Управління якістю та асортиментом м’ясних напівфабрикатів (Товароведение мясных полуфабрикатов)

Перехід до ринкових відносин, особливості становлення ринку в Україні, складні тенденції в реалізації методів і засобів державного регулювання в економіці перехідного періоду обумовили необхідність пильної уваги до формування товарного асортименту та якості в магазині.
Споживачі впливають на інтереси конкуруючих підприємств за допомогою спеціальних засобів впливу на ринок, що приводить до зниження цін, підвищення якості продукції, розширення її асортименту, збільшення кількості і якості товарів, які споживаються.
В умовах становлення ринкової економіки боротьба за споживача на внутрішньому і зовнішньому ринках вимагає створення і виробництва конкурентноздатних товарів. Якість виступає як головний фактор конкурентноздатності товару, складаючи його «стрижень», основу.
Нові підходи до проблеми якості вимагають усе більш повного обліку виготовлювачами ринкового фактора, зрушення від адміністративних важелів контролю якості до переважно організаційно-економічних заходів керування якістю, переходу до гнучкої системи стандартизації, що дозволяє виробникам оперативніше реагувати на мінливі вимоги внутрішнього і зовнішнього ринку до якості товарів, організації роботи з переходу в перспективі до забезпечення високої якості продукції.
Проблема підвищення якості одна з головних задач розвитку економіки нашої країни. В останні роки у всіх передових у технічному відношенні країнах відзначається зростаючий інтерес до підвищення якості продукції.
Саме тому тема курсової роботи “Управління якістю та асортиментом м’ясних напівфабрикатів” є на даний час досить актуальною.
Метою даної роботи є товарознавче дослідження споживчих властивостей м’ясних напівфабрикатів в сучасних економічних умовах в Україні.
Реалізація поставленої мети здійснювалась шляхом вирішення наступних завдань:
- розглянути виробництво та споживання м’ясних напівфабрикатів в Україні,
- розглянути формування асортименту м’ясних напівфабрикатів,
- визначити вплив сировини на якість напівфабрикатів,
- визначити...

Вітчизняна м’ясопереробна промисловість в останні роки на 95-99% забезпечує потреби внутрішнього ринку. Приріст обсягів виробництва морожених м’ясних напівфабрикатів у 2004 р. у порівнянні з 2003 р. склав 25%, а в I півріччі 2005 р. у порівнянні з аналогічним періодом минулого року — 27,9%. Однак не варто зваблюватися: ріст обсягів виробництва м\'ясопродуктів поки відбувається винятково за рахунок вирізання поголів\'я різного роду худоби.
Напівфабрикати — це вироби з різних видів м\'яса, що надходять у продаж підготовленими для кулінарної обробки.
М\'ясні напівфабрикати користуються підвищеним попитом населення, тому перед м\'ясною промисловістю постає задача значного збільшення їхнього виробництва.
По виду м\'яса розрізняють напівфабрикати яловичі, баранячі, свинячі і з м\'яса домашньої птиці; за способом обробки — натуральні, паніровані, рубані, пельмені, м\'ясний фарш і інші, а за термічним станом — охолоджені і заморожені.
Сировина відіграє важливе значення в забезпеченні якості м’ясних напівфабрикатів. До складу м’ясних напівфабрикатів входять: м\'ясо, сіль, спеції і нітрит натрію. Як основну сировину використовують свинину і яловичину, а також баранину, шпик і субпродукти I і II категорій. Пряності і часник додають відповідно до рецептури. Якість напівфабрикатів визначається якістю всіх складових.
Якість напівфабрикатів визначають по їх формі, зовнішньому вигляду, консистенції і запаху відповідно до вимог стандарту.
Форма всіх напівфабрикатів правильна і властива їхньому виду. Поверхня натуральних напівфабрикатів незавітряна, злегко волога, але не липка, краї рівні, без глибоких надрізів м\'язової тканини, без сухожиль і грубих поверхневих плівок. У напівфабрикатів зі свинини і баранини шар підшкірного жиру не більше 1 см. Колір м\'язової тканини і жиру, характерний для доброякісного м\'яса визначеного виду. Поверхня панірованих і рубаних напівфабрикатів — від ясно-жовтого до ясно-коричневого кольору, рівномірно покрита сухарним борошном.
Консистенція...