Оценка качества растительных масел

Введение
По значимости производимой продукции масложировая промышленность является одной из ведущих отраслей пищевой промышленности, определяющих продовольственную безопасность страны. Вступление России в ВТО способно обострить актуальность решения проблем, связанных с обеспечением конкурентоспособности масложировой продукции, а также с ее соответствием требованиям международных стандартов.
В связи с этим большую роль играет качество производимого товара. А качество, в свою очередь напрямую зависит от физико-химических свойств масел, их основных характеристик, содержания микроэлементов, витаминов и т.д. Все эти характеристики прописаны в ГОСТах для каждого конкретного вида растительного масла.
Применение в современной масложировой промышленности технологических установок и оборудования постоянно возрастающей единичной мощности требует глубокого научного обоснования выбранных режимов переработки применительно к специфическим особенностям созданных селекционерами новых сортов растительного масличного сырья, уникального состава и свойств растительных масел.
Это заставляет рассматривать биохимию растительного масличного сырья как фундаментальную научную дисциплину в аспекте теоретического обоснования всей технологии жиров.
Целью работы является сравнение физико-химических показателей качества различных видов растительных масел.
В соответствии с поставленной целью в задачи исследования входило:
• провести обзор литературы по данной теме (изучить особенности химического состава и свойств липидов, их роли в технологии и определяющем влиянии на пищевую ценность растительного масла, физико-химических свойства, состав, классификацию основных растительных масел, основные способы получения и способы переработки растительных масел);
• исследовать физико-химические показатели качества растительных масел на соответствие ГОСТ;
• проанализировать полученные результаты, обосновать влияние физико-химических свойств на качество, сравнить физико-химические характеристики...

Заключение
В ходе исследования по теме «Оценка качества растительных масел» установлено, что по этим показателям наибольшее значение имеет подсолнечное нерафинированное масло, что свидетельствует о его склонности к прогорканию и ухудшению качества данного масла.
Изучены химические характеристики масла (число омыления, йодное число, кислотное число, содержание влаги и летучих веществ). Установлено, что по показателю кислотное число наивысшее значение имеет подсолнечное нерафинированное масло, что свидетельствует о повышенном содержании в масле свободных жирных кислот, накопление которых свидетельствует об ухудшении качества масла. Чем выше кислотное число, тем заметнее прогорклый вкус. По показателю йодное число наивысшее значение имеют подсолнечное рафинированное масло и оливковое масло, что свидетельствует о повышенном содержании ненасыщенных жирных кислот. Это говорит о чистоте и доброкачественности масла. По показателю число омыления наивысшее значение имеет горчичное масло, что свидетельствует о повышенном содержании свободных жирных кислот, накопление которых негативно сказывается на качестве растительного масла. По показателю содержание влаги и летучих веществ наивысшее значение имеет подсолнечное нерафинированное масло, что свидетельствует о пониженном качестве данного вида растительного масла, т.к. повышенное содержание влаги Предложены методические рекомендации по изучению физико-химических свойств растительных масел для студентов, учащихся школ. Составлено примерное тематическое планирование школьного химического кружка. На основании всех полученных результатов можно сделать вывод о том, что растительные масла, образцы которых использовались для исследования пригодны для употребления в пищу, их качество соответствует нормам ГОСТ, грубых отклонений от которого не обнаружено. Данные эксперимента можно считать достоверными и использовать при оценке качества растительных масел.