Технология производства сметаны 15% в условиях МП Комбинат детского питания

1 Обзор литературы
1.1 Характеристика, пищевая ценность, ассортимент и требования к качеству сметаны

Сметана получается в результате сквашивания сливок чистыми куль-турами молочнокислых бактерий с последующим созреванием продукта.[1]
До второй мировой войны это был только русский продукт питания. После войны он быстро распространился в ряде стран Европы и Южной Америки под названием русские сливки или «кислые сливки».
Сметана характеризуется высокими пищевыми достоинствами. Бла-годаря изменениям, происходящим в молочных белках в процессе скваши-вания, сметана усваивается организмом быстрее и легче, чем сливки соот-ветствующей жирности. В сметане содержатся все витамины, имеющиеся в молоке, причём жирорастворимые А и Е – в несколько раз больше в зави-симости от жирности сметаны. К тому же некоторые молочнокислые бакте-рии в процессе сквашивания сметаны способны синтезировать витамины группы В.[1]
Сметана вырабатывается нескольких видов в зависимости от содер-жания жира в ней: 10,15,20,25 и 30%.
По органолептическим показателям она должна отвечать следующим требованиям: консистенция и внешний вид – однородная, в меру густая, вид глянцевитый, допускается недостаточная и слегка вязкая; вкус и запах – чистые, кисломолочные, с выраженным привкусом и ароматом, свойствен-ным пастеризованному продукту, допускается слабо выраженный кормо-вой; цвет – белый с кремовым оттенком, равномерный по всей массе.
По физико-химическим показателям: кислотность – для 10 и 15%-ной жирности сметаны – от 60 до 90 °Т; для 20 и 25%-ной жирности сметаны –от 60 до 100 °Т; температура при выпуске с предприятия не выше 8 °С; фосфатаза отсутствует.
Остаточные количества пестицидов, тяжёлых металлов, мышьяка, аф-латоксина М , антибиотиков и других ингибиторов в продукте не должны превышать установленных нормативов.
По микробиологическим показателям в сметане всех видов не допус-кается: содержание бактерий группы кишечных палочек в 0,0001 см про-дукта, патогенные микроорганизмы, в том...

Перерабатывающая промышленность России - одна из отраслей эко-номики, обеспечивающая население необходимыми качественными про-дуктами питания. Сложившаяся ситуация за последние годы охарактеризо-вана спадом производства продуктов питания и кризисным состоянием пи-щевых отраслей. [9]
Сокращение содержания коров снизило производство молока во всех хозяйствах. Вследствие чего уменьшилось поступление молока на предпри-ятия для переработки.
Потребление основных продуктов питания уступает рекомендуемым, рациональным нормам по общей энергетической ценности и структуре ра-циона. Ухудшение питания населения влечет за собой необратимые демо-графические изменения.
Молочная промышленность призвана обеспечить население страны высококачественными продуктами питания, среди которых сметана зани-мает особое место. Сметана - один из ценнейших продуктов питания, без которого невозможно организовать сбалансированное полноценное пита-ние.[9]
Повсеместное внимание потребителей к сметане объясняется его вы-сокой биологической ценностью за счёт значительного количества молоч-ного жира (от 10 до 40%), содержания белков (около 3%), лактозы 3%, ор-ганических кислот (0,7 – 0,8%) и других компонентов, и повышенной ус-вояемостью, приятными, только ей присущими цветом и ароматом, густой консистенцией, универсальностью использования, хорошей сочетаемостью её практически со всеми пищевыми продуктами.
Сметана - кисломолочный продукт, вырабатываемый путём скваши-вания нормализованных пастеризованных сливок чистыми культурами мо-лочнокислых стрептококков.
Целью дипломной работы явилось оценка качества сметаны в услови-ях МП «Комбинат детского питания» г. Заречного и пути повышения её ка-чества.
Для достижения поставленной цели были выдвинуты следующие за-дачи:
1 Изучить существующую технологию производства сметаны на МП «Комбинат детского питания»;
2 Провести лабораторные анализы на содержание воды, жира и бак-териальную обсеменённость продукта;
3 Выявить недостатки существующей...

1. При проведении лабораторных исследований было обнаружено, что в сметане, произведенной в условиях МП «Комбинат детского питания», содержание жира на 25% меньше нормы, предусмотренной нармативно-технической документацией, и составила 11,3%.
2. Установлено, что содержание влаги в исследуемом продукте пре-вышает предусмотренный стандарт и соответствует 77% при норме 75%.
3. Общая бактериальная обсемененность сметаны соответствует пока-зателям санитарно-гигиенических норм. Обнаружены единичные колонии стафилококков и стрептококков.

Предложения
В целях повышения качества сметаны предлагаем ввести корректи-ровки в технологический продуктовый расчет, для получения сметаны с со-держанием жира и влаги, согласно нормативно-технической документации.
Осуществление данных мероприятий будет способствовать повыше-нию качества выпускаемой продукции, и соответствовать санитарно-гигиеническим нормам.