Технология производства кисломолочных сладких творожков

В настоящее время молочная промышленность – одна из наиболее передовых отраслей в пищевой и перерабатывающей индустрии. Огромное значение уделяется гарантированному качеству, увеличиваются сроки хранения, совершенствуются методики определения показателей. За последнее время значительно расширился ассортимент комбинированных продуктов на основе молока, в которых различные части молока заменены растительными и/или животными компонентами не молочного происхождения. Это позволило создать ассортимент так называемого функционального питания.
Одной из побудительных причин для дальнейшего расширения ассортимента этих продуктов, совершенствования технологии, повышения качества выпускаемой продукции служат условия достаточно жесткой конкуренции, вызванной хлынувшими после 1990 года на наш рынок импортными продуктами.
Над созданием различных видов сыров, кисломолочных и творожных продуктов, молочных консервов трудились многие поколения ученых.
В последнее десятилетие в мире наблюдается повышение спроса на кисломолочные продукты. Наибольшей популярностью пользуются продукты с низким содержанием жира. Производителю нужно учитывать, что такой продукт должен иметь достаточно густую консистенцию и по вкусовым качествам не уступать продуктам с высоким уровнем жирности. Достижению этого способствует использование современных стабилизаторов, которые представляют собой белки или полимеры полисахаридов, связывающих влагу за счет внутримолекулярных связей. Таким образом, использование стабилизаторов предотвращает синерезис, а также способствует формированию полно-ценного сливочного вкуса и вязкости.
Вариативный подбор стабилизаторов дает возможность получить продукт с заданными параметрами вязкости, структуры сгустка, а также улучшить качество готового продукта и снизить его зависимость от качества сырья. Кроме того, стабилизационные системы могут быть использованы для повышения стабильности молочного белка при нагревании в кислой среде, что делает возможной тепловую обработку...

К творожным изделиям относятся различные творожные массы и сыр-ки, торты, кремы, десерты и т. п. Основным сырьем для них является творог из пастеризованного молока, для жирных – творог и сливочное масло. В ка-честве вкусовых наполнителей и ароматических веществ ис¬пользуют сахар, мед, какао, цукаты, орехи, изюм, поваренную соль, пе¬рец, ванилин, фрукто-во-ягодные наполнители и пр.
В зависимости от содержания жира творожные изделия делят на про-дукты с повышенной жирностью (20-25%), жирные (15-17%), полу¬жирные (до 8%), нежирные; в зависимости от вида вкусовых добавок – на сладкие, с массовой долей сахара от 13 до 26%, и соленые, с массо¬вой долей соли 1,5-2,5%.
С повышенным содержанием жира изготовляют творожную массу и сырки особые, детские, творожную массу «Московская», сырки глазирован-ные с шоколадом, с добавлением или без добавления прочих вку¬совых ве-ществ. К жирным относятся масса и сырки с шоколадом, аро¬матическими и вкусовыми веществами; к полужирным и нежирным – творожные изделия с медом, с добавлением ароматических и вкусовых веществ. Выпускают тво¬рожные кремы (с массовой долей жира 18%) с ванилью, с шоколадом, крем творожный десертный и «Снегурочка», миндальный, ананасовый, апельсино-вый, лимонный.
Технологический процесс производства творожных изделий вклю¬чает следующие операции: приемку сырья, подготовку компонентов, приготовле-ние смеси, фасование, упаковывание и хранение.
Сырье для производства творожных изделий должно быть высоко¬го качества и соответствовать требованиям стандарта и технических ус¬ловий. Чтобы получить творог нежной, однородной консистенции, его перетирают на вальцовке или коллоидной мельнице. Сахар-песок, ка¬као-порошок, пова-ренную соль, перец перед внесением в смесь просеи¬вают через сито. Вани-лин для лучшего распределения в смеси смеши¬вают с 5-10 частями сахарного песка. Изюм, курагу несколько раз про¬мывают водой. Цукаты разрезают на кусочки размером 0,6-0,8 см. Ядра ореха обдают кипятком, очищают от ше-лухи, дробят...