Растительное масло

2. ПИЩЕВАЯ БИОЛОГИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ РАСТИТЕЛЬНОГО МАСЛА, ПОТРЕБИТЕЛЬСКИЕ СВОЙСТВА



Жиры являются высококалорийным пищевым продуктом. При окислении в организме 1г жира выделяется 37,7 кДж, или 9,3 ккал энергии.

Пищевая ценность растительных масел обусловлена большим содержанием в них жира, высокой степенью их усвоения, а также содержанием в них биологически ценных веществ – непредельных жирных кислот, фосфатидов, жирорастворимых витаминов и др.

Номенклатура потребительских свойств - это совокупность свойств и показателей, обуславливающих удовлетворение реальных и предполагаемых потребностей. По сути эта номенклатура и определяет качественные характеристики потребительских товаров.

При проверке качества растительных масел обращают внимание на показатели: прозрачность, цвет, вкус и запах. Масла рафинированные дезодорированные должны быть прозрачными без осадка, без запаха, иметь обезличенный вкус. Оливковое масло имеет слабовыраженные натуральные вкус и запах, горчичное – свойственные ему запах и вкус, без постороннего запаха и привкуса и горечи. В нерафинированном масле допускается небольшой отстой. Из физико-химических показателей стандартом нормируются: цветное число, кислотное число, содержание влаги и летучих веществ, йодное число и др., что обуславливает безопасность потребления растительных масел.

К потреблению не допускаются растительные масла, имеющие дефекты:

 прогорклый вкус (прогоркание жиров – это сложный процесс, начальной стадией которого является ферментативный гидролиз. При этом накапливаются свободные низкомолекулярные жирные кислоты, придающие жирам прогорклый вкус)

 салистый вкус и запах (осаливание происходит при резком повышении температуры плавления и твердости жира). Этот процесс связан с окислением ненасыщенных жирных кислот и накоплением главным образом окси-, полиокси-, эпоксисоединений. При этом растительные масла приобретают специфический вкус сала.)

 затхлый запах, возникающий при использовании...

ЛИТЕРАТУРА



1. В.В. Шевченко, И.А.Ермилова, А.А. Вытовтов и др.; Товароведение и экспертиза потребительских товаров. – М.: ИНФРА – М, 2001, 544с.

2. Гамидуллаев С.Н. , Иванова Е.В., Николаева С.Л., Симонова В.Н. Товароведение и экспертиза продуктовых товаров – СПб: Альфа, 2002. – 432с.

3. Общая технология пищевых производств / Л.П. Ковальская, Г.М. Мелькина, Г.Г. Дубцов и др.- М.: Колос, 1993.-384 с.

4. Товароведение и организация торговли продовольственными товарами/ А.М. Новикова, Т.С. Голубкина, Н.С. Никифорова – М.: ПрофОбрИздат, 2002. -480с.

5. Товароведение продовольственных товаров Под ред. О.А. Брилевского. – Мн.: БГЭИ, 2001. – 641с.