Товароведение йогуртов

Актуальність теми. Внаслідок впливу чинників загальноекономічного та внутрігалузевого характеру в молочній галузі протягом останнього десятиріччя спостерігаються негативні процеси: зменшення обсягів виробництва, скорочення поголів’я та зниження продуктивності корів, товарності, зростання збитковості. Як наслідок, зменшились обсяги виробництва молочних продуктів, зросла різниця між закупівельними і роздрібними цінами та регіональна варіація роздрібних цін на продукцію, стала очевидною нерозвиненість ринкової інфраструктури та відносин між виробниками молока, переробниками й іншими агентами ринку. Вищезазначені явища позначились на катастрофічному зниженні рівня споживання молока і молочних продуктів. Так, у 2004 році споживання молока і молочних продуктів у розрахунку на одну особу в рік становило 225 кг, або всього лише 58% від науково обґрунтованої норми і 60% від рівня 1990 року.
Серед основних шляхів виходу України з економічної кризи є інтенсивний розвиток аграрних ринків. Складовою частиною аграрного ринку виступає ринок молока і молокопродуктів, зокрема йогуртів. За науково обґрунтованими нормами харчування молочні продукти повинні складати третину харчового раціону людини. Тому погіршення стану ринку молока і молочних продуктів негативно впливає на харчування населення, а отже, і на здоров’я нації.
Серед найважливіших проблем, які повинна вирішити сьогодні наука і практика, особливе місце займає забезпечення населення повноцінними продуктами харчування. Це стосується не лише основних продуктів харчування, а й десертів, ласощів, таких йогурти.
Йогурти нині являються одним з найулюбленіших кисломолочних продуктів і користуються стійким попитом споживачів. Для вирішення завдань підвищення біологічної цінності йогуртів, розширення та вдосконалення їх асортименту необхідний подальший пошук та використання нових видів добавок та наповнювачів природного походження. Ці наповнювачі повинні добре сполучуватися з молочною основою для надання готовому продукту високих...

Підводячи підсумки даного дослідження необхідно відмітити, що харчова цінність йогуртів дуже велика, адже вони містять молочні білки й жири, кальцій, вуглеводи, вітаміни й навіть особливі живі мікроорганізми.
Оскільки йогурт – продукт кисломолочний, він не містить молочного цукру – лактози. Він корисніше свіжого молока, і гіпертонікам замість нього можна сміло вживати йогурти. Вони також добре впливають на кишечник, тому що через \"живі\" клітини доходять до самих нижніх шарів харчового тракту, прочищаючи його.
Крім того, йогурт – відмінний профілактичний засіб. Він підвищує загальну опірність організму, поліпшує роботу імунної системи.
Сьогодні при виробництві йогуртів використовують два-три види живих мікроорганізмів, причому без теплової обробки. Тому \"живих\" клітин у йогуртах дуже багато, цим вони вигідно відрізняються від інших кисломолочних продуктів. \"Живі\" клітини в організмі не гинуть, а продовжують свою життєдіяльність, зміцнюючи й поліпшуючи його функції.
Йогурт - кисломолочний продукт, який виробляється з молока шляхом сквашування спеціальними культурами.
Залежно від добавок напій буває таких видів:
– йогурт (без добавок);
– йогурт солодкий (містить 5% цукру);
– йогурт плодовоягідний (додають плодово-ягідні сиропи).
Всі види йогурту випускають з вмістом жиру 1,5; 3,2 і 6%. У світі йогурт є найбільш поширеним кисломолочним напоєм, його асортимент налічує понад 200 назв.
Вид і оцінку якості йогуртів визначають за такими показниками: маркування; органолептична оцінка та визначення норм фізико-хімічних показників.
З метою визначення якості маркування, органолептичних показників та норм фізико-хімічних показників візьмемо два види йогуртів – „Слов’яночка” та „Президент”, які є в асортименті підприємства „Продукти”. Відповідно ДСТУ 4343:2004 „Йогурти. Загальні технічні умови” було проведено оцінку якості за такими показниками: маркування; органолептична оцінка та визначення норм фізико-хімічних показників.
Результатом експертизи є наступний...