Формирование ассортимента молочных товаров ООО «Лана»

Молоко — продукт секреторной деятельности молочной железы млекопитающих. Представляет собой слегка вязкую жидкость белого цвета с желтоватым оттенком, приятным, спе¬цифическим вкусом, слегка сладковатым.
Молоко вырабатывается у животных в период вскармлива¬ния детеныша; этот период называется лактационным (от греч. кормлю молоком). Животное лактирует обычно 4—6 мес., пока молоко является основной пищей детеныша, у домашних жи¬вотных продолжительность лактационного периода искусст¬венно продлена до 10—11,5 мес. Продуктивность коров разных пород от 2500 до 6000 л за лактацию, овец — 67—120, коз — 120—250, буйволиц —800—2500 л.
Образование молока в организме животного происходит в результате глубоких и сложных изменений составных частей' корма с последующим синтезом основных компонентов (бел¬ков, жиров, молочного сахара) в секреторных клетках молоч¬ной железы из веществ-предшественников, поступающих с то¬ком крови. Только небольшая часть веществ — минеральные, витамины, ферменты, гормоны, иммунные тела и др.— пере¬ходит в молоко из крови без изменений.
Цель работы – изучить товароведную характеристику ассортимента и потребительских свойств молочных товаров.
Задачи работы – изучить особенности химического состава и пищевой ценности молочных товаров; представить характеристику традиционного ассортимента молочных товаров и пути его совершенствования; определить факторы, формирующие качество молочных товаров; провести анализ структуры ассортимента молочных товаров; провести анализ показателей качества молочных товаров, поступающих для реализации в торговом предприятии.

Молоко характеризуется следующими основными физико-хими¬ческими показателями: общей (титруемой) и активной кислотностью, плотностью, вязкостью, поверхностным натяжением, осмотическим давлением, температурой замерзания, электропроводностью, диэлект¬рической постоянной, температурой кипения, светопреломлением. По изменению физико-химических свойств можно судить о ка¬честве молока.
Титруемая кислотность является важнейшим показателем свежести молока. Она показывает концентрацию составных частей молока, имеющих кислотный характер. Она выражается в градусах Тернера (°Т) и для свежевыдоенного молока составляет 16-18 °Т. Основными компонентами молока, обусловливающими титруемую кислотность, являются кислые фосфорнокислые соли кальция, натрия, калия, лимоннокислые соли, углекислота, белки. На долю белков приходится 3—4 °Т от общей титруемой кислотности молока. При хранении мо¬лока титруемая кислотность увеличивается в результате образования из лактозы молочной кислоты.
Для гомогенизации молока применяют специальные аппа¬раты— гомогенизаторы, представляющие собой плунжерные на¬сосы высокого давления. Обычно молоко гомогенизируют при давлении 15—20 МПа и оптимальной температуре 60—65 °С. При движении плунжера создается высокое давление, в резуль¬тате чего молоко с огромной скоростью продавливается через узкую щель из камеры гомогенизатора. Высота щели значи¬тельно меньше диаметра основной массы жировых шариков, вследствие чего жировые шарики дробятся. Диаметр шариков уменьшается в среднем в 10 раз, а скорость всплывания на по¬верхность— в 100 раз. В молочных продуктах, выработанных из гомогенизированного молока, жировые шарики гомогенно распределены во всей массе и не отстаиваются. Дробление жи¬ровых шариков приводит к увеличению их поверхности и тем самым к созданию благоприятных условий для воздействия ли¬пазы на жир, что ускоряет и облегчает его ферментативный гидролиз.