*
*


CAPTCHA Image   Reload Image
X

Приготовление блюд из овощей

курсовые работы, Товароведение

Объем работы: 33 стр.

Год сдачи: 2006

Стоимость: 500 руб.

Просмотров: 1445

 

Не подходит работа?
Узнай цену на написание.

Оглавление
Введение
Заключение
Заказать работу
Введение 3
1. Характеристика и особенности кухни, приемов сырья, продуктов для приготовления блюд из овощей 5
2. Составление ассортимента, классификация блюд в меню 14
3. Особенности приготовления блюд из овощей, технологии приготовления и оформления блюд 21
4. Составление технико-технологической карты на блюдо 25
Заключение 29
Список литературы 32
Приложение 33
С древних времен овощи широко используются человеком в качестве продукта питания. Однако на различных этапах истории значение
овощей оценивалось по-разному. В древнем Риме их считали даже основным средством, исцеляющим от любых заболеваний. Конечно, такой
взгляд на значение овощей явно преувеличен, он лишь отражает состояние медицины того времени. В 50-70 годах прошлого столетия
значение овощей в питании, наоборот, полностью игнорировалось. Объясняется это господствовавшей в то время теорией немецких и
английских ученых, согласно которой ценность всякого пищевого продукта определялась только его калорийностью. Человеческий организм
сравнивался с печью, а самый продукт - с топливом. Поскольку овощи, в силу высокого содержания воды, обладают малой калорийностью, то
их и рассматривали только как вкусовые вещества. В начале нашего столетия, благодаря выдающимся исследованиям академика И.П.
Павлова и его учеников, было установлено истинное значение овощей и плодов в питании. Овощи содержат кислоты, сахар, ароматические и
дубильные вещества и являются возбудителями деятельности желудочных желез, а также регулируют деятельность кишечника. Усвояемость
любой пищи значительно повышается, если она принимается совместно с овощами. Исключительно велико значение овощей, как богатого
источника крайне необходимых минеральных веществ - калия, фосфора, кальция, железа, магния, натрия, а также витаминов. Поэтому
необходимо употреблять в пищу больше овощей как в виде самостоятельных блюд, так и в виде гарнира. Следует при этом учесть, что овощи
сильно различаются своими вкусовыми, пищевыми и диетическими достоинствами. Капуста, например, богата витамином C, а морковь -
провитамином A; клубни картофеля богаты крахмалом, а свекла - сахаром. Поэтому ассортимент овощей и плодов, используемый в питании,
должен быть разнообразным. Многие ценные овощи, например, томаты, цветная капуста, зеленый перец, шпинат, зеленый горошек, сахарная
кукуруза не могут быть...
Технологический процесс обработки овощей состоит из сортировки, мытья, очистки, дочистки после механической очистки, промывания,
нарезки.
Технологический процесс обработки овощей включает операции: мойку —> очистку —> дочистку —> сульфитацию (картофеля) —> нарезку
—> укладку в функциональные емкости —> охлаждение и кратковременное хранение —> транспортирование. Белокочанную капусту моют
после зачистки и удаления зеленых и подгнивших листьев.
Овощеводство включает большой набор культурных растений, относящихся к разным ботаническим видам. Все они требовательны к
условиям увлажнения, содержанию питательных веществ в почве. Эти культуры возделывают с применением высоких доз органических и
минеральных удобрений в составе специальных овощных севооборотов, под которые отводят чаще всего пониженные, богатые
органическими веществами массивы земель по долинам рек, террасам озер, на мелиорированных торфянистых почвах, где есть источники
воды для орошения. Овощные культуры возделывают как в открытом, так и в защищенном грунте, в парниках и теплицах. Наиболее
распространенные культуры открытого грунта в России — капуста, томат, свекла, морковь, лук, огурец. Некоторые из этих культур особо
продуктивных сортов выращивают также и в защищенном грунте, наряду с цветной капустой, салатом, редисом и др.
Овощи используют для питания как в свежем, так и в консервированном виде после их обработки на перерабатывающих предприятиях. По
мере роста городского населения овощеводство концентрировалось в специализированных предприятиях, расположенных как вблизи
крупных городов и городских агломераций, так и в местностях с благоприятными природными и социально-экономическими условиями для
производства и переработки продукции овощных культур. Посевные площади овощных культур в 60—80-е годы составляли около 7 млн га, а
в первой половине 90-х годов они несколько уменьшились. Валовые сборы овощных культур в среднем за год во всех категориях хозяйств
за 70—80-е...

После офорления заказа Вам будут доступны содержание, введение, список литературы*
*- если автор дал согласие и выложил это описание.

Работу высылаем в течении суток после поступления денег на счет
ФИО*


E-mail для получения работы *


Телефон


ICQ


Дополнительная информация, вопросы, комментарии:



CAPTCHA Image
Сусловиямиприбретения работы согласен.

 
Добавить страницу в закладки
Отправить ссылку другу