Хлеб и хлебобулочные изделия

Данная работа посвящена вопросам оценки конкурентоспособности хлебобулочных изделий.
Хлеб является пищевым продуктом номер один, основой питания. Он обладает постоянной, не снижающейся при ежедневном употреблении усвояемостью, что связано с его строением, консистенцией и химическим составом. Хороший вкус и запах свежего хлеба возбуждают аппетит и способствуют пищеварению.
Перед производителями стоят важные задачи по дальнейшему расширению ассортимента хлеба и хлебобулочных изделий. Одновременно с ростом объема производства необходимо обеспечить дальнейшее повышение качества сырья и готовой продукции.
Эти задачи могут быть решены только на основе повышения эффективности производства путем совершенствования технологии, модернизации оборудования, внедрения научных разработок в производство.
В этом заключается актуальность данной работы.
Таким образом, наша цель – оценить конкурентоспособность различных наименований хлебобулочных изделий как пищевого продукта, потребляемого практически ежедневно, на рынке нашего региона, а также определить факторы, способствующие повышению конкурентоспособности различных наименований хлебобулочных изделий.
Для достижения поставленной цели нужно решить следующие задачи: выяснить, каков ассортимент хлебобулочных изделий, классифицировать их; определить факторы, формирующие и повышающие качество хлебобулочных изделий, определить требования, предъявляемые к качеству хлебобулочных изделий; выяснить, каковы принципы изготовления хлебобулочных изделий; определить возможные дефекты хлебобулочных изделий; выяснить, каким образом осуществляется хранение хлебобулочных изделий.

Таким образом, пищевая ценность хлеба во многом зависит от сорта муки и рецептуры хлеба. Чем ниже сорт муки, тем больше в ней содержится питательных веществ, и чем выше сорт муки, тем больше в ней крахмала и меньше витаминов и минеральных элементов, что сказывается на пищевой ценности хлеба. В результате введения в рецептуру теста жиров, сахара, молока и других компонентов изменяется пищевая ценность хлеба.
Качество хлеба зависит от используемого сырья, а также технологического процесса приготовления.
Для изготовления хлеба используют основное и дополни¬тельное сырье. К основному сырью относятся мука, вода, дрожжи и соль; к дополнительному — жиры, сахар, патока, молочные продукты, солод, яйцо и яичные продукты, отруби или цельносмолотое зерно, орехи, изюм, пряности и другие компоненты.
Хлебобулочные изделия в зависимости от вида используемой муки могут быть ржаные, пшеничные, ржано-пшеничные и пшенично-ржаные.
По рецептуре изделия бывают простые, улучшенные и сдобные (только пшеничные). В рецептуру простых изделий входят мука, вода, дрожжи и соль. В рецептуру улучшенных изделий вводят дополнительное сырье – молочные продукты, сахар, патоку, солод и другое.
В сдобных изделиях содержится много жира и сахара, кроме того, могут быть добавлены орехи, изюм, цукаты, яйца, сахарная пудра и другие компоненты.
По способу выпечки различают изделия подовые и фор¬мовые.
К хлебу относят изделия из всех сортов ржаной, ржано-пшеничной и пшеничной муки массой более 500 г (допускается выработка хлебцев массой 300 г); масса булочных изделий — менее 500 г.
Качество хлеба и хлебобулочных изделий определяют по органолептическим и физико-химическим показателям в соответствии с требованиями стандартов.
К органолептическим показателям относят внешний вид, состояние корки и мякиша, вкус и запах.
Внешний вид определяют по форме и состоянию поверхности изделия. Форма должна соответствовать виду изделия (округлая, овальная, продолговато-овальная и так далее), не расплывшаяся, без притисков и...