ХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ КОПТИЛЬНЫХ ПРЕПАРАТОВ

ВВЕДЕНИЕ

Традиционно копчение считается способом консервирования. Однако производство копченых изделий постоянно совершенствуется, учитывая изменяющиеся потребительские требования к качеству продукции. Поэтому в настоящее время целью обработки полуфабриката коптильными компонентами является не консервирование, а скорее, придание изделию таких органолептических свойств, которые будут привлекательны для потребителя.
Коптильный дым и жидкие коптильные препараты, получаемые из него, по своему составу очень сложны. Оценка влияния тех или иных коптильных компонентов на качество копченых продуктов связана со значительными трудностями методического характера, так как всегда остается возможность недооценки влияния незначительных количеств веществ, способных изменить аромат копчения. Хотя влияние отдельных классов веществ на свойства продукта несомненно, однако их одновременное присутствие в дыме и коптильных препаратах делает необходимым определение их технологических свойств в комплексе.
Известно, что в придании копченому продукту специфических свойств заметная роль принадлежит фенолам, кислотам и карбонильным соединениям, содержащимся в дисперсной фазе коптильного дыма. Поэтому исследование химического состава коптильного дыма и коптильных препаратов сводится к определению в них содержания фенолов, кислот и карбонильных соединений. Из-за сложности выделения и определения индивидуальных веществ принято выражать общее содержание отдельных групп веществ в виде эквивалента. Так, при определении содержания фенольных веществ принято выражать их в пересчете на фенол или гваякол. Карбонильные соединения выражают в пересчете на фурфурол, органические кислоты - в пересчете на уксусную кислоту. Выбор эквивалента обоснован наибольшей его массовой долей в определяемой группе веществ и значительным влиянием его на качество копченой продукции.
Коптильные экстракты получают в результате термического разложения древесины или другого растительного сырья (например, иван-чая) в водной...

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

В настоящее время способы бездымного копчения продуктов с помощью коптильных препаратов получают все большее распространение как за рубежом, так и в нашей стране.
Обязательным условием использования коптильных препаратов является отсутствие или почти полное отсутствие в них канцерогенных веществ и наличие способности придавать обрабатываемому продукту характерные свойства копченого изделия. Выполнение этого условия может быть обеспечено либо применением коптильных препаратов, изготавливаемых из рафинированных конденсатов дыма, либо применением препаратов, имеющих в своем составе преимущественно только те вещества (так называемые фенольные фракции древесного дыма), которые обеспечивают в конечном продукте специфические аромат и вкус. Кроме того, в нашей стране коптильные препараты изготавливают из побочных продуктов лесохимического производства, в частности канифольно-экстракционного производства, с применением определенных технологических схем очистки, позволяющих получить препараты, дающие приближенный эффект копчения при обработке ими изделий из рыбы или мяса.
Наконец, к отдельной категории следует отнести коптильные препараты, которые готовят из определенного количества химически чистых реактивов, взятых в определенной пропорции и растворенных в воде (препарат ВНИИМП-1).