Исследование качества и конкурентоспособности столовых маргаринов, реализуемых торговой сетью

Для удовлетворения растущих потребностей в твердых пище¬вых жирах исследователи пытались разработать методику и ре¬цептуру изготовления та-ких искусственных продуктов, которые, будучи подобны по своей питатель-ности, виду, запаху, вкусу и консистенции сливочному маслу, не только мог-ли бы заменить его в кулинарной практике, но были бы пригодны для непо-сред¬ственного употребления.
Для своих опытов некоторые исследователи пользовались го¬вяжьим салом-сырцом лучшего качества, которое в измельченном виде вместе с не-большим количеством свиных и телячьих желуд¬ков и поташа вытапливали при 45°. При такой обработке пепсин, содержащийся в желудках, растворял стенки клеточек соедини¬тельной ткани и способствовал вытапливанию жира. После освет¬ления и кристаллизации вытопленного жира в ванночках при 25—30° застывшую массу, разрезанную на куски и завернутую в холст, прес-совали. В результате твердая часть массы (стеарин) оставалась в холсте, а жидкая (олеомаргарин) стекала. Жидкий олеомаргарин подвергали эмульги-рованию с молоком или водой в присутствии вытяжки коровьего вымени. Через некоторое время эта смесь превращалась в маслообразную массу, ко-торую затем тщательно промывали. Изготовленный таким образом продукт имел однородную консистенцию и получил название маргарина.
Сейчас маргарин вырабатывают в широком ассортименте. Имеются три основные группы маргарина в зависимости от его рецептуры и назначения: столовые, для промышленной переработки и с вкусовыми добавками.
Исследование качества и конкурентоспособности столовых маргари-нов, реализуемых в г.Луганске является целью данной курсовой работы. Для достижения поставленной цели необходимо решить следующие задачи:
– определить роль маргарина в питании человека;
– дать характеристику используемого в производстве маргарина сырья;
– рассмотреть особенности получения столовых маргаринов;
– изучить пути удлинения сроков хранения маргаринов;
– дать оценку качеству реализуемых в г.Луганске маргаринов;
– определить...

Маргарин – это устойчивая по плотности и температуре плавления взвесь жиров и воды. Биологическая ценность маргарина определяется содержанием в нем полиненасыщенных жирных кислот, фосфатидов (входящих в состав растительных масел), витаминов. По пищевой ценности маргарин не уступает сливочному маслу и превосходит все остальные животные и растительные жиры.
Маргарин по калорийности, усвояемости и другим физиологическим свойствам не уступает сливочному маслу, а по отдельным показателям
имеет и преимущества. Так, маргарин с высоким содержанием физиологически ценных жирных кислот, витаминов и фосфатидов является для организма более полноценным жиром, чем сливочное масло, содержащее в своем
составе холестерин.
Основным сырьем для приготовления маргарина служат жиры животного и растительного происхождения в натуральном и гидрированном виде.
Технология маргарина включает ряд основных операций, общих для всех видов. Маргарин вырабатывают на автоматических линиях с вытесни-тельными охладителями, на некоторых заводах – по более ранней схеме производства на линиях с холодильным барабаном и вакуум-комплектором. На ряде заводов внедрена оригинальная схема производства маргарина по методу Козина – Варибруса. Среди предприятий ассоциации \"Укролияпром\" полным циклом технологических процессов располагают Харьковский и Львов-ский ЖК, Одесский и Запорожский МЖК, а также Кировоградский завод модифицированных жиров. Тем самым они имеют определенное технологическое преимущество перед другими производителями маргарина.
Маргариновая продукция относится к пищевым продуктам, требующим специальных условий хранения. Хранение на холоде, без доступа воздуха и прямого солнечного света обеспечивает довольно длительную сохранность продукта. Хранение при повышенной температуре, на солнечном свету при доступе воздуха вызывает ускоренную порчу продукции.
В настоящее время для улучшения качества маргарина следует тщательно следить за научными разработками в области функционального питания и...