Молоко

Важное место в рационе питания человека занимают молоко и молочные продукты. Молоко содержит все без исключения питательные вещества, необходимые организму человека. Одно из наиболее отличительных и важных свойств молока как продукта питания - его высокая биологическая ценность и усвояемость, благодаря наличию полноценных белков, молочного жира, минеральных веществ, микроэлементов и витаминов.
Усвояемость молока и молочных продуктов колеблется от 95 до 98 %. Молоко также способствует усвоению других пищевых продуктов. Особенно большое значение для организма имеют кисло-молочные продукты, обладающие высокой диетической и лечебной ценностью.
Наряду с коровьим молоком в пищу используется молоко других животных: овец, коз, оленей, кобылиц, верблюдиц, буйволиц и др. Овечье молоко по сравнению с коровьим более чем в 1,5 раза богаче жиром и белком. Его применяют для производства брынзы и других видов рассольных сыров. Козье молоко используют в смеси с овечьим при выработке брынзы и сыра. В козьем молоке больше витамина С и минеральных веществ, чем в коровьем.
Молоко кобылиц представляет собой белую с голубоватым оттенком жидкость. Оно отличается от коровьего сладким вкусом благодаря повышенному содержанию лактозы, содержит меньше жира, солей и белков.
Его используют для приготовления кумыса.
Целью данной работы является рассмотрение свойств основных молочных и пищевых жиров.

Молоко – биологическая жидкость вырабатываемая молочными железами млекопитающих. По хим. составу молоко содержит полноценные белки до 4%, жиры легко усвояемые, углеводы – лактоза, все витамины, все минералы, иммунные тела. Молоко биологически ценный продукт, но энергетическая ценность не высокая. В продажу поступает пастерилизованное и стериализованное молоко жирность может быть самой разнообразной.
Молоко определяется по госту:
-внешний вид и консистенция – однородная жидкость без осадка.
-вкус и запах без посторонних, не свойственных свежему молоку привкусу и запаху. Цвет белый, со слегка желтоватым оттенком.
Хранить молоко пастерилизованное 36 ч. с момента выработки при Тем-ре –8С молоко стериализованное хранится 4-6 мес. Зависит от тем-го режима. Сливки – жирная часть молока (10%,20%,35%). Молочно-кислые продукты готовят из заквашенного молочно-кислыми бактериями. Происходит молочно кислое брожение в рез-те образ-ся молочная кислота, под действием которой белок свертывается – набухает – получается плотный сгусток. Молочно-кислые продукты обладают лечебными и диетическими свойтсвами. Они возбуждают аппетит, легко усваиваются, имеют высокую биологическую ценность. Все кисломолочные продукты делят на 2 группы: 1. продукты, получаемые в рез-те молочно – кислого брожения (творог, творожные изделия, сметана простоквашино, йогурты) 2. продукты, получаемые в рез-те смешанного брожения они содержат небольшое количество спирта, (кефир кумыс) Творог - ценят за содержания кальция. Его. вырабатывают жирный полужирный и не жирный. Цвет белый с желтым или коричневым оттенком . вкус и запах кислый, кисломолочный. Консистенция – однородные, комочки творога легко разламываются. Срок хранения 34 ч. при Тем-ре +2+6 оС. Сметана – хранение 72 часа по содержанию жира она бывает от 10-40%. (Не должно быть воды)
Кефир – освежающий кисло молочный вкус слегка острый ,есть небольшое кол-во спирта 36 часов хранения. Кумыс – вкус кисло – молочный острый слегка спиртовый,...