Характеристика споживних властивостей і асортименту дієтичних кисломолочних напоїв (Товароведение кисломолочных напитков)

Кисломолочну продукцію з давніх давен вважають корисною, а її лікувальні властивості ні в кого не викликають сумнівів. В країнах, де кисломолочні продукти - традиційна їжа (Болгарія, Грузія), зареєстровано найбільшу кількість довгожителів.
Розвиток ринкових відносин обумовлює вимоги до формування і раціонального управління асортиментом споживчих товарів у роздрібній торговій мережі та до якості товарів, реалізованих на споживчому ринку. В зв\'язку з цим необхідно вдосконалювати системи контролю і застосовувати сучасні методи експертизи. Працівники торгівлі повинні не тільки знати асортимент товарів і підтримувати його на необхідному рівні, але і вміти проводити експертизу товарів при прийманні його на реалізацію і створювати умови для забезпечення належної якості товару при зберіганні.
Проблема підвищення якості одна з головних задач розвитку економіки нашої країни. В останні роки у всіх передових у технічному відношенні країнах відзначається зростаючий інтерес до підвищення якості продукції.
Саме тому тема курсової роботи “Характеристика споживних властивостей і асортименту дієтичних кисломолочних напоїв” є на даний час актуальною.
Метою даної курсової роботи є оцінка якості, споживних властивостей та асортименту дієтичних кисломолочних напоїв в Україні.
Реалізація поставленої мети здійснювалась шляхом вирішення наступних задач:
- вивчення хімічного складу, харчової цінності кисломолочних напоїв;
- проведення порівняльної характеристики споживних властивостей кисломолочних напоїв;
- дослідження асортименту кисломолочних напоїв;
- підведення підсумків виконаної роботи.
Предметом дослідження є характеристика кисломолочних продуктів в Україні.
Об\'єктом дослідження є кисломолочні продукти в супермаркеті “Фуршет”. Магазин “Фуршет” знаходиться за адресою м. Київ вул. Ярославська, 57.

Поживна цінність кисломолочних продуктів зумовлена, перш за все, їх біохімічними властивостями і визначається інтенсивністю молочнокислого та спиртового бродіння, ступенем протеолізу та іншими мікробіологічними процесами, їх можна характеризувати накопиченням молочної кислоти, етилового спирту, вуглекислоти, ароматичних речовин, розчинних форм азоту, вітамінів, антибіотиків і т.п.
Усі кисломолочні продукти, порівняно з молоком, характеризуються підвищеною кількістю вітамінів групи В — тіаміну, рибофлавіну та ніацину. Ці вітаміни, а також вітаміни С, B12 і деякі інші, синтезуються мікроорганізмами заквасок. Шляхом підбору високоактивних штамів можна значно збільшити кількість цих вітамінів у кисломолочних продуктах.
Кисломолочні напої отримують за допомогою сквашування пастеризованого молока (сколотин, сироватки) різними заквасками, до складу яких входять різні види молочнокислих бактерій, а інколи і дріжджів.
Розрізняють два види кисломолочної продукції :
1. Продукти кисломолочного бродіння - простокваші всіх видів, ацидофільне молоко; ацидофілін, кисломолочні напої “Київський” та інші;
2. Продукти змішаного кисломолочного та спиртового бродіння - кумис, кефір, ацидофільно-дріжжеве молоко, айран та інші.
Висока засвоюваність кисломолочних напоїв (у порівнянні з молоком) є наслідком їхнього впливу на секреторно-евакуаційну діяльність шлунка і кишечнику, у результаті чого залози травного тракту інтенсивніше виділяють ферменти, що прискорюють переварювання їжі.
У товарознавстві кисломолочні напої доцільно класифікувати за характером згустку і загальних органолептичних показників на три групи: продукти змішаного бродіння, кисляк й ацидофільні продукти. Кожна з цих трьох груп підрозділяється на три підгрупи: кисломолочні напої без харчових наповнювачів і смакових добавок; кисломолочні напої з наповнювачами і смаковими добавками; кисломолочні продукти дитячого і спеціального харчування.
Серед усіх показників якості для споживача кисломолочних продуктів...