Формування і управління якістю риби холодного копчення (Товароведение рыбы)

Якість продукції є одним з найважливіших засобів конкурентної боротьби, завоювання й утримання позицій на ринку. Тому підприємства приділяють особливу увагу забезпеченню високої якості продукції, установлюючи контроль на всіх стадіях виробничого процесу, починаючи з контролю якості використовуваних сировини і матеріалів і закінчуючи визначенням відповідності випущеного продукту.
Харчова цінність риби визначається всією повнотою корисних властивостей, включаючи міру забезпечення фізіологічних потреб людини в основних харчових речовинах, енергію й органолептичні переваги. Харчова цінність характеризується хімічним складом риби з урахуванням її споживання в загальноприйнятих кількостях. Біологічна цінність риби — показник якості рибного білка, що відображає ступінь відповідності його амінокислотного складу потребам організму в амінокислотах для синтезу білка. В середньому білки риби переважають ідеальний білок ФАО/ВООЗ за вмістом валіну, лейцину, аргініну, феніланіну, тирозину, триптофану, цистіну і метіоніну. За вмістом насичених і ненасичених жирних кислот жири риби сильно відрізняються від жирів наземних тварин. У них менше насичених жирних кислот (13—15%), чим в яловичому і баранячому жирі (до 23—30% загальної їхньої кількості). Через високий вміст насичених жирних кислот у жирах наземних тварин помітно знижується їхня засвоюваність.
Саме тому тема дипломної роботи “Формування і управління якістю риби холодного копчення” є на даний час досить актуальною.
Метою даної дипломної роботи є оцінка якості та організації продажу риби холодного копчення в магазині „Метро”.
Реалізація поставленої мети здійснювалась шляхом вирішення наступних задач:
- характеристики ринку рибних товарів в Україні;
- вивчення суті процесу копчення та його впливу на якість готової продукції;
- виявлення факторів покращення якості риби холодного копчення;
- розгляду об’єктів та методів дослідження;
- визначення особливостей виробництва риби холодного копчення в ТОВ „Катран-Т”;
-...

Отже, після початку економічних перетворень в Україні прилавки магазинів значно збагатилися різноманітним асортиментом рибних товарів. У 2006 році в структурі загального обсягу вилову риби та добування морепродуктів 99,0% (344,2 тис. тон) займає вилов риби. Серед різновидів виловлених риб переважають: ставрида - 13,9% (47,7 тис. тон), сардини - 13,3% (45,8 тис. тон), кілька - 8,5% (29,4 тис. тон), сардинела - 8,2% (28,3 тис. тон), скумбрія - 7,8% (27,0 тис. тон), тріскові - 7,1% (24,5 тис. тон), товстолобик - 4,5% (15,3 тис. тон), хамса - 4,1% (14,1 тис. тон), тюлька - 2,6% (8,8 тис. тон), короп - 2,4% (8,3 тис. тон).
Копчена риба — смачний поживний продукт, одержуваний просочуванням м\'яса риби летучими ароматичними речовинами, що містяться в димі або коптильній рідині. При цьому на мікрофлору риби впливає комплекс факторів: висока концентрація солі, зневоднювання в результаті сушіння, висока температура, дія коптильного диму (визначені фракції диму — органічні кислоти і феноли).
Під дією фенолів, формальдегіду, кетонів, вищих альдегідів, органічних кислот, спиртів, смолистих речовин риба набуває своєрідні смак, аромат і колір. Самі по собі ці речовини, володіючи специфічними смаком, запахом і іншими властивостями, безпосередньо впливають на формування товарних властивостей копчених продуктів. Разом з тим утворення специфічних властивостей копчених продуктів пов\'язують також з нагромадженням нових речовин, що виникають при взаємодії компонентів диму з білками, жирами, вуглеводами м\'яса риби, з екстрактивними й іншими речовинами, що утворюються при дозріванні риби.
Розрізняють три види копчення риби: холодне (до 40 °С), гаряче (80-170 °С) і напівгаряче (60-80 °С).
Для холодного копчення використовують, як правило, солону рибу. Перед копченням велику рибу обробляють, дрібну — ні. Рибу відмочують до вмісту в ній солі 6—8%, промивають, розвішують на клітки і підсушують. Заключним процесом виробництва копченої риби є власне копчення, тривалість якого залежить від...