Формування і управління якістю мороженої прісноводної риби на заключному етапі товароруху на базі ЗАТ “Фоззі” (Управление качеством мороженной пресноводной рыбы)

В даний час в економіці спостерігається тенденція, при якій такий показник як якість відіграє одну з ведучих ролей в управлінні виробництвом продукції і її наступним рухом. У розвитих країнах управління якістю на підприємстві приділяється особлива увага всіх підрозділів, що впливають на якість продукції, яка випускається.
Якість продукції (включаючи новизну, технічний рівень, відсутність дефектів при виконанні, надійність в експлуатації) є одним з найважливіших засобів конкурентної боротьби, завоювання й утримання позицій на ринку. Тому підприємства приділяють особливу увагу забезпеченню високої якості продукції, установлюючи контроль на всіх стадіях виробничого процесу, починаючи з контролю якості використовуваних сировини і матеріалів і закінчуючи визначенням відповідності випущеного продукту технічним характеристикам і параметрам не тільки в ході його іспитів, але й в експлуатації, а для складних видів устаткування – з наданням визначеного гарантійного терміну після установки устаткування на підприємстві замовника. Тому управління якістю продукції стало основною частиною виробничого процесу і спрямовано не стільки на виявлення дефектів або браку в готовій продукції, скільки на контроль якості виробу в процесі його виготовлення та експлуатації.
Саме тому тема дипломної роботи “Формування і управління якістю мороженої прісноводної риби на заключному етапі товароруху на базі ЗАТ “Фоззі”” є на даний час досить актуальною.
Метою даної дипломної роботи є оцінка якості та організації продажу мороженої прісноводної риби в ЗАТ “Фоззі”.
Реалізація поставленої мети здійснювалась шляхом вирішення наступних задач:
- вивчення факторів, що формують якість мороженої прісноводної риби;
- розгляд сучасних тенденцій в галузі виробництва морожених рибопродуктів;
- вивчення методики і методів досліджень якості мороженої прісноводної риби;
- проведення оцінки якості мороженої прісноводної риби різних виробників;
- вивчення організації приймання мороженої прісноводної риби по...

1. Основними тенденціями в галузі виробництва морожених рибопродуктів є:
- використання низькотемпературних методів замороження;
- розширення асортименту видів замороженої риби;
- використання нових способів подовження зберігання;
- розширення асортименту за рахунок збільшення питомої ваги морожених напівфабрикатів.
В торгівельній практиці для оцінки споживчих властивостей мороженої прісноводної риби частіше всього застосовують органолептичні методи. Ці методи дозволяють швидко та достатньо надійно визначити якість продукту.
2. За органолептичними показниками морожена прісноводна риба повинна відповідати вимогам ГОСТ 1168-86 Риба заморожена.
Дослідження фізико-хімічних показників якості мороженої прісноводної риби проводилися за ГОСТ 7636-55 Риба та продукти переробки риби. Методи хімічного та фізичного дослідження та ГОСТ 7636-85 Риба, морські ссавці, морські безхребетні та продукти їхньої переробки. Методи аналізу.
3. Провели оцінку якості мороженої прісноводної риби при завезенні в ЗАТ “Фоззі”. Спочатку провели органолептичну оцінку якості мороженої прісноводної риби виробників Каховського, Київського, Одеського та Новгород-Дністровського рибокомбінатів. Органолептична оцінка мороженої прісноводної риби проводилася за п’ятибальною шкалою.
За зовнішнім виглядом 4,5 балів отримала морожена прісноводна риба виробництва Каховського та Новгород-Дністровського рибних комбінатів. Риба Київського та Одеського виробників отримали оцінки 4,4. Риба Каховського та Новгород-Дністровського рибних комбінатів мала більш привабливий зовнішній вигляд, була менше побита та мала більш чисту поверхню.
За консистенцією найбільшу оцінку 4,8 балів отримали морожена прісноводна риба Каховського виробника, а найменшу 4,6 балів морожена прісноводна риба Київського та Одеського виробників. Морожена прісноводна риба Каховського виробника мала найбільш щільну консистенцію серед усіх зразків риби.
За запахом морожена прісноводна риба Каховського виробника отримала 4,9 балів, всі інші...