*
*


CAPTCHA Image   Reload Image
X

Расширение ассортимента холодных блюд из рыбы

курсовые работы, кулинария

Объем работы: 38 стр.

Год сдачи: 2014

Стоимость: 1500 руб.

Просмотров: 607

 

Не подходит работа?
Узнай цену на написание.

Оглавление
Введение
Содержание
Заключение
Заказать работу
Введение 3
Основная часть. 5
Характеристика рыбы, пищевая ценность. 5
Хорактеристика некоторрых экзотических видов рыбы. 9
Дорадо. Характеристика, особенности механической и тепловой обработки; рекомендуемые гарниры и соусы. 9
Сибас. Характеристика, особенности тепловой обработки; рекомендуемые гарниры и соусы. 11
Тюрбо. Характеристика, методы механической и тепловой обработки, рекомендуемые гарниры и соусы. 13
Морской черт (Lophius piscalorius) характеристика, рекомендуемые гарниры и соусы. 15
Организация работы холодного цеха. 16
Составление меню. 16
Расширение ассортимента холодных блюд из рыбы. 18
Составление технико технологических карт. 28
Характеристика холодного цеха. 37
Заключение. 40
Список используемой литературы. 40
Приложение
Неотъемлемой частью культуры каждого народа является кухня. Недаром этнографы начинают исследование жизни любого народа с изучения его кухни, ибо в ней в концентрированном виде отражается история, быт и нравы народа. Вообще общественное питание по спросу у потребителей , изобилию и многообразию занимает второе место, уступая лишь торговле. И действительно ассортимент блюд и продуктов в наше время очень велик, на изучение которых не хватит и года, а с развитием новых технологий он становится все шире и шире. Даже придя в ресторан у нас порой разбегаются глаза, мы просто не знаем что выбрать: мясные, рыбные, овощные; салаты, супы, горячие блюда, гарниры, которых тоже не малое разнообразие. Поэтому в своей курсовой работе я поставила себе несколько целей:
изучение холодных блюд из рыбы;
изучение оборудования и инвентаря холодного цеха;
Научится состовлять технологические и технико- технологические карты.
Есть морскую рыбу модно. Спросите, если удастся, у любого лидера мнений, персонажа светской хроники. И на вопрос о любимой еде, скорее всего, он ответит: дорада, сибас, тюрбо, морской чёрт.
В эпоху суррогатов и заменителей, мутантов и клонов, дары морей – то немногое, что внушает доверие. Они не содержат пестицидов и радионуклидов, не так загрязнены тяжелыми металлами, а заболеваний вроде коровьего бешенства и птичьего гриппа в рыбьих стаях пока не зафиксировано.
Древние жаловали у себя на столе безмолвных обитателей морских пучин. Плутарх писал, что "морская вода непригодна для питья, а вместе с ней – все обитающие в ней существа". Египтяне и пифагорейцы были уверены, что те, кто питается рыбой, – распущенные чревоугодники.
К счастью, мы нынешнее время этими предрассудками не заражены. Ведь морская рыба и вкусна, и сочна, и нежна. И полезна – поставляет легкоусвояемый полноценный белок, жирорастворимые витамины и минеральные вещества. Подпитывает фосфором, железом, медью, йодом. Она переваривается в два раза быстрее мяса. Рыбные блюда готовятся быстро, не...
Расширение ассортимента холодных блюд из рыбы.
Холодные рыбные блюда и закуски характеризуются огромным разнообразием и широким ассортиментом. К ним относятся закуски из соленой, копченой и консервированной рыбы, салаты, паштеты, форшмаки, заливные студни, фаршированные и другие блюда. Свежую рыбу для холодных блюд и закусок используют с малым количеством костей в припущенном, отварном или жареном виде.
Для приготовления и оформления холодных блюд и закусок используют самые разные овощи, зелень, консервированные продукты, фрукты и грибы. Тарталетки (корзиночки) для подачи различных закусок и салатов готовят из сдобного теста.
При подаче холодных рыбных блюд и закусок весьма широко используются различные соусы, заправки и маринады, что позволяет из одной и той же рыбы получать блюда с самыми разными вкусовыми сочетаниями. Кроме того, они прекрасно ароматизируют блюда, придают им привлекательный внешний вид. Готовить соусы, заправки и маринады следует только в тех количествах, которые требуются для одноразового употребления, поскольку во время хранения их вкусовые достоинства быстро ухудшаются.
Подберем несколько холодных рыбных блюд и составим их технологию приготовления.
Изучив данный материал, я научилась составлять технологические карты, расчитывать пищевую ценность блюд. Я сделала выводы, что холодных блюд и закуск огромное разнообразие. Они пользуются популярностью. Таким образом, широкий ассортимент холодных блюд, разнообразие продуктов, используемых для их оформления, а так же способов кулинарной обработки, высокие требования к санитарному состоянию требуют от повара глубоких и разносторонних знаний и практических навыков. Поэтому их изготовление должно быть поручено поварам, имеющим высокую квалификацию.
Чтобы обеспечить необходимое санитарное качество холодных блюд и высокую производительность труда, нужно оснастить рабочее место повара достаточным количеством оборудования, инвентаря и инструментов.
В заключение, стоит отметить, что знания, приобретённые мной и их систематизация в курсовой работе полезны на бытовом уровне в повседневной жизни каждому человеку.

После офорления заказа Вам будут доступны содержание, введение, список литературы*
*- если автор дал согласие и выложил это описание.

Работу высылаем в течении суток после поступления денег на счет
ФИО*


E-mail для получения работы *


Телефон


ICQ


Дополнительная информация, вопросы, комментарии:



CAPTCHA Image
Сусловиямиприбретения работы согласен.

 
Добавить страницу в закладки
Отправить ссылку другу