Потребительские свойства, ассортимент и уровень качества карамели

Карамель – сахарное кондитерское изделие из карамельной массы без начинки или с начинкой. Карамельная масса состоит в основном из углеводов. Начинки разнообразны по составу и свойствам, помимо сахара они содержат жиры и белки. В карамели находятся также ароматические вещества и пищевые кислоты.
Основным сырьем для производства карамельной массы является сахар и карамельная патока. Карамельная масса – твердое аморфное тело с низкой влажностью, что обусловлено его гигроскопичностью.
Технологическая схема приготовления карамели приведена в Приложении 1.
Качество карамельных изделий оценивается следующими показателями:
– пищевой и биологической ценностью;
– органолептическими;
– физико-химическими;
– безопасности.
Целью данной курсовой работы является рассмотрение факторов, формирующих потребительские свойства карамели, изучение ассортимента и уровня качества карамели, которая реализуется на рынке г.Луганска. Для этого необходимо изучить место и значение карамели в питании человека, особенности химического состава карамели, сырье для производства карамели с начинкой и его характеристику, особенности получения карамели с начинкой, рассмотреть ассортимент карамели с начинкой, реализуемой на потребительском рынке; а также дать оценку качества карамели, реализуемой в г.Луганске.

Карамель – сахарное кондитерское изделие из карамельной массы без начинки или с начинкой. Карамельная масса состоит в основном из углеводов. Начинки разнообразны по составу и свойствам, помимо сахара они содержат жиры и белки. В карамели находятся также ароматические вещества и пищевые кислоты.
Пищевая ценность карамели обусловлена высоким содержанием углеводов (76-90%), жиров (0,1-10%), белков (0,1-1,8%), небольшим количеством минеральных веществ (К, Са, Мg, Р, Fе).
Большинство видов карамели бедны витаминами, так как они отсутствуют в основном сырье и разрушаются при нагревании под действием высоких температур в процессе производства.
С целью повышения биологической ценности в карамель вводят разнообразные белковые обогатители, фруктово-ягодные и овощные добавки, витамины.
Основное сырье для производства карамели – это сахар, патока, различные фруктово-ягодные заготовки. Кроме фруктовых масс при изготовлении карамели различного ассортимента для начинок применяются помадные, орехово-шоколадные, ликерные, молочные, сбивные и другие кондитерские массы.
По рецептуре и способу приготовления карамель подразделяют на леденцовую и с начинками. Карамель изготавливают со следующими начинками: фруктово-ягодной; ликерной; медовой; молочной; помадной; марципановой; масляно-сахарной (прохладительной); сбивной; кремово-сбивной; ореховой; шоколадно-ореховой; желейной; из злаковых, бобовых и масличных культур.
Широкий ассортимент карамели достигается путем придания изделиям различного аромата, вкуса, цвета, формы, отделки, введения разнообразных добавок. Однако наибольший удельный вес имеют изделия с начинками.
По органолептическим показателям наиболее качественную карамель с фруктово-ягодной начинкой \"Вишня\" производит кондитерская корпорация \"Рошен\", т.к. все показатели соответствуют требованиям ДСТУ 3893-99.
Карамель \"Рачки\" кондитерской корпорации \"Рошен\" отличается от такой же карамели других производителей окраской карамели, более привле-кательной для...