Ценовая политика и ценообразование на предприятиях ресторанно-гостиничного бизнеса и методы оптимизации цен

Ресторанный бизнес получил большое распространение в России в последние годы. Рост доходов населения и различных технологий данной индустрии особенно способствует увеличению предприятий данной специализации. Как и любая другая отрасль, ресторанный бизнес в современных рыночных условиях имеет высокий уровень конкурентности. При этом многие предприятия не выдерживают конкурентоспособности и уходят с данного рынка. С целью обеспечения крепкой устойчивости на рынке каждый менеджер может добиться успеха, залогом которого является максимальное увеличение разнообразия оказываемых услуг.
Ценообразование в ресторанном бизнесе является наиболее сложным из всех составляющих этого вида бизнеса. Однако правильное определение цены является важным и определяет в конечном итоге результат и эффективность ресторанного бизнеса.
Процесс определения цены в ресторанном бизнесе— скорее искусство, чем наука. Суще¬ствует много механических подходов к установлению приемлемых цен, и каждый подход «производит» свою цену. Но как узнать, какая из этих цен наиболее подходящая? Искусство определения цены заключается в понимании положения на рынке в целом и прогнозировании реакции по¬требителя на этот продукт и его цену. Методы ценообразования не дают менеджеру возможности воздействовать на рынок. Рыночный опыт на¬капливается годами вместе с информацией о потребительском спросе и товарообороте по конкретному товару в отрасли. Не последнюю роль в ценообразовании играет интуиция менеджера.
Конкретную цену устанавливают посредством различных методов согласно определенным обстоятельствам или преследуя определенные цели. Некоторые методы дают менеджеру минимальную цену, которую он может принять для обеспечения прибыли. Для окончательного реше¬ния менеджер должен рассмотреть все предполагаемые расчетные цены. Чем большей информацией обладает менеджер, тем более обо¬снованным и продуманным будет его решение. Напомним, что различ¬ные методы обеспечивают только информацию для принятия решения....

Проведя исследование по ценообразованию предприятий ресторанно-гостиничного бизнеса можно сделать следующие выводы:
Цена как важнейший элемент комплекса маркетинга выполня¬ет функцию согласования интересов ресторанно-гостиничного бизнеса и по¬требителей (гостей и клиентов ресторана). Формирование ценовой стратегии предполагает учет ряда характерных особенностей, которые ока¬зывают влияние на процесс ценообразования в сфере туризма и гостеприимства. К ним относятся:
- высокая эластичность цен в разных сегментах данного рынка;
- разрыв во времени между моментом установления цены и моментом купли-продажи продукта;
- неспособность услуг к сохранению;
- высокая степень влияния конкурентов;
- сезонная дифференциация цен;
- высокий уровень ориентации на социально-психологические особенности потребителей, так как цена гостиничного про¬дукта связана с социальным статусом клиента;
- значительная стоимость операций с гостиничными и ресторанными услугами.
Указанные особенности предопределяют ценообразование предприятий ресторанно-гостиничного бизнеса по уровням в зависимости от способа их фиксации.
В предприятиях общественного питания себестоимость единицы продукции (блюда, кулинарного или кондитерского изделия) не рассчитывается, а устанавливается непосредственно продажная цена на единицу продукции. Продажная цена на единицу продукции предприятий общественного питания устанавливается с помощью калькуляции. Поскольку продукция предприятий общественного питания неоднородна по составу, широкого ассортимента с использованием различных видов сырья, разных сортов и цен, поэтому в предприятиях общественного питания осуществляется ежедневная калькуляция.
По рассчитанным в таблице данным можно сделать вывод, что произошло повышение эффективности использования основных средств. Так, фондоотдача увеличилась с 6,5 руб. в 2006 г. до 8,9 руб. в 2007г. или на 2,4 руб. Однако данный показатель продолжает оставаться по-прежнему на низком уровне.
Эффективность использования...