Влияние разных факторов на качество и хранение майонезов

Майонез является одним из наиболее потребляемых — практически повседневным продуктом на нашем столе. Он применяется в качестве приправы для улучшения вкуса и усвояемости пищи, а также в качестве добавки при приготовлении различных блюд.
Майонезы представляют собой сметанообразную мелкодисперсную эмульсию типа «масло в воде», приготовленную из рафинированных, дезодорированных растительных масел с добавлением эмульгаторов, стабилизаторов, загустителей, вкусовых добавок и пряностей.
Соусоподобные приправы издавна известны практически во всем мире, однако их принято считать изобретением французских кулинаров. По всей видимости, это связано с тем многообразием (основу их составляют около 3000 различных соусов) и известностью, которыми славятся французские соусы. По традиции их называют именами авторов, знаменитостей или по названиям тех мест, где наиболее популярны продукты, из которых приготовлен соус. В истории кулинарии создание майонеза связывают с именем полководца ХYIII в. герцога Луи Крильонского, первого герцога Магона. В 1782 году испанцы под его командованием завоевали у англичан остров Менорку в Средиземном море. После сражения в столице острова городе Маон на пиру, устроенном в честь победителей, кушанья впервые были поданы под со-усом, изготовленным из продуктов, которыми славился остров: оливкового масла, яиц индейки, лимонного сока и красного перца. Соус назвали маонским, что по-французски звучит как майонез.
Со временем майонез стал настолько популярным, что его название трансформировалось в имя нарицательное, которым часто пользуются для обозначения целой гаммы соусных продуктов, содержащих растительное масло, яйца и уксус (или лимонный сок).

Майонезы представляют собой сметанообразную мелкодисперсную эмульсию типа «масло в воде», приготовленную из рафинированных, дезодорированных растительных масел с добавлением эмульгаторов, стабилизаторов, загустителей, вкусовых добавок и пряностей.
Майонезы и майонезная продукция расширяют ассортимент пищевых продуктов, улучшают их вкус, способствуют лучшему усвоению пищи.
Майонез является мультикомпонентной системой, а качественный и количественный состав ингредиентов определяет его функции и свойства. Кроме растительного масла и воды в состав майонезов входят эмульгаторы, стабилизаторы, структурообразователи, а также вкусовые, функциональные и другие пищевые добавки, придающие майонезам различный вкус, аромат, пищевую и физиологическую ценность и позволяющие создать большой ассортимент этих продуктов.
При производстве майонеза используют два способа приготовления — холодный и горячий (иногда его называют полугорячим, что с точки зрения технологии является более правильным). Существует также разновидность полугорячей обработки — так называемый метод «кули».
Использование широкого спектра новых эмульгаторов и стабилизаторов, а также разнообразие применения в рецептурах пряностей и ароматических добавок позволяет создавать новые виды продукции для более полного удовлетворения потребительского спроса.
Повышение культуры производства, а также правильный подбор консервантов способствуют увеличению сроков хранения майонезной продукции.
Увеличению ассортимента способствует использование новых и традиционных упаковочных материалов различного объема и размера — от разовых упаковок из полимерных материалов, до больших фляг и ведер для промышленности и общественного питания.
Майонезы и майонезная продукция пользуются широким спросом, их производство выгодно и быстро окупается.
Качество майонеза должно соответствовать ГОСТ 30004.1.-93.
В данной работе было проведено исследование майонеза 67% жирности различных производителей. Оценка производилась по органолептическим...