*
*


CAPTCHA Image   Reload Image
X

Методы определения пористости зерномучных товаров

рефераты, Товароведение

Объем работы: 12 стр.

Год сдачи: 2006

Стоимость: 300 руб.

Просмотров: 923

 

Не подходит работа?
Узнай цену на написание.

Оглавление
Введение
Заключение
Заказать работу
Введение 3
1. Методы определения влажности зерномучных товаров 5
2. Методы определения кислотности зерномучных товаров 9
3. Методы определения пористости зерномучных товаров 11
Заключение 12
Список литературы 13
Хлебобулочная продукция занимает на рынке продуктов особое положение. Сокращение потребления многих важных видов продовольствия
компенсируется за счет потребления именно этого вида товаров. Поскольку именно этот товар должен находится в рационе питания,
необходимом для жизнедеятельности каждого человека.
Потребление хлеба на душу населения в настоящее время растет за счет снижения в рационе питания таких продуктов, как мясо, молоко, рыба,
овощи, фрукты. Все это происходит из-за несвоевременной выплаты пенсий, пособий, заработной платы, что в итоге сказывается на нехватке
денежных средств у населения, то есть возможности приобретать самые необходимые товары, такие, как мясо, молоко, рыба, овощи, фрукты.
Результатом чего будет ухудшение здоровья и жизни людей. В связи с этим повысилась выработка хлеба их сортовой муки, расширилось
производство хлеба и булочных изделий, обогащенных молочными продуктами, белками, витаминами и другими добавками.
Группы хлебных изделий различают по назначению и рецептуре. Вырабатывают изделия двух групп: основной (хлеб, булочные изделия, сдобные,
диетические, бараночные и сухарные изделия) и особой (национальные изделия, требующие соблюдения специальных рецептур и способов
выпечки).
Хлеб – продукт, выпеченный из теста, изготовленного по соответствующим рецептурам и технологическим режимам, массой более 500г.
Булочные изделия – штучные изделия разнообразной формы, выпеченные из пшеничного теста в соответствии с рецептурами и
технологическими режимами, массой 500г и менее (батоны, булки, сайки, плетенные изделия, калачи и т.п.). К булочным изделиям относятся
батоны, плетеные изделия, булки, сайки, калачи, булочная мелочь и др.
Батоны – изделия продолговатой формы, с тупыми или острыми концами с 4-5 косыми надрезами на поверхности. Плетёные изделия – халы и
плетенки. Последние вырабатывают переплетением трех жгутов теста с добавлением жира и сахара. Булки – изделия округлой или овальной
формы, могут быть с...
К физико-химическим показателям относят влажность, кислотность, пористость. Повышенная влажность снижает калорийность и ухудшает
качество хлеба, он делается более тяжелым, хуже усваивается организмом. Такой хлеб быстрее подвергается плесневению, заболеваниям,
легко деформируется. Низкая же влажность хлеба приводит к тому, что он становится сухим, быстро черствеет, ухудшается его вкус.
Влажность разных изделий колеблется от 34 до 51 %. Так, булочные изделия из муки высшего сорта должны иметь влажность 24-39 %, из муки
первого сорта – 30-39 %.
Кислотность выражается в градусах. Нормальная кислотность (2-5 градусов) улучшает вкус изделия, недостаток ее делает хлеб пресным, а
излишек – кислым.
Пористость – это объем пор, выраженный в процентах к общему объему мякиша хлебного изделия. С этим показателем связана его
усвояемость. Изделия с равномерной мелкой пористостью лучше пропитывается пищеварительными соками и поэтому полнее усваивается.
При оценке качества хлеба отбирают изделия с дефектами внешнего вида, внутреннего строения мякиша, вкуса и запаха. К дефектам внешнего
вида относят неправильную форму, бледную или подгорелую корку, отслоение корки от мякиша и т.д. Такие дефекты появляются при
неправильном ведении технологического процесса, низких качествах муки или плохих условиях перевозки.

После офорления заказа Вам будут доступны содержание, введение, список литературы*
*- если автор дал согласие и выложил это описание.

Работу высылаем в течении суток после поступления денег на счет
ФИО*


E-mail для получения работы *


Телефон


ICQ


Дополнительная информация, вопросы, комментарии:



CAPTCHA Image
Сусловиямиприбретения работы согласен.

 
Добавить страницу в закладки
Отправить ссылку другу