Технология производства творога в условиях МП Комбинат детского питания

1 Обзор литературы
1.1Характеристика и ассортимент творога
Творог - это кисломолочной белковый продукт, который вырабатывается из пастеризованного нормализованного или обезжиренного молока, а также из пахты путем сквашивания закваской, приготовленной из концентрата бактериального сухого мезофильных молочнокислых стрептококков, с применением растворов хлористого кальция и свертывающего молоко фермента, с последующим удалением из полученного сгустка части сыворотки. [31]
Творог должен иметь чистый кисломолочный вкус и запах, без посторонних привкусов и запахов. Консистенция его нежная, однородная, для жирного творога - слегка мажущаяся, а для нежирного - рассыпчатая с незначительным выделением сыворотки. Цвет его белый, равномерный по всей массе с кремовым оттенком для жирного творога.
Массовая доля жира не менее 18%. Массовая доля влаги не более 65%. Кислотность не более 210 °Т. Фосфатаза отсутствует. Бактерии группы кишечной палочки в 1 г продукта не допускаются. Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы в 50 г продукта не допускаются. Температура выпуска с предприятия не выше 6 С.[1]
Молочная промышленность вырабатывает творог с массовой долей жира 18% (жирный); 9% (полужирный); 5% («Крестьянский»); и нежирный. Массовая доля влаги в готовом продукте соответственно составляет 65; 73; 75; и 80%; кислотность - 210; 220; 230 и 240 °Т. Кроме того, вырабатывают мягкий диетический творог с разной массовой долей жира и нежирный, а также с плодово-ягодными наполнителями. По новому стандарту увеличено число видов творога по массовой доле жира от 1,8 до 23%, при этом нормирована массовая доля белка.[31]
Творог - это прекрасный молочный концентрат с большим количеством солей кальция. В нем от 14 до 18% хорошо сбалансированного белка. Творог не имеет ни тканевой, ни клеточной структуры. Это выгодно отличает его от таких источников животного белка, как рыба, мясо и птица. Хлопья творога легко усваиваются и почти полностью перевариваются. Творог может содержать...

Молочная промышленность - одна из основных отраслей пищевой промышленности. Молоко и молочные продукты - одни из самых ценных продуктов питания для человека. Исключительно высокая биологическая ценность и степень усвоения основных компонентов молока и молочных продуктов делают их не заменимыми продуктами питания для людей всех возрастов. Молоко и молочные продукты составляют около 15% минимального набора продуктов, необходимых человеку. [23]
По рекомендации Института питания РАМН физиологические нормы потребления молока и молочных продуктов в год следующие: молоко и молочные продукты (в пересчете на молоко) 392 кг; молоко и кисломолочные напитки 119 кг; творог 8,9 кг; сметана 6,5 кг; масло 5,9 кг; сыр 6,1 кг. [1]
По данным Департамента пищевой и перерабатывающей промышленности Минсельхозпрода РФ, фактическое потребление молочных продуктов за последние годы резко снизилось. Так если в 1990 г оно составляло 386 кг в год, то в 2003 г потребление россиянами молока и молочных продуктов составило 227 кг при рекомендуемой норме потребления Институтом питания РАМН- 390 кг на человека /год. В настоящее время производство молока увеличивается, но в 2010 г. объёмы его всё ещё будут ниже уровня 1990 г. даже по самым оптимистическим прогнозам. Ожидается, что РФ останется в 2010 году страной с недостаточным объёмом производства молока, который составил в 2003г.-33,3 млн. т, (по сравнению с 1991 г.-51,9 млн. т).
Причем изменилась структура российского рынка молочных продуктов - в несколько раз сократилось потребление цельномолочных продуктов, масла, сыров и брынзы. [8]

1. Параметры основных технологических операций выработки творога не соответствуют требованиям, предъявляемым стандартом. При проведении лабораторных исследований было обнаружено, что в твороге, произведенного в условиях МП «Комбинат детского питания», содержание жира составляет 9,4%,что почти в 2 раза ниже нормы, предусмотренной нармативно-технической документацией.

2. Массовая доля влаги, белка имеют существенные отклонения от нормы. По результатам исследований содержание влаги и белка в продукте составило 70,0% и 10,6% соответственно. Норма для продукта по техническим условиям не более 65% содержания влаги и не менее 14% белка.
3. В продукте обнаружена кишечная палочка, что является грубым нарушением санитарно-гигиенических требований.
Устранение всех выявленных недостатков и повышение качества продукта возможно при осуществлении следующих мероприятий:
1.Необходимо соблюдать режимы пастеризации для уничтожения условно патогенной микрофлоры;
2.Проводить нормализацию молока с учетом содержания белка и жира;
3.Отрегулировать в технологической цепочке выработки творога операцию прессования.
Осуществление данных мероприятий будет способствовать повышению качества выпускаемой продукции, и соответствовать санитарно-гигиеническим нормам.