Усовершенствование производства консервов из жареного мяса

Вступ
У наш час м’ясна промисловість розвивається досить активними темпами. Асортимент даної галузі досить широкий, значне місце в ньому відводиться виробництву м’ясних консервів.
Смажені м’ясні консерви, на сьогоднішній день, користуються досить широким попитом. Однак, слід відзначити, що процес жаріння є досить тривалим у часі та при ньому спостерігаються значні матеріальні
і енергетичні втрати, внаслідок чого втрачається маса продукту. Даний процес здійснюється в сковородах, плитах або безпосередньо на поверхні жаріння. При цьому температура поверхонь жаріння апаратів складає 180...200 С [7]. Це є досить негативним фактором, оскільки при досягненні температури на поверхні жаріння понад 150 С, відбуваються процеси термічного розпаду складових частин продукту. В результаті термічного розпаду утворюються речовини ендогенної природи – гетероциклічні ароматичні аміни, які є небезпечними для організму людини [16,22].
Крім того, для процесу жаріння традиційним способом характерні такі недоліки як:
- значні втрати маси;
- велика тривалість доведення продукту до готовності;
- великі енергозатрати.
Оптимальна температура поверхонь жаріння апарату - 150 С, так як при даній температурі в готовому продукті, що виділився, майже відсутні гетероциклічні ароматичні аміни. Однак, жаріння при такій температурі має наступні недоліки:
-збільшення часу доведення продукту до готовності;
- зменшення виходу готового продукту;
- погіршення органолептичних показників (втрачається соковитість).
У зв’язку з цим постає задача вдосконалення технології жаріння м’яса для виробництва консервів, з метою: зменшити тривалість термічної обробки,
збільшити вихід готової продукції, зменшити енергозатрати у виробництві консервів “М’ясо смажене”.
В роботах [8,3,19] відмічається позитивний вплив тиску на процес жаріння м’яса при двосторонньому підведені тепла. Використання двостороннього підводу тепла в процесі жаріння під тиском значно інтенсифікує процес,...

Висновки та пропозиції

1. За результатами проведеного аналізу літературних джерел висунуто припущення про існування оптимальних параметрів жаріння м’яса яловичини під тиском і двосторонньому підведенні тепла для виробництва консервів “Яловичина смажена”.
2. За результатами проведених досліджень жаріння м’яса яловичини при одно-, двосторонньому підведенні тепла та двосторонньому підведенні тепла під тиском з температурою поверхні жаріння 150 С було встановлено, що використання оптимального тиску в поєднанні з оптимальною товщиною (0,01-0,015 м) шматочків м’яса дає змогу скоротити тривалість жаріння при виробництві консервів з 8 хв. до 1 хв. 30 секунд (тиск 6 кПа, маса шматочка – 50 г, товщина – 0,01 м). При цьому вихід збільшується з 70 % до 85 %.
3. Розроблена технологічна схема жаріння м’яса яловичини для виробництва консервів.
4. Розроблена принципова схема апарату для жаріння м’яса яловичини під тиском та двосторонньому підведенні тепла.
5. Розроблена експериментальна схема керування апаратом.
6. Розраховані нагрівальні елементи та запропоновано конструктивне вирішення гріючих поверхонь апарату.
7. Оцінений економічний ефект при впровадженні даної технології, який полягає в значній економії електроенергії, часу та сировини. Економія по витратах електроенергії та м’ясу яловичини на 1 туб. складає – 2528,2 грн.


Пропозиції: розроблений процес жаріння м’яса яловичини рекомендуються впровадити у консервне виробництво, тому що він дозволяє суттєво скоротити тривалість жаріння, підвищити вихід готового продукту та зменшити питомі витрати енергії.