Фізико-хімічні властивості жирів (Физико-химические свойства жиров)

Роль жирів у харчуванні визначається їхньою високою калорійністю й участю разом з білками в пластичних процесах. Крім високої калорійності, біологічна цінність жирів визначається наявністю в них жиророзчинних вітамінів (A, D, E) і жирних поліненасичених кислот. Вітаміни А і D містяться в жирах тваринного походження. Особливо багато їх у печінці риб і морських тварин; у рослинних оліях переважає вітамін Е.
Поліненасичені жирні кислоти – лінолева й арахідонова – є незамінними, тому що їхній синтез в організмі вкрай обмежений. Вони виконують важливу роль в обміні речовин: недолік їхній у харчуванні негативно позначається на життєдіяльності організму людини.
Лінолева кислота складає до 50% і більш усіх жирних кислот, що містяться в рослинних оліях.
Найбільше доцільно в біологічному відношенні вміст у жирі 10% поліненасичених кислот, 30% насичених жирних кислот 60% мононенасичених (олеїнової) кислоти. Близько до зазначеного жирно-кислотний склад мають свиняче сало, арахісова і маслинова олія, а також деякі види маргаринів.
Калорійність жирів тваринного і рослинного походження приблизно однакова. На частку жирів повинне приходитися близько 30% калорійності денного раціону людини, тобто щоденне споживання жирів з їжею повинно складати 90-100 г. З урахуванням потреби організму в жирних поліненасичених кислотах 30% споживаного жиру повинні складати рослинні олії і 70% тваринні жири.
Слід зазначити, що жири поліпшують смак їжі і викликають тривале почуття насиченості, тому що вони переварюються і всмоктуються повільніше інших харчових речовин.
Саме тому тема курсової роботи “Фізико-хімічні властивості жирів” є на даний час досить актуальною.
Метою даної курсової роботи є розгляд фізико-хімічних властивостей жирів в сучасних економічних умовах в Україні.
Реалізація поставленої мети здійснювалась шляхом вирішення наступних задач:
- розгляду характеристики жирів,
- вивчення фізичних властивостей жирів,
- вивчення хімічних властивостей жирів.
Теоретичною та методологічною...

Харчові жири — це група продовольчих товарів, що відрізняється від інших груп харчових продуктів хімічним складом: більшість з них містить мало вологи, а суха речовина їх майже цілком складається з жиру. При недостатнім споживанні жирів знижується протидія організму інфекційним захворюванням і дії холоду. Надлишкова їх кількість навіть у раціоні здорової людини шкідлива, оскільки вони емульгуються не цілком і викликають порушення травних процесів, знижує засвоюваність їжі й особливо білка.
Жирні кислоти, що зустрічаються в природних тригліцеридах, в основному одноосновні. Жирні кислоти можуть бути насиченими — масляна, капронова, пальмітинова, стеаринова і ненасиченими — олеїнова, лінолева, ліноленова, арахідонова.
Консистенція жирів залежить від їх хімічного складу (переваги насичених чи ненасичених кислот). Тваринні жири бувають тверді (баранячий), мазеподібні (свинячий) і рідкої консистенції (кісткова олія). При повільному охолодженні жири кристалізуються.
Жири практично нерозчинні у воді, але при струшуванні з великою кількістю води сліди жиру переходять у розчин, а основна маса його утворює водяну емульсію. Емульсії, що містять третю речовину — емульгатори, більш стійкі. Емульгаторами є жовч, мила, желатин, альбумін і ін.
Жири являють собою суміш різних тригліцеридів — складних ефірів гліцерину і високомолекулярних жирних кислот.
Крім суміші тригліцеридів, жири містять речовини, розчинні в тих же розчинниках, але маючі часто інший хімічний склад.
Харчові жири для визначення їх якості піддаються органолептичним, хімічним і фізичним дослідженням.