Влияние посола на качество готовой соленой рыбы

Посол является одним из методов консервирования пищевых продуктов, в том числе и рыбы, в основе которого лежит подавление активности автолитических ферментов и жизнедеятельности микроорганизмов, вызывающих распад белков и других органических соединений, входящих в состав тканей рыбы. Соленая рыба приобретает способность сохраняться в течение длительного времени.
Консервирующее действие поваренной соли заключается в том, что в концентрированных растворах ее (больше 10-15%), благодаря высокому осмотическому давлению, некоторые микроорганизмы, и особенно гнилостные, частично обезвоживаются, изменяют свою форму, теряют способность использовать необходимую для их развития воду и прекращают жизнедеятельность. Но следует отметить, что среди микроорганизмов имеются солеустойчивые, жизнедеятельность которых хотя и замедляется, но не прекращается и в концентрированных растворах соли, поэтому при посоле не достигается полная стерильность продуктов.
При посоле не только создается среда, не благоприятная для развития бактерий, но изменяется содержание воды и соли в тканях. Содержание воды в тканях рыб уменьшается, а соли — увеличивается. Изменяются и физические свойства — цвет, консистенция мяса. Некоторые виды рыбы после посола приобретают особые вкусовые качества, становятся пригодными в пищу без дополнительной кулинарной обработки. К таким видам относятся все сельдевые, анчоусовые и большинство лососевых.
Наряду с термическим консервированием, замораживанием и охлаждением, посол является одним из основных способов обработки рыбы, применяющихся в рыбной промышленности.
Посол является основным видом обработки для сельди, семги, лосося, кильки, хамсы, тюльки; значительное количество дальневосточных лососевых (кеты, горбуши, чавычи, кижуча, нерки) используется для приготовления соленых товаров. Осетровых (осетра, белугу, севрюгу, шипа, калугу), бело-рыбицу, нельму, воблу, тарань, кефаль, рыбца, шемаю, кутума, белоглазку, донскую чехонь, усача, леща и других рыб обрабатывают...

Анализ материалов литературных источников, изученных в процессе выполнения курсовой работы, позволяет сделать следующие выводы.
Соленая рыба – закусочный товар, получаемый консервированием рыбы поваренной солью.
При посоле рыбы изменяются вкус, запах, консистенция и усвояемость мяса. Рыба теряет примерно 1/3 массовой доли влаги, часть белков и жиров, но приобретает новые вкусовые достоинства, которые вызывают повышение аппетита и лучшее усвоение пищи. Улучшаются вкусовые качества только при посоле сельди, ставриды, скумбрии, анчоусовых, лососевых рыб, при посоле рыб других семейств их вкусовые достоинства снижаются.
Существуют три способа посола: сухой, тузлучный, или мокрый, и смешанный, или комбинированный.
При сухом посоле рыбу перемешивают с солью. Кристаллы соли растворяются в воде, находящейся на поверхности рыбы, и с момента образования первых капель соля¬ного раствора начинается процесс проникновения со-ли в ткани рыбы и извлечения из тканей воды, в которой происходит дальнейшее растворение соли.
При тузлучном, или мокром, посоле рыбу погружают в заранее приготовленный рассол определенной концентрации, обычно насыщенной.
При смешанном, или комбинированном, посоле рыба подвергается воздействию сухой соли и рассола. Рыбу перемешивают с сухой солью в рыбосольной посуде, в которую предварительно наливают небольшое количество рассола, или рассол приливают после заполнения посуды смесью рыбы и соли.
Как при тузлучном, так и смешанном посолах соль начи¬нает проникать в ткани рыбы сразу же после соприкосновения с рассолом.
В настоящее время для обработки сельдевых, лососевых, тресковых чаще всего применяют сухой и смешанный посол. Тузлучный, или мокрый, посол пока применяется для предварительной обработки рыб при копчении, мариновании. Работы последних лет показали, что тузлучный посол может найти применение и как основной процесс при обработке посолом сельди, а также тюльки и других мелких рыб.
В зависимости от условий посола различают: чановый посол, бочковый...