Основы технологий пшеничного хлеба

«Давно замечено, что мы не обращаем внимания на самые замечательные факты только потому, что они слишком обыкновенны. Многим ли, действительно, приходила в голову мысль, что ломоть хорошо испеченного пшеничного хлеба составляет одно из величайших изобретений человеческого ума».
К.А.Тимирязев

Хлеб является основным продуктом питания, потребляемым ежедневно. За всю жизнь человек съедает в общей сложности 15 тонн хлеба, причем основная его часть потребляется не отдельно, а заодно с другими продуктами питания, то есть хлеб выступает как необходимая добавка почти к любой пище.
Пищевая ценность хлеба, как и всякого пищевого продукта, определяется в первую очередь его калорийностью, усвояемостью и содержанием в нем дополнительных факторов питания: витаминов, минеральных веществ и незаменимых аминокислот.
Однако было бы совершенно неправильно оценивать пищевую ценность хлеба лишь с точки зрения его химического состава, не принимая во внимание такие свойства, как вкус, аромат, пористость мякиша и внешний вид хлеба, так как только та еда полезна, которая приятна. Наконец, хлеб обладает одним важным качеством, по-видимому, обычно недостаточно учитываемым. Регулярный прием хлеба вместе с пищей имеет большой физиологический смысл, так как хлеб придает массе поглощаемой пищи благоприятную консистенцию и структуру, способствующую наиболее эффективной работе пищеварительного тракта и наиболее полному смачиванию пищи пищеварительными соками. Наконец, с хлебом человек усваивает супы, масло, икру, сыр, различные соусы, джемы, варенье и прочее. Таким образом, хлеб в нашей диете служит не только источником калорий и дополнительных факторов питания, но также играет важнейшую роль во всей физиологии питания.
Качество такого продукта, как хлеб, в настоящее время довольно легко варьировать, улучшать, при помощи всевозможных добавок, концентратов и пр. Хлеб, который на Украине является одним из основных продуктов питания, очень сильно изменился в последние годы – расширился...

Научно-технический прогресс в мукомольной и хлебопекарной отрас-лях направлен на дальнейшее расширение и совершенствование ассортимен-та муки и значительное улучшение ее качества.
Наиболее перспективными направлениями являются:
- разработка новых видов муки, вырабатываемой по модифицирован-ным схемам помола;
- производство муки с улучшенными хлебопе¬карными свойствами пу-тем введения при форми¬ровании потоков муки различных добавок – су¬хой клейковины, соевой муки как источника фермента окислительного действия – липоксигеназы, аскорбиновой кислоты, ферментных препаратов, солода и др. в зависимости от исходных свойств зерна. Эта система стабилизации ка-чес¬тва муки, развития за рубежом – во Франции, Англии, Австрии и других странах – одновремен¬но позволяет вырабатывать муку для специаль¬ных це-лей (например, для интенсивных технологий, сдобных изделий и др.);
- производство муки, обогащенной витаминно-минеральными препара-тами (В1, В2, РР, кальций, железо), которое уже широко практикуется в му-комольной промышленности.
Анализ ассортимента продукции, банка дан¬ных качества перерабаты-ваемого сырья, струк¬туры предприятий (хлебозавод, пекарня), техно¬логических схем производства хлеба показал приоритетность работ по при-менению улучши¬телей в отечественном хлебопечении для следу¬ющих целей:
- переработки муки с пониженными свойства¬ми (с короткорвущейся или слабой клейковиной, пониженным ее содержанием и др.);
- создания ускоренных технологий пшенично¬го хлеба;
- непрерывных способов производства хлеба на крупных хлебозаводах;
- выработки изделий профилактического и ле¬чебно-диетического на-значения с добавками, снижающими потребительские свойства продук¬ции (объем, свойства мякиша и т.д.).
Работы в этом направлении перспективны и необходимы промышлен-ности. В хлебопечении большое значение имеют качество и ассортимент дру-гих видов основного и дополнительного сырья – хлебопекарных дрожжей, жировых и сахарсодержащих продуктов и др. Специалисты отмечают,...