управление предприятиями общественного питания

Работа с сотрудниками и налаживание оптимальной системы их труда несет в себе массу преимуществ, и даже если на нее приходится тратить определенные средства, это в будущем окупится сторицей. Качественное управление персоналом в ресторане – это прежде всего возможность:
наладить отличные межличностные отношения с гостями
повысить уровень обслуживания
сделать работу ресторана более успешной и повысить его рейтинг
При этом работать нужно со всей вертикалью сотрудников, начиная от управляющего и заканчивая специалистами и сотрудниками «контактной зоны» – официантами, барменами и т. д. Каждый из них должен не только четко представлять свои обязанности, но и знать определенные профессиональные секреты, и научить им могут либо опытные специалисты, которые сами прошли все ступени профессии, либо профессиональные тренеры.

Бармен, помощник бармена, барист. Для небольших кафе достаточно одного бармена. Но при большой посещаемости или при наличии широкого ассортимента блюд, в организации разделяют обязанности. Так, помощник разливают сок, безалкогольные и чистые алкогольные напитки. В ведении бармена находятся различные коктейли, в том числе – авторские. Также привлекают бариста, который будет обеспечивать гостей высококачественным кофе. Если в кафе имеется несколько залов, барная стойка располагается в каждом из них.
Официант. Количество официантов определяется исходя из посещаемости кафе. Обычно каждый сотрудник обслуживает не более 15 гостей. Иногда используется схема, когда официанты в паре обслуживают 4-8 столиков. Один сотрудник провожает гостей, принимает заказ и приносит напитки, а второй занимается подачей блюд.
Метрдотель. В крупных кафе привлекают метрдотеля (шеф дэ зал). В его обязанности входит приветствие клиентов, прием первичного заказа и координация работы официантов. При наличии нескольких залов, нанимают соответственное количество метрдотелей.
Кассир. Также в ресторане работает кассир, который будет выписывать счет. В некоторых кафе эту роль исполняет бармен или сам официант.
Управляющий персонал
Численность управляющего персонала зависит от бюджета, уровня и популярности конкретного кафе. В небольших кафе с небольшим объемом работы эти функции выполняет один и тот же человек, иногда – владелец кафе.
Управляющий (менеджер) ресторана. Отвечает за работу всего персонала. В зависимости от наличия других сотрудников, может также решать организационные вопросы, участвовать в составлении меню, проводить отбор кадров и определять график работы.
Также в ряде случаев организация нанимает менеджера по: персоналу; закупкам; рекламе; логистике; развитию;
В случае, если в кафе часто проходят банкеты, торжества и прочие мероприятия, возможно назначение отдельного человека, который производит запись и договаривается об условиях. Также иногда нанимают метрдотеля по...