Расчет и подбор технологического оборудования для доготовочного цеха кафе-блинной

ВВЕДЕНИЕ 5
1. ПЛАНИРОВАНИЕ ОТКРЫТИЯ ТОЧКИ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ 8
1.1. История происхождения блинов 8
1.2. Выбор места положения 9
1.3. Выбор типа предприятия 10
1.4. Анализ рынка 10
2. ПРОИЗВОДСТВЕННАЯ ПРОГРАММА ЦЕХА 15
2.1. Определение числа потребителей 15
2.2. Определение количества блюд 15
2.3. Составление расчётного меню 16
3. РАСЧЁТ РАСХОДА СЫРЬЯ И ПОЛУФАБРИКАТОВ 21
4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ РАСЧЁТ И ПОДБОР ОБОРУДОВАНИЯ 24
4.1. Расчёт холодильного оборудования 24
4.2. Расчёт механического оборудования 25
4.3. Расчёт вместимости котлов 25
4.4. Определение расчётной площади сковороды для изделий заданной массы 26
4.5. Расчёт вместимости пароконвектомата 28
4.6. Расчёт жарочной поверхности плиты 31
4.7. Расчёт блинного аппарата 32
4.8. Расчёт немеханического оборудования 33
5. ВЫБОР ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ОБОРУДОВАНИЯ 36
5.1. История происхождения блинниц и их классификация 36
5.2. Анализ технической литературы 37
5.3. Анализ патентной литературы 41
6. РАСЧЁТ ЧИСЛЕННОСТИ ПРОИЗВОДСТВЕННЫХ РАБОТНИКОВ 45
7. РАСЧЁТ ПЛОЩАДИ ЦЕХА 48
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 50
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ 52
ПРИЛОЖЕНИЯ 54

Общественное питание является одной из отраслей, которая направлена на удовлетворение потребностей населения. Социальная направленность современной рыночной экономики, ориентация на создание условий, обеспечивающих достойную жизнь и развитие человека, со всей остротой выдвигают необходимость качественных изменений этой сферы услуг.
Результаты деятельности этой сферы носят многофункциональный, комплексный характер, увеличивают свободное время населения, освобождают его от трудоемких работ по ведению домашнего хозяйства, способствуют рациональному использованию денежных доходов. Предприятия общественного питания играют важную роль в удовлетворении потребностей населения, и в системе инфраструктуры национальной экономики рассматриваются как общественно-организованная форма удовлетворения потребностей людей в готовой пище.
В данной курсовой работе будет рассмотрено кафе-блинная «Блин-Ницца»
Согласно ГОСТ 50647-2010, кафе – это предприятие общественного питания, предоставляющее потребителю услуги по организации питания и досуга или без досуга, с предоставлением ограниченного, по сравнению с рестораном, ассортимента продукции и услуг, реализующие фирменные, заказные блюда, кондитерские и хлебобулочные изделия, алкогольные и безалкогольные напитки, покупные товары, в том числе табачные изделия.
Кафе-блинная - это предприятие, специализированное на выпуске одного вида продукции, в данном случае – блинов.
Целью курсовой работы является расчёт и подбор оборудования для доготовочного цеха кафе-блинной «Блин-Ницца», а также изучение конструкции и принципа действия одного из аппаратов рассматриваемого цеха.

Целью данной курсовой работы являлось проведение расчётов технологического оборудования для кафе-блинной «Блин-Ницца» на 50 посадочных мест. Результатом курсовой работы явилось:
1. Обоснование выбора предприятия и обоснование его местоположения аналитическим путём.
2. Разработка расчётное меню предприятия, которое легло в основу последующих расчётов.
3. Определение производительности машин.
4. Проведение анализа технического и патентной литературы с целью выбора оборудования оптимально подходящего для работы кафе-блинной.
Итогами расчётов и подбора оборудование стало определение площади рассматриваемого цеха и его наглядное представление, а также расчёт численности персонала для кафе-блинной «Блин-Ницца» на 50 мест.