Качество и экспертиза ликероводочных изделий (на примере продуктового магазина)

Ликероводочные изделия – алкогольные напитки крепостью от 5 до 60 % об., получаемые смешиванием ректификованного этилового спирта, ликероводочных полуфабрикатов (спиртованных настоев, соков, морсов, ароматных спиртов) и других компонентов (сахарного сиропа, лимонной кислоты, вин, коньяков, эфирных масел и др.), формирующих характерные вкусовые и ароматические свойства напитка. Принципиальное отличие ликероводочных изделий от водок заключается в повышенном содержании пряно-вкусового сырья сахара, что способствует формированию выраженного сладкого или горького вкуса, специфического аромата и высокой экстрактивности продукции .
Рассмотрим потребительскую ценность ликероводочных изделий как вида алкогольной продукции.
Алкогольные напитки удовлетворяют, в первую очередь, физиологиче-скую потребность во вкусовых и ароматических ощущениях, а также психическую в возбуждающем действии на нервную систему, выражающемся в состоянии легкого или сильного опьянения. При этом человек может испытать разнообразные приятные ощущения: состояние эйфории, эмоциональной раскованности, повышенной веселости и т. п. Именно этими приятными ощущениями, возникающими на начальной стадии опьянения, алкогольные напитки и привлекательны для человека, заставляя его пренебрегать социальными потребностями безопасности и самосохранения. Пьющие люди забывают или всерьез не воспринимают тот факт, что алкогольные напитки при неумеренном потреблении являются потенциально опасными продуктами питания.
Одной из социальных причин употребления алкогольных напитков можно считать потребность в общении. У многих народов, в том числе и проживающих на территории Российской Федерации, существуют многовековые традиции застольного общения, неотъемлемой частью которых является потребление алкогольных напитков.
Таким образом, физиологические и социальные потребности в алкогольных напитках существуют, хотя

Алкогольные напитки – жидкие пищевые продукты (напитки), содержа-щие не менее 9 % этилового спирта, образующегося при сбраживании са-харов, которые извлекаются из углеводсодержащего продовольственного сырья. Алкогольными называются напитки, в состав которых входит спирт (алкоголь). Алкогольные напитки не являются пищевыми продуктами, хотя и содержат некоторое количество веществ, имеющих пищевые свойства. Не являются они также вкусовыми товарами, т. е. такими, как перец, горчица и т. д., хотя и способны в известной мере возбуждать и повышать аппетит. Эти напитки, в какой-то степени являются наркотическими продуктами. К алкогольным напиткам относят спирт, водку, ликероводочные изделия, ром, виски, коньяк и виноградные вина.
Наиболее высока физиологическая ценность у ликероводочных изделий. В научной литературе имеются сведения о положительном воздействии ликероводочных изделий на организм человека. Французский исследователь Сорис Рено в результате 30-летних исследований установил, что умеренное употребление ликеров, наряду с невысоким потреблением красного мяса и животных жиров, а также преобладанием в рационе плодов и овощей уменьшает риск возникновения сердечно-сосудистых и раковых заболеваний. По мнению Рено, ликероводочные изделия полезны для профилактики закупорки сосудов, так как предупреждает свертывание крови и образование тромбов. Кроме того, ликероводочные изделия повышают в организме уровень липопротеинов высокой плотности, которые способствуют выведению из организма холестерина, предупреждая атеросклероз.
Благодаря такому разнообразию отдельных тонов и оттенков вкуса, запаха и цвета, степени их насыщенности, типичности и гармоничности ликероводочные изделия можно с уверенностью отнести к пищевым продуктам с высокой органолептической ценностью. Сочетание высокой физиологической и органолептической ценности – основное достоинство ликероводочных напитков, доминирующий признак их пищевой ценности.
Одна из важнейших задач современного общества –...

Ликероводочные изделия – большая группа алкогольных напитков крепостью от 5 до 60 % об., которые получают смешиванием ректификованного этилового спирта, ликероводочных полуфабрикатов (спиртованных настоев, соков, морсов, ароматных спиртов, сахарного и паточного сиропов) и других ингредиентов (лимонной кислоты, вин, коньяков, эфирных масел, пищевых красителей и др.), формирующих характерные органолептические свойства, с последующей выдержкой и фильтрованием купажа. Ликероводочные изделия по содержанию спирта занимают промежуточное положение между крепкоалкогольными и среднеалкогольными напитками.
В основе формирования ассортиментной принадлежности напитков к группе ликероводочных изделий лежит единство технологических приемов производства. К общим идентифицирующим признакам ликероводочных изделий можно отнести ярко выраженные ароматические свойства, обязательное присутствие в составе этилового спирта (от 5 до 60 % об.), для большинства изделий (кроме горьких настоек, бальзамов и джина) – интенсивную сладость и высокую экстрактивность. Многие напитки имеют характерный цвет, сформированный за счет использования в рецептуре натурального окрашенного сырья или добавления пищевого красителя.
Каждый вид, разновидность и конкретное наименование ликероводочных изделий имеют специфичные признаки ассортиментной идентификации. Для установления видовой принадлежности определяют органолептические показатели (прозрачность, цвет, аромат, вкус), крепость, массовую концентрацию общего экстракта и сахара. Для каждого вида (разновидности) изделий характерны специфичные органолептические свойства и определенные диапазоны варьирования физико-химических показателей. На основе этой классификации все ликероводочные изделия делятся на следующие группы:
• ликеры (крепкие, десертные, эмульсионные);
• кремы;
• наливки;
• пунши;
• настойки (сладкие, полусладкие, полусладкие слабоградусные, горькие, горькие, слабоградусные);
• напитки (десертные, слабоградусные, газированные и...