ТПМП

№1.1 Ассортимент соусов с загустителями
Основной красный мясной соус и его производные. Мучную красную пассеровку разводят коричневым бульоном. Муку, пассерованную с жиром, разводят горячим бульоном, сухую — бульоном, охлажденным до 40—50° С. Для этого в котел вливают часть бульона, всыпают пассерованную муку, хорошо размешивают веничком и процеживают. Разведенную мучную пассеровку вливают в остальной бульон, добавляют соль, пассерованные лук, морковь, томатную пасту, измельченные белые коренья и варят от 45 мин до 1 ч. Перед окончанием варки добавляют сахар, молотый перец, лавровый лист. Готовый соус процеживают через сито, одновременно протирая овощи, и доводят до кипения. Если соус используют для подачи к блюду, его заправляют сливочным маслом или маргарином. Из основного красного соуса готовят ряд производных соусов.
Для соуса лукового репчатый лук мелко шинкуют и слегка пассеруют на масле, затем добавляют перец горошком, лавровый лист, уксус и кипятят, выпаривая уксус почти «досуха». После этого в красный соус вводят пассерованный лук, кипятят и заправляют маслом. Используют соус для запекания и тушения мяса, а также подачи к жареному мясу (лангетам и др.), биточкам, котлетам. На основе соуса лукового готовят соус с корнишонами.
Для соуса с кореньями морковь, петрушку (или сельдерей), лук репчатый, сладкий стручковый перец нарезают тонкой соломкой и пассеруют. Пассерованные овощи вводят в красный соус и доводят его до кипения. В ресторанах в этот соус добавляют вино (мадеру). Используют соус с кореньями для тушения тефтелей,