Дослідження споживчих властивостей варених ковбас та їх змін в процесі зберігання та реалізації (Исследование потребительских свойств варенных колбас и их измененений в процессе хранения и реализации)

Ринкові відносини в Україні зумовлюють специфіку діяльності підприємств, умов їх функціонування, оскільки підвищується рівень невизначеності, ризику, посилюється конкуренція, стає необхідністю вміння пристосовуватись до економічної ситуації, яка постійно змінюється.
Перехід до ринкових відносин, особливості становлення ринку в Україні, складні тенденції в ре¬алізації методів і засобів державного регулювання в економіці перехідного періоду обумовили необхідність пильної уваги до формування товарного асортименту та якості в магазині.
Споживачі впливають на інтереси конкуруючих підприємств за допомогою спеціальних засобів впливу на ринок, що приводить до зниження цін, підвищення якості продукції, розширення її асортименту, збільшення кількості і якості товарів, які споживаються.
В умовах становлення ринкової економіки боротьба за споживача на внутрішньому і зовнішньому ринках вимагає створення і виробництва конкурентноздатних товарів. Якість виступає як головний фактор конкурентноздатності товару, складаючи його «стрижень», основу.
Нові підходи до проблеми якості вимагають усе більш повного обліку виготовлювачами ринкового фактора, зрушення від адміністративних важелів контролю якості до переважно організаційно-економічних заходів керування якістю, переходу до гнучкої системи стандартизації, що дозволяє виробникам оперативніше реагувати на мінливі вимоги внутрішнього і зовнішнього ринку до якості товарів, організації роботи з переходу в перспективі до забезпечення високої якості продукції.
Проблема підвищення якості одна з головних задач розвитку економіки нашої країни. В останні роки у всіх передових у технічному відношенні країнах відзначається зростаючий інтерес до підвищення якості продукції.
На якість варених ковбас під час зберігання впливає вид упаковки. Упаковки для зберігання варених ковбас можуть бути натуральними з кишкової сировини та штучними. Штучні оболонки у порівнянні з ковбасними оболонками природного походження мають деякі переваги: всі вони...

1. До складу варених ковбас входять: м\'ясо, природні чи штучні оболонки, сіль, спеції і нітрит натрію. Як основну сировину використовують свинину і яловичину, а також баранину, шпик і субпродукти I і II категорій. Крім того, до складу деяких варених ковбас входять курячі яйця, натуральне і сухе молоко, вершкова олія. Пряності і часник додають відповідно до рецептури.
Усі показники якості вареної ковбаси, особливо її зовнішній вигляд, колір, консистенція, запах, смак, а також свіжість і стійкість прямо залежать від якості використовуваного м\'яса. Сировина відіграє важливе значення в забезпеченні якості варених ковбас.
2. Процес виготовлення варених ковбас складається з таких етапів: здрібнювання м\'яса і виготовлення фаршу; наповнення оболонок; обжарка; варіння; охолодження.
3. Ковбаси при неправильному збереженні втрачають товарний зовнішній вигляд, що виявляється в зайвому висиханні, деформації, зміні смаку і запаху; нерідко вони покриваються цвіллю. Утім, значна частина подібних змін не так страшна, оскільки не представляє небезпеки для здоров\'я. Набагато небезпечніше фізико-хімічні зміни в складі ковбасного фаршу, що можуть стати причиною серйозних харчових отруєнь і становлять небезпеку не тільки для здоров\'я, але і для життя тих, хто буде споживати готовий продукт.
4. Експериментальна частина дипломної роботи проводилась на матеріалах зібраних під час проходження переддипломної практики в магазині “Сільпо-Вигурівщина”, м. Київ, а також в лабораторії кафедри товарознавства та експертизи продовольчих товарів КНТЕУ.
Дослідження проводились з метою вивчення асортименту та визначення оцінки якості варених ковбас, що зберігаються та реалізуються в магазині “Сільпо-Вигурівщина”, м. Київ.
5. Під час виконання роботи провели органолептичні дослідження якості варених лікарських ковбас за п’ятибальною шкалою. Об\'єктом дослідження були варені лікарські ковбаси різних виробників м’ясокомбінатів Київського, Сквирського, Жмеринського та Гайсинського.
Найкращий...