*
*


CAPTCHA Image   Reload Image
X

Микробиологические процессы при выработке варено-копченых и сырокопченых колбас

курсовые работы, Товароведение

Объем работы: 44 стр.

Год сдачи: 2014

Стоимость: 500 руб.

Просмотров: 420

 

Не подходит работа?
Узнай цену на написание.

Оглавление
Введение
Заключение
Заказать работу
ВВЕДЕНИЕ 3
Глава 1. Классификация и экспертиза варено-копченых и сырокопченых колбас 4
1.1. Классификация колбасных изделий 4
1.2. Особенности технологического процесса 9
1.3. Обсеменение колбасного фарша микроорганизмами 10
1.4. Изменение микрофлоры фарша при выработке вареных и полукопченых колбасных изделий 14
1.5. Изменение микрофлоры фарша при выработке копченых колбас 17
1.6. Влияние остаточной микрофлоры на качество колбасных изделий при хранении 22
Глава 2. Санитарно-гигиенические требования при производстве колбасных изделий 25
2.1. Требования к сырью 25
2.2. Санитарно-микробиологические исследования 26
2.3. Отбор проб для бактериологических испытаний 32
2.4. Определение бактерий группы протея 39
2.5 Определение коагулазоположительных стафилококков 40
Заключение 42
Список использованной литературы 43
Актуальность
В процессе приготовления колбасных изделий колбасный фарш обсеменяется микроорганизмами, попадающими в него из различных источников. Степень исходной микробной обсемененности колбасного фарша зависит от санитарно-гигиенических условий производства и соблюдения технологических режимов.
В силу различий технологических процессов выработки вареных и копченых колбасных изделий состав микрофлоры этих продуктов изменяется неодинаково. При нарушении сроков и режимов хранения готовых колбасных изделий, в результате протекающих в них микробиологических процессов может ухудшаться их качество.
Предмет - микробиологические процессы при выработке варено-копченых и сырокопченых колбас
Объект – колбасное производство.
Цель – изучение микробиологических процессов при выработке варено-копченых и сырокопченых колбас.
Задачи:
1. изучить классификацию и особенности технологического производства варено-копченых и сырокопченых колбас
2. изучить особенности обсеменение колбасного фарша микроорганизмами
3. изучить санитарно-гигиенические требования при производстве колбасных изделий
4. изучить особенности санитарно-микробиологические исследования колбасного производства

Курсовая работа состоит из введения, двух глав, заключения и списка использованной литературы.
Ассортимент колбасных изделий огромен. Копченые и полукопченые колбасы обладают более высокой стойкостью при хранении по сравнению с вареными колбасами, так как содержат меньше влаги, больше соли и жира и подвергались копчению. Необходимо соблюдать условия и сроки хранения колбас, т.к. нарушение их может вызвать ослизнение, плесневение, прогорклость, серо-зелёный цвет фарша или гниение, т.е. сделать товар непригодным к употреблению.
Все колбасные изделия должны соответствовать требованиям настоящего стандарта, вырабатываться по технологической инструкции по производству колбасных изделий с соблюдением правил ветеринарного осмотра убойных животных и ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясных продуктов, санитарных правил для предприятий мясной промышленности, инструкции по санитарной обработке технологического оборудования и производственных помещений на предприятиях мясной промышленности. По микробиологическим показателям колбасы должны соответствовать санитарно-эпидемиологическим правилам и нормам. Содержание токсичных элементов (свинца, мышьяка, кадмия, ртути), пестицидов, нитрозаминов, антибиотиков, радионуклидов в колбасных изделиях не должно превышать допустимые уровни, установленные санитарно-эпидемиологическими правилами и нормами.. Экспертиза может проводится посредством лабораторного анализа, бактериологического исследования, а также органолептическим методом.
Без сомнения, колбасные изделия и копчёности занимают большой удельный вес в питании населения, а их производство является одним из важнейших в мясной промышленности. Условия рыночной экономики требуют получения готового продукта высокого качества, которое обеспечит конкурентоспособность продукции на мировом рынке с наименьшими затратами и наибольшим экономическим эффектом сегодня могут конкурировать с известными импортными производителями.

После офорления заказа Вам будут доступны содержание, введение, список литературы*
*- если автор дал согласие и выложил это описание.

Эту работу можно получить в офисе или после поступления денег на счет в течении 30 минут (проверка денег с 12.00 до 18.00 по мск).
ФИО*


E-mail для получения работы *


Телефон


ICQ


Дополнительная информация, вопросы, комментарии:



CAPTCHA Image
Сусловиямиприбретения работы согласен.

 
Добавить страницу в закладки
Отправить ссылку другу