Проектирование хлебозавода по производству хлебобулочных изделий, производительностью 41 т/сут. в городе Магнитогорске

ВВЕДЕНИЕ………………………………………………………………………….….4
1 АРХИТЕКТУРНО-СТРОИТЕЛЬНАЯ ЧАСТЬ …………..…………..………….…7
1.1 Обоснование строительства хлебозавода ……………………………………..….7
1.1.1 Определение спроса и емкости рынка хлебобулочных изделий………………7
1.1.2 Обоснование мощности проектируемого хлебозавода ……………….….........8
1.2 Описание хлебозавода ……………………………………………………...….......9
2 ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ …………………………………………………...14
2.1 Описание ассортимента изделий ……………………………………………......14
2.2 Описание и обоснование технологического процесса …………………………14
2.2.1 Хранение муки………………………………………………………..................14
2.2.2 Хранение соли ………………………………………………………………......15
2.2.3 Хранение дрожжей …………………………………………………………......16
2.2.4 Хранение сахара………………………………..................................................16
2.2.5 Хранение масло растительного и маргарина ....................................................17
2.2.6 Силосно-просеивательное отделение……………………………….................17
2.2.7 Тестоприготовительное отделение ……………………………………….........19
2.2.8 Тесторазделочное и пекарное отделение ………………………………….......19
2.2.9 Хлебохранилище и экспедиция …………………………………………..........19
2.3 Нормативные данные ……………………………………………………….........20
2.4 Расчет и выбор печей ……………………………………………………………..22
2.5 Расчет запасов сырья, площади склада, емкостей для хранения ………..…….25
2.6 Расчет производственных рецептур и выходов ……………………...................32
2.7 Расчет и выбор оборудования ……………………………………………............43
2.7.1 Расчет и выбор оборудования склада БХМ ………………………….………..43
2.7.2 Расчет и выбор оборудования силосно- просеивательного отделения .……..44
2.7.3 Расчет и выбор оборудования тестоприготовительного отделения …............45
2.7.4 Расчет и выбор оборудования тесторазделочного отделения ……………...46
2.7.5 Расчет и выбор оборудования хлебохранилища и экспедиции ………..…….47
3 ТЕХНОХИМИЧЕСКИЙ КОНТРОЛЬ ПРОИЗВОДСТВА………………………..49
3.1 Характеристика помещений центральной, цеховой...

Хлебопекарная промышленность России относится к ведущим отраслям пищевой промышленности. Производственная база включает около 1500 хлебозаводов и более 5000 мини-пекарен. Причем на долю крупных и средних предприятий приходится более 80% от общей выработки хлебобулочной продукции. Уровень среднедушевого потребления хлебопродуктов в России составляет 120 кг в год, хлебобулочные изделия в структуре потребления хлебопродуктов занимают основную часть. Годовой объем производства составляет прмерно7 млн тонн [22].
Хлебопечение является социально значимой отраслью экономии России. Большинство хлебозаводов, выпускающих основные сорта хлеба, решают важную стратегическую задачу обеспечения дешёвым хлебом как можно большего количества человек. Важны и новые тенденции в технологии хлебопечения: заморозка, использование недовыпеченного хлеба с дальнейшим допеканием в пекарне-магазине, применение готовых смесей и новых видов обогатителей [21].
Ассортимент продукции составляет около 1000 наименований. Наибольший удельный вес – около 80% - занимают массовые наименования хлеба из пшеничной, ржаной муки и их смеси. Производство развивается как на основе выработки традиционных видов изделий, так и расширения ассортимента нетрадиционных видов изделий, которые становятся более конкурентоспособными и рентабельными [22].
Современный хлебозавод является высокомеханизированным предприятием. В настоящее время практически решены проблемы механизации производственных процессов, начиная от приемки сырья и кончая погрузкой хлеба в автомашины. Дальнейшее внедрение прогрессивных способов транспортирования и хранения основного и дополнительного сырья на хлебозаводах является актуальной задачей [23].
Большое значение имеет внедрение более совершенных способов приготовления теста. Особенностью таких способов является уменьшение продолжительности брожения теста, что позволяет снизить затраты, сократить потребность в емкостях для брожения полуфабрикатов, снизить энергоемкость оборудования....

1. Федеральный закон «О защите населения и территорий от чрезвычайных ситуаций природного и техногенного характера» [Электронный ресурс] : федеральный закон от 21 декабря 1994 г. № 68-ФЗ// : ( ред. от 02.05.2015 СПС «Консультант Плюс». Версия Проф.
2. Федеральный закон «Об охране окружающей среды» [Электронный ресурс]: федеральный закон от 10 января 2001 г. № 7-ФЗ // : (с изм. от 22 августа, 29 декабря 2004 г.) // СПС «Консультант Плюс». Версия Проф.
3. Трудовой кодекс Российской Федерации: от 30 декабря 2001 г. № 197 – ФЗ [Электронный ресурс]: (ред. от 1.04.2012) // СПС «Консультант плюс». Республика Башкортостан.
4. ГОСТ 2.105-95 Единая система конструкторской документации. Общие требования к текстовым документам [Текст]. – Минск: ИПК издательство стандартов, 1996. -36 с.
5. Хлеб ржаной, ржано-пшеничный и пшенично-ржаной. Общие технические условия [Текст]: ГОСТ 2077-84. – введ. 1986-01-01.– М. : Госстандарт России, 2006. – 6 с.
6. Стандарт организации [Текст]: СТО 0493582-003-2009 31– 03–2009. – введ. 2009–0–04. –Уфа.: БГАУ, 2009 г. –36 с.
7. Сборник технологических инструкций для производства хлеба и хлебобулочных изделий [Текст]. – М.: Прейскурантиздат, 1989. – 494 с.
8. Ауэрман Л.Я. Технология хлебопекарного производства. / Под общей редакцией Л.И. Пучковой. – СПб:Профессия, 2003. – 416 с.
9. Бурашников, Ю.М. Охрана труда в пищевой промышленности, общественном питании и торговле [Текст]: учебник / Ю. М. Бурашников, А. С. Максимов. – М.: Изд-во «Академия», 2005. 240 с.
10. Гатилин Н.Ф. Проектирование хлебозаводов.- [Текст]: учебник / Н.Ф. Гатилин. – М.: ”Пищевая промышленность”, 1976.-382 с.
11. Газеев И. Р. Методические указания к разделу “Безопасность и экологичность проекта” выпускных квалификационных работ [Текст]: Рекомендации / И. Р. Газеев. –Уфа.: БГАУ, 2014. -24с.
12. Гулак, Л.И. Проектирование производственных зданий пищевых предприятий [Текст]: учебное пособие / Л.И. Гулак, И.Н. Матющенко, А.М. Гавриленков. – СПб.: Проспект...