Ассортимент и качество молока, реализуемого в торговых предприятиях

Актуальность работы. Во все времена молоко ценилось главным образом за свои удивительные питательные свойства. Ценность молока заключается в идеальной сбалансированности питательных веществ. Молочные продукты играют огромную роль в питании человека, снабжая организм необходимыми для здоровья элементами. В связи с этим спрос на молоко только увеличивается. Мы решили выяснить продукция какого производителя соответствует всем требованиям и может оправдать ожидания потребителей [1].
Молочная промышленность России в настоящее время выпускает до 20 видов молока, отличающихся между собой способами обработки, упаковки, содержанием жира, сухого обезжиренного молочного остатка (СОМО) и наполнителей. В зависимости от степени термической обработки молоко может быть сырым, пастеризованным или стерилизованным. Основные виды молока – цельное (нормализованное или восстановленное с содержанием жира 2,5 и 3,2%), повышенной жирности, нежирное, топлёное, белковое, витаминизированное, стерилизованное, молоко с наполнителями и др. Натуральное молоко – является сырьём для выработки других видов молока и молочных продуктов. Это сырое или пастеризованное молоко, состав которого искусственно не изменялся. Молоко – это полезный и важный продукт питания, и рынок молока – это один из важнейших продовольственных рынков. Все происходящее на нем имеет существенное значение и для потребителей, и для производителей, и для иных участников этого рынка. Сокращение объёмов производства продукции животноводства в России в последние 10 лет отразилось на уровне обеспечения населения продуктами питания, а перерабатывающей промышленности в сырье. Потребление на душу населения молока уменьшилось с 386 до 216 кг
Целью настоящих исследований явилось проведение сравнительной товароведной оценки качества молока питьевого пастеризованного, выработанного различными предприятиями изготовителями.
В задачи исследования входило:
1. Провести исследование молока питьевого пастеризованного по органолептическим...

Важнейшими показателями качества молока являются его санитарно-гигиенические свойства и безопасность для потребителя. К микробиологическим (санитарно-гигиеническим) показателям молока относят его бактериальную обсемененность, уровень соматических клеток, наличие в молоке ингибирующих, вредных и ядовитых веществ и патогенных микроорганизмов.
Основными причинами снижения качества (а как следствие - и сортности) молока являются высокая бактериальная обсемененность, повышенный уровень содержания соматических клеток, присутствие ингибирующих веществ, нетермоустойчивость молока.
Проведенный анализ условий получения молока показал, что на бактериальную обсемененность и термоустойчивость существенно влияет температура сдаваемого молока. Многие хозяйства не в состоянии охлаждать молоко до низких температур, и оно хранится и транспортируется на предприятия с температурой 9-10 °C, в особенности в летний период года.
В России для молока высшего сорта установлены требования - не более 100 000 бактериальных клеток в 1 см3. Но в нашей стране для производства почти всех продуктов используют также молоко сырое I и II сортов, в котором значение этого показателя составляет от 500 000 до 4 млн КОЕ/см3, что неизбежно сказывается на качестве готовой продукции.
Молоко, направляемое на переработку, не должно содержать ингибирующих веществ. При использовании молока, содержащего ингибиторы, снижается качество молочных продуктов и нарушаются процессы сквашивания, что приводит к большому экономическому ущербу в молочной промышленности.
Основными ингибиторами, которые не разрушаются при тепловой обработке молока, являются антибиотики, моющие и дезинфицирующие вещества, пестициды, различные раскисляющие и бактерицидные вещества, добавляемые в молоко с целью его фальсификации, вещества, содержащиеся в маститном молоке, в некоторых видах кормов или в некачественных кормах и т.д.
Для определения в молоке ингибирующих веществ, в частности антибиотиков, переработчиками используются различные...