*
*


CAPTCHA Image   Reload Image
X

Письменная работа по кулинарии

курсовые работы, кулинария

Объем работы: 45 стр.

Год сдачи: 2014

Стоимость: 1000 руб.

Просмотров: 210

 

Не подходит работа?
Узнай цену на написание.

Оглавление
Введение
Содержание
Заключение
Заказать работу
Введение…………………………………………………………………………. с. 3
Часть 1. Технология приготовления блюда «Рыба, запечённая «по-русски»……………………………………………………………………………
с. 5
Глава 1.1. Характеристика блюда………………………………………….. с. 7
Глава 1. 2. Товароведная характеристика сырья………………………….. с. 9
Глава 1. 3. Технология приготовления блюда. Расчёт сырья.
Технологическая схема приготовления. Требования к качеству. Отпуск блюда…………………………………………………………………………

с. 11
Глава 1. 4. Использованное оборудование и техника безопасности с. 14
Часть 2. Технология приготовление изделия «Торт «Прага»………………… с. 22
Глава 2. 1. Историческая справка…………………………………………… с. 22
Глава 2. 2. Требования к основному сырью………………………………. с. 24
Глава 2. 3. Технология приготовления и подача…………………………... с. 27
Глава 2. 4. Организация работы кондитерского цеха, оборудование…… с. 29
Заключение………………………………………………………………………. с. 36
Список литературы……………………………………………………………… с. 38
Приложения……………………………………………………………………… с. 40
Сегодня повар не в меньшей степени может влиять на действительность. Будучи тонким знатоком своего дела, повар может изменить настроение гостей, прославить то или иное имя, создать тот или иной ресторанный бренд.
В России первой кулинарной книгой были «Поваренные записки» Сергея Друкавцева, изданные в 1779 году, затем появился «Словарь поваренной приспешницы, кондитерской и дестиляторский». Он ценен тем, что наряду с изложением основ французской, английской и других кухонь знакомит читателей с русскими рецептами. Однако эти и другие книги представляли собой собрание рецептур и не давали научного обоснования технологических процессов.
Технология приготовления пищи тесно связанна с рядом смежных дисциплин. При обработке продуктов и изготовлении блюд происходит ряд химических процессов: гидролиз полисахороидов, окисление тирозина, карамелизация сахаров и т.д. Особое значение имеют коллоидные процессы, так как большинство пищевых продуктов представляют собой коллоидные системы: молоко, сливки, сметана, маргарин, сливочное масло, желатин, крахмал, пектиновые вещества образуют своеобразные коллоидные системы – студни и т.д. Большая часть кулинарных процессов коллоидные: коагуляция белков (при нагревании мяса, рыбы, яиц и т.д.), получение стойких эмульсий (многие соусы), получение пен (взбивание сливок, белков, муссов), старение студней (очерствение хлеба и других выпеченных изделий, отделение жидкостей от кислот, желе), адсорбция (осветление бульонов). Технология приготовления пищи тесно связанна с физиологией и гигиеной питания. Академик И.П. Павлов писал, что мало знать, сколько жиров, белков, углеводов, и других веществ содержится в пище, но, в высшей степени, практически важным является сравнение различных форм приготовления одной и тоже пищи.
В технологии приготовления пищи наряду с внедрением новой техники и механизмов, научным построением технологических процессов огромное значение придается искусству оформления блюд, придания им вкуса, так как современная...
Глава 1. 1. Характеристика блюда.
Рыба, запеченная по-русски – филе трески с кожей без костей (хрящей) посыпают солью, перцем, укладывают на сковороду, сверху кладут ломтики вареного картофеля, заливают молочным соусом, посыпают сухарями или тертым сыром, поливают жиром и запекают в жарочном шкафу.
Группа блюда: вторые блюда.
Вес блюда: 350 г.
Рецептура:
Треска 161
Картофель 206 50
Мука пшеничная 10 10
Молоко 26 26
Масса готовой рыбы 42
Масса отварного очищенного картофеля 48,5
Масса соуса 26
Сухари 4
Масло 11
Соус 125
Пищевая ценность, калорийность и химический состав блюда (витамины, микроэлементы.
Наименование показателя, рассчитанного в соответствии
с новым Сан ПиН Содержание питательных веществ на 100 г. блюда
Белки, г. 9,99
Жиры, г. 8,61
Углеводы, г. 12,48
Калорийность, ккал. 169,27
В1, мг. 0,11
В2, мг. 0,1
С, мг. 7,36
Са, мг. 38
Fe, мг. 0,98

Соус молочный.
Вес блюда: 100 г.
Молоко 100 100
Мука пшеничная 10 10
Соль пищевая иодированная 0,25 0,25
Пищевая ценность, калорийность и химический состав блюда (витамины, микроэлементы.
Наименование показателя, рассчитанного в соответствии
с новым Сан ПиН Содержание питательных веществ на 100 г. блюда
Белки, г. 3,95
Жиры, г. 3,14
Углеводы, г. 5,1
Калорийность, ккал. 89,67
В1, мг. 0,03
В2, мг. 0,12
С, мг. 0,3
Са, мг. 117,89
Fe, мг. 0,21

Еще издавна считалось самым почетным занятием учить, лечить и кормить. Во Франции в прошлом веке ремесленник не мог стать дворянином, но для поваров было сделано исключение, так как труд его был приравнен к искусству. Труд талантливого повара близок к творчеству живописца и скульптора, требует художественного вкуса, особенно чувства света и формы. Надо добрым словом вспоминать русских поваров, работавших в полутемных подвалах трактиров, ресторанов, безвестных тружеников, создавших в наследство нам кулинарное искусство. Без них, без кулинарии, не было бы нашей современной кулинарии, не было бы и тех блюд, которые и сейчас являются гордостью русской кухни.
Создание в России предприятий общественного питания с высоким качеством приготавливаемых продуктов, уровнем обслуживания, максимально удобных для посетителей – одна из важнейших задач, стоящих перед системой общественного питания сегодня.
В условиях современного производства кондитер, как и любой повар, должен обладать определенными знаниями и необходимыми практическими навыками.
Среди знаний и умений можно выделить: знание основ рационального питания, знание правил приготовления основных блюд и условия безопасности при приготовлении.
Кондитерские изделия отличаются большой пищевой ценностью благодаря содержанию сахара, жиров и белков. Они являются существенными источниками низкомолекулярных, легкоусвояемых углеводов, которые при избыточном поступлении в организм превращаются в жиры. Некоторые кондитерские изделия могут служить значительными поставщиками жиров.
Сочетание низкомолекулярных углеводов и жиров в таких кондитерских изделиях создает особо благоприятные условия для отложения жиров в организме. Некоторые ученые образно называют калории сахара «пустыми», не сопровождаемыми достаточным количество белков, витаминов, минеральных и других веществ. А если организм насыщается «пустыми» калориями, то это, по существу, одна из серьезных форм качественного недоедания, наносящего вред здоровью. Но...

После офорления заказа Вам будут доступны содержание, введение, список литературы*
*- если автор дал согласие и выложил это описание.

Работу высылаем в течении суток после поступления денег на счет
ФИО*


E-mail для получения работы *


Телефон


ICQ


Дополнительная информация, вопросы, комментарии:



CAPTCHA Image
Сусловиямиприбретения работы согласен.

 
Добавить страницу в закладки
Отправить ссылку другу