Сравнительная оценка ассортимента и потребительских свойств товаров производства разных фирм производителей шоколада.

Шоколад – уникальный по своим свойствам продукт. Это не только соотношение в разных пропорциях порошка какао, какао-масла, сахара, обезжиренного молочного порошка, орехов, лецитина, пектина, но и предмет эстетического удовольствия. Шоколад богат калием, содержит витамины группы В, пурины, щавелевую кислоту, а также теобромин, вещество, которое мягко стимулирует нервную и сердечно-сосудистую деятельность.
История шоколада насчитывает несколько тысячелетий. Во времена майя и ацтеков это был важный элемент культуры, занимающий значимые «должности» во всех сферах жизни индейцев. В 1519 году вождь ацтеков Монтесума угостил «сладкой жидкостью» своего гостя – испанского конкистадора Эрнана Кортеса. В освоении «экзотического пришельца» важный шаг был сделан в XIX веке: именно тогда была разработана технология получения густой шоколадной массы, выпущены впервые плитки шоколада.
В настоящее время в связи с мировым кризисом и ростом цен на какао-бобы – основное сырье для изготовления шоколада – наблюдается спад на шоколадном рынке. Возникают проблемы со сбытом, поскольку население переходит на более дешевые кондитерские изделия (печенье, карамель и т.д.). Поэтому тема курсовой работы актуальна, поскольку позволяет научиться составлять ассортимент шоколадных изделий и оценивать их качество.
Целью курсовой работы является сравнительная оценка ассортимента и потребительских свойств товаров производства разных фирм производителей шоколада.
Задачи курсовой работы:
1. Рассмотреть классификацию и ассортимент шоколада;
2. Изучить формирующие и сохраняющие качество шоколада факторы (сырье, технологию производства, упаковку, маркировку, транспортирование, хранение);
3. Охарактеризовать показатели качества и дефекты шоколада, на которые нужно обращать внимание в процессе экспертизы;
4. Проанализировать ассортиментную политику на примере конкретного предприятия торговли и провести экспертизу качества шоколада.
Методы исследования – анализ литературы по проблеме исследования,...

На основании проведенной работы можно сделать следующие выводы. Шоколад классифицируют по нескольким признакам: степени измельчения какао-массы, наличию добавок и начинок, количеству какао тертого, форме. Вкус и аромат шоколада напрямую зависят от какао-масла. На какао-продукты приходится до 60% себестоимости шоколада. Производство любого шоколада состоит из следующих крупных технологических стадий: первичная обработка какао-бобов; приготовление какао тертого; приготовление шоколадных масс; формование; завертывание; упаковка.
Шоколад обязательно должен быть завернут в упаковку. Этикетка плиточного завернутого шоколада массой более 50 граммов, коробок и пачек с шоколадом должна содержать следующие сведения: наименование продукта, местонахождение (адрес) изготовителя, упаковщика, экспортера, импортера, наименование страны и места происхождения, массу нетто, товарный знак изготовителя, при его наличии, состав, пищевую ценность, условия хранения, срок годности, дату изготовления и упаковки, обозначение стандарта или ТУ, информацию о сертификации.
Шоколад транспортируют всеми видами транспорта в крытых транспортных средствах. Шоколад должен храниться в чистых, хорошо вентилируемых складах, не зараженных амбарными вредителями при температуре не выше 183 °С и относительной влажности воздуха не более 75%.
В состав шоколада входят: углеводы - 5-5,5%; жир - 30-38%; белок - 5-8%; алкалоиды (теобромин и кофеин) - приблизительно 0,5%; дубильные и минеральные вещества - приблизительно 1%. Энергетическая ценность шоколада (в 100 г продукта) – 450-680 калорий.
К органолептическим показателям, характеризующим качество шоколада, относят внешний вид, цвет, форму, структуру и консистенцию, вкус и запах. Из физико-химических показателей шоколада определяют влажность, содержание сахара, золы, нерастворимой в 10 %-ной соляной кислоте, и степень измельчения.
В практической части курсовой работы рассмотрен шоколадный ассортимент ИП Жукова С.А. На диаграммах четко видно, что...