магазине «Магнит».
9. Произведен анализ условий и сроков хранения шоколадных изделий в магазине «Магнит».
Я выбрала эту тему для работы, поскольку считаю ее актуальной. Шоколад – это известное и всеми любимое лакомство. Он не только вкусен, но и полезен. В этой работе мы выясним, что и какого качества предлагает нам современный рынок.
Шоколад представляет собой продукт переработки какао-бобов с сахаром с добавлениями или без добавления разнообразных ароматических и вкусовых веществ.
По рецептуре и технологии шоколад подразделяют на обыкновенный (с добавлениями и без добавлений), десертный (с добавлениями и без добавлений), пористый (с добавлениями и без добавлений), диабетический и белый. Основными факторами, формирующими качество шоколада, являются сырье и технология производства.
Этапы производства шоколада следующие: очистка и сортировка бобов; термическая обработка; дробление какао-бобов и отделение какавелы; приготовление тертого какао; приготовление шоколадных масс; формование шоколадных масс; упаковка готовой продукции.
Шоколад выпускают штучным (в виде плиток, медалей, батонов, различных фигур), фасованным в виде смесей и наборов или одного наименования и весовым. Шоколад в плитках завертывают в фольгу алюминиевую и этикетку или в художественно оформленную фольгу, а при массе плитки менее 50 г допускается завертывание в...
Проведенные исследования позволили сформулировать следующие выводы:
• Шоколад характеризуется очень высокой пищевой и энергетической ценностью (до 540-560 ккал на 100г), обладает прекрасными вкусовыми и ароматическими свойствами. Благодаря наличию теобромина и кофеина шоколад быстро снимает усталость, повышает работоспособность.
• В настоящее время ассортимент шоколада постоянно расширяется за счет внесения различных добавок, модификации внешнего вида, упаковки, фасовки и разработки новых рецептур.
В ходе изучения ассортимента и потребительских свойств шоколада, можно выделить следующие предложения:
 Выпуск функциональных продуктов. Функциональные продукты имеют вид обычной пищи. Отличаются полноценным и сбалансированным химическим составом и лечебно-профилактическими свойствами. Они поддерживают оптимальный уровень обменных процессов, выводят токсические вещества, замедляют процесс старения и обеспечивают нормальное развитие и формирование детского организма.
 Выпуск лечебно-профилактических кондитерских изделий для школьного и дошкольного питания.
 Производство кондитерских изделий специального назначения: для спортсменов, для диабетиков и диетического питания.

После офорления заказа Вам будут доступны содержание, введение, список литературы*
*- если автор дал согласие и выложил это описание.

Эту работу можно получить в офисе или после поступления денег на счет в течении 30 минут (проверка денег с 12.00 до 18.00 по мск).
ФИО*


E-mail для получения работы *


Телефон


ICQ


Дополнительная информация, вопросы, комментарии:



CAPTCHA Image
Сусловиямиприбретения работы согласен.

 
Добавить страницу в закладки
Отправить ссылку другу