Формування якості томатної пасти, визначення конкурентоспроможності та організації торгівлі (Товароведение томатных паст)

Продукція овочівництва є незамінним джерелом найважливіших фізіологічно активних речовин – вітамінів, поліфенолів, а також мінеральних речовин, необхідних для нормальної життєдіяльності людини. Однак в умовах звичайних для періоду масового дозрівання і збирання, овочі можуть зберігатися недовго. Довгостроково ж їх можна зберегти в спеціальних сховищах при визначеній для кожного виду продукції зниженій температурі або різними способами переробки.
У процесі збереження і переробки в сировині протікають біохімічні процеси, що при неправильній технології можуть викликати погіршення харчової цінності продуктів харчування і навіть їхнє псування.
От чому так важливо знати технологічні особливості сировини, що реагує на зовнішні впливи в процесі переробки не тільки зміною комплексу компонентів свого хімічного складу, але і як жива біологічна система.
Дуже актуальна проблема забруднення споживчих товарів чужорідними речовинами хімічного і біологічного походження. Питання безпеки споживчих товарів зважуються в цивілізованих країнах шляхом обов\'язкової сертифікації — діючого механізму державного контролю за якістю.
Проблема підвищення якості одна з головних задач розвитку економіки нашої країни. В останні роки у всіх передових у технічному відношенні країнах відзначається зростаючий інтерес до підвищення якості продукції.
Саме тому тема дипломної роботи “Формування якості томатної пасти, визначення конкурентоспроможності та організації торгівлі” є на даний час досить актуальною.
Метою даної дипломної роботи є оцінка якості та конкурентоспроможності томатних паст в сучасних економічних умовах в Україні.
Реалізація поставленої мети здійснювалась шляхом вирішення наступних задач:
- дослідження асортименту та ринку томатних паст в Україні;
- вивчення впливу сировини на якість томатопродуктів;
- вивчення впливу технологічних операцій на формування споживчих властивостей;
- розгляду методів і методик досліджень;
- проведення дослідження якості зразків томатних паст;
-...

Томат – одна з основних овочевих культур. У структурі посівних площ, зайнятих овочевими культурами він займає 24,6%. Таке широке поширення пояснюється тим, що зрілі плоди томата мають високі смакові і поживні якості. Вони багаті вітамінами В, C, РР і каротином (провітамін А), містять у формі, що легко засвоюються, цінні мінеральні солі й органічні кислоти, необхідні організму людини для обміну речовин. Інститутом харчування встановлена норма споживання томатів у середньому на душу населення в рік 16,8 кг.
Поживна цінність томатів набагато вища, ніж інших овочів і фруктів. У них міститься 93—94% води, 6— 7% сухих речовин, у тому числі 2,5—3% цукрів, 0,5% яблучної і лимонної кислот, 0,8% клітковини, 1% білків, 0,6% мінеральних речовин, ароматичні речовини. За вмістом вітаміну С деякі сорти помідор можна прирівняти навіть до лимонів. Завдяки високому вмісту вітаміну С помідори рекомендується використовувати при авітамінозі. Їх застосовують у якості одного з найбільш доступних видів сировини при виробництві вітамінів. У них містяться вітаміни К, В1, В2, РР, або нікотинова кислота, багато калію, кальцію, магнію, фосфору й інших мінеральних речовин. Наявні в помідорах мікроелементи (мідь, цинк), благотворно впливають на загальний стан організму, а яблучна і лимонна кислоти підвищують апетит, поліпшують травлення і згубно діють на кишкові бактерії.
При виробництві томатних паст на їх якість значно впливає технологічний процес. В даний час в Україні та за кордоном випускають томатні пасти, що отримуються з концентрованих томатних паст шляхом введення харчових добавок. Формула такої томатної пасти: томатна паста + спеції (гвоздика, кориця, цибуля, чорний і червоний перець, паприка, гірчиця...) + оцтова кислота. Нерідко застосовують загуститель: борошно, крохмаль чи камедь - рослинний стабілізатор.
Лінії для виробництва томатної пасти можуть бути самої різної потужності - від 100 кілограмів у годину до декількох тисяч. Технологія виробництва в різних компаній може...