Химия пищевых продуктов

Актуальность темы. Проблема пищи всегда была одной из самых важных про¬блем, стоящих перед человеческим обществом.
Все, кроме кислорода, человек получает для своей жизнедеятельности из пищи. Среднее потребление ее в сутки составляет около 800 г (без воды) и около 2000 г воды.
В настоящее время на нашей планете проживает свыше 5 млрд. человек, к 2006 г. эта цифра может увеличиться до 6,7—7,0 млрд. Уже сейчас в сутки потребляется более 4 млн. т. пищи, а с ростом населения ее потребление, естественно, будет возрастать. Человечество испытывало и продолжает испытывать дефицит продуктов питания, особенно не хватает продуктов с высоким содержанием белка, однако простое увеличение потреб¬ления пищи не может решить всех проблем, связанных с пита¬нием. Оно должно быть рациональным, соответствовать основ¬ным положениям науки о питании, требования которой должны учитываться при разработке стратегии развития пищевой про¬мышленности.
Правильная организация питания требует знания, хотя бы в самом общем виде, химического состава пищевого сырья и готовых продуктов питания, представлений о способах их получе¬ния, о превращениях, которые происходят при их получении и при кулинарной обработке продуктов, а также сведений о пище¬варительных процессах.
Пищевые продукты — объекты животного, растительного происхождения, используемые в пищу в натуральном или переработанном виде в качестве источника энергии, пищевых и вкусо-ароматических веществ.
Наша пища состоит из очень большого числа различных химических веществ: белков, жиров, углеводов, витаминов, мине¬ральных веществ и др. Среди них имеются соединения, которые определяют энергетическую и биологическую ценность, участвуют в формировании структуры, вкуса, цвета и аромата пищевых продуктов. Однако не следует думать, что все они полезны или во всяком случае полезны в любых количествах. Человечество путем проб и ошибок отобрало для своего потребления продукты, которые не содержат вредные вещества. По мере накопления знаний появляются...

В заключении хотелось бы подытожить рассмотренное нами в курсовой работе.
Белки – высокомолекулярные органические вещества, характерными особенностями которых является их строго определенный элементарный со¬став. Особенно характерен для белков 15-18% уровень содержания азота. На заре белковой химии, когда не умели еще определять ни молекулярную массу белков, ни их химический состав, ни тем более структуру белковой молекулы, этот показатель играл большую роль при решении вопроса о принадлежно¬сти высокомолекулярного вещества к классу белков. Естественно, что сейчас данные об элементарном составе белков утратили свое былое значение для их характеристики.
Липиды представляют собой разнородную группу биоорганических со¬единений, общим свойством которых является их нерастворимость в воде и хорошая растворимость в неполярных растворителях. К липидам относятся вещества с различным химическим строением. Большая их часть является сложными эфирами спиртов и жирных кислот. Последние могут быть как на¬сыщенными, так и ненасыщенными. Наиболее часто в состав липидов входит пальмитиновая, стереатиновая, олеиновая, линоливая и линоленовая кислоты. Спиртами обычно являются глицерин и сфингоцин, а также некоторые другие вещества. В состав молекул сложных липидов могут входить и другие компоненты.
Углеводы – вещества состава СмН2пОп, имеющие первостепенное биохимическое значение, широко распространены в живой природе и играют большую роль в жизни человека.

Основные функции углеводов:
1) энергетическая (при окислении простых сахаров, в первую очередь, глюкозы организм получает основную часть необходимой ему энергии);
2) запасающая (такие полисахариды, как крахмал и глюкоген, играют роль источников глюкозы, высвобождая ее по мере необходимости);
3) опорно-строительная (из хитина, например, построен панцирь насе¬комых).
И наконец, витамины – это группа низкомолекулярных органических соединений разнообразной химической природы, которые, присутствуя в небольших количествах в пище...