Товароведение хлеба и хлебобулочных изделий

1.1. Объекты, цели и задачи курсовой работы
Группы хлебных изделий различают по назначению и рецептуре. Вырабатывают изделия двух групп: основной (хлеб, булочные изделия,
сдобные, диетические, бараночные и сухарные изделия) и особой (национальные изделия, требующие соблюдения специальных рецептур и
способов выпечки).
Хлеб – продукт, выпеченный из теста, изготовленного по соответствующим рецептурам и технологическим режимам, массой более 500г.
Булочные изделия – штучные изделия разнообразной формы, выпеченные из пшеничного теста в соответствии с рецептурами и
технологическими режимами, массой 500г и менее (батоны, булки, сайки, плетенные изделия, калачи и т.п.). К булочным изделиям относятся
батоны, плетеные изделия, булки, сайки, калачи, булочная мелочь и др.
Батоны – изделия продолговатой формы, с тупыми или острыми концами с 4-5 косыми надрезами на поверхности. Плетёные изделия – халы
и плетенки. Последние вырабатывают переплетением трех жгутов теста с добавлением жира и сахара. Булки – изделия округлой или
овальной формы, могут быть с маком, изюмом и т.д. Сайки – это сходные с булками изделия, боковые стороны или одна сторона которых не
имеют корочек. К сдобным изделиям относят изделия содержащие повышенное количество сахара, жира и яиц. Диетические хлебные
изделия предназначены для лечебно-профилактического и детского питания. Основные признаки, по которым классифицируется
хлебопекарная продукция в торговле, следующие: вид и сорт муки, используемой по рецептуре; рецептура; способ постановки теста; форма
и масса; способ выпечки; назначение.
Объектом исследования является хлеб и булочные изделия. Предметом исследования – качество хлеба.
Цель работы рассмотреть товароведение хлеба и хлебобулочных изделий. В соответствии с этой целью перед работой поставлены
следующие задачи:
1. Рассмотреть показатели качества хлеба и булочных изделий
2. Провести анализ нескольких видов изделий
3. Выявить роль упаковки в сохранении качества хлеба...

Хлебобулочная продукция занимает на рынке продуктов особое положение. Сокращение потребления многих важных видов продовольствия
компенсируется за счет потребления именно этого вида товаров. Поскольку именно этот товар должен находится в рационе питания,
необходимом для жизнедеятельности каждого человека.
Потребление хлеба на душу населения в настоящее время растет за счет снижения в рационе питания таких продуктов, как мясо, молоко,
рыба, овощи, фрукты. Все это происходит из-за несвоевременной выплаты пенсий, пособий, заработной платы, что в итоге сказывается на
нехватке денежных средств у населения, то есть возможности приобретать самые необходимые товары, такие, как мясо, молоко, рыба,
овощи, фрукты. Результатом чего будет ухудшение здоровья и жизни людей. В связи с этим повысилась выработка хлеба их сортовой муки,
расширилось производство хлеба и булочных изделий, обогащенных молочными продуктами, белками, витаминами и другими добавками.
Формирование и развитие рынка хлебобулочных изделий неразрывно связано с развитием отрасли хлебопечения.
Хлеб важен и как источник минеральных веществ. В хлебе содержится калий, фосфор, сера, магний; в несколько меньших количествах -
хлор, кальций, натрий, кремний и в небольших количествах другие элементы. Хлеб из низших сортов муки содержит больше минеральных
веществ.
Хранить хлеб и хлебобулочные изделия необходимо при температуре воздуха не ниже 6 С и относительной влажности воздуха не более
75%. Срок хранения не более (ч): ржаных – 36, пшеничных и ржано-пшеничных – 24, булочных – 16.
Основным нормативным документом является Гост 5667-65 «Хлеб и хлебобулочные изделия. Правила приемки, методы отбора образцов,
методы определения органолептических показателей и массы изделий».