Характеристика ассортимента и конкурентоспособности ржано-пшеничного хлеба, который реализуют местные предприятия города

Употребление человеком в пищу зерен хлебных злаков и продуктов его переработки (каши из целых и измельченных зерен, а затем и пресных лепешек из них) началось по меньшей мере 15 тысячелетий тому назад.
Примерно 6000 лет тому назад человек научился выпекать лепешки и другие виды хлебных изделий из теста, разрыхленного брожением, которое вызывается попадающими в тесто (с измельченным зерном и из воздуха) бродильными микроорганизмами — дрожжами и многочисленными бактериями. После этого прошло не одно тысячелетие до того времени, когда приготовление хлеба, получив незыблемые основы, стало основательно изученным.
Качество такого продукта, как хлеб, в настоящее время довольно легко варьировать, улучшать при помощи всевозможных добавок, концентратов и пр. Хлеб, который на Украине является одним из основных продуктов питания, очень сильно изменился в последние годы – расширился ассортимент (за счет ввозимых зарубежных рецептов – появились целые самостоятельные группы: французский, немецкий, австралийский хлеб, а также за счет отечественных разработок и забытых рецептов – хлеб из проращенной пшеницы и т.д.). Резко возросло количество препаратов, с помощью которых возможно хлеб из низших сортов муки «преобразовать» в высококачественные сорта, используя специальные улучшители, наполнители и т.п.
Основной вывод из всех многочисленных экспериментальных данных и наблюдений, накопленных в настоящее время, заключается в том, что хлеб из цельного зерна или из муки высоких выходов обладает значительно более высокой пищевой ценностью, чем хлеб, приготовленный из муки высших сортов, не содержащей частиц алейронового слоя и зародыша.
В то же время этот вопрос приобретает особенно важное значение в условиях недостатка в диете мясных, молочных и рыбных продуктов, овощей и фруктов. В этих условиях с полной очевидностью выступает целесообразность обогащения хлеба различными белковыми, витаминными и минеральными добавками. При этом наиболее эффективно и безвредно для организма обогащение...

Проанализировав данные литературных источников при написании курсовой работы, я сделала следующие выводы.
Хлеб – один из важнейших продуктов питания. Рекомендуемые нормы потребления хлебобулочных изделий составляют сегодня для взрослого человека, не занятого физическим трудом, примерно 300—350 г хлеба в день, однако это количество может меняться в зависимости от возраста, вида деятельности человека, веса тела, индивидуальных особенностей организма, количества и состава других продуктов, входящих в рацион питания. Для людей, занимающихся спортом, физическим трудом и другими нагрузками, норма потребления хлеба будет выше.
Обычный хлеб содержит в себе практически все питательные вещества, необходимые человеку. В хлебе есть белки, углеводы, витамины группы В, минеральные соединения, например жизненно важные для организма соли кальция, железа, фосфора. Сегодня хлебом мы почти наполовину удовлетворяем потребность нашего организма в углеводах, на треть — в белках, более чем наполовину — в витаминах группы В, солях фосфора и железа. Хлеб на 30 % покрывает нашу потребность в калориях.
В наименование хлеба ржано-пшеничного и пшенично-ржаного из смеси муки на первое место выносится преобладающий вид муки с долей 50%. Пшеничную муку добавляют, чтобы улучшить структурно-механические свойства теста. Тесто из смеси ржаной и пшеничной муки по свойствам бли-же к ржаному, чем к пшеничному, поэтому готовится аналогично ржаному.
Тесто для простых сортов ржаного и ржано-пшеничного хлеба
чаще готовится безопарным способом в две фазы: закваска — тесто. Дли-тельность брожения закваски — 4–5 ч, теста до разделки — 1 – 1,5 ч. Улучшенные (заварные) сорта хлеба требуют более длительного приготовления теста.
Наряду с классическими способами получения ржано-пшеничного хле-ба возникают все новые, более улучшенные способы. Появилась возмож-ность получать хлеб из замороженных полуфабрикатов.
Большие задачи по проблеме повышения пищевой ценности хлеба сто-ят перед хлебопекарной промышленностью...