    Сейчас на сайте: 1 посетителей (1 зарегистрированных, 0 гостей) |   426057681  574055213 |  Партнерам |  Авторам |  Покупателям |
ИЗМЕНЕНИЕ БЕЛКОВ И ДРУГИХ АЗОТИСТЫХ ВЕЩЕСТВ ПРИ ТЕПЛОВОЙ ОБРАБОТКЕ МЯСА, РЫБЫ И БЛЮД ИЗ НИХ.
| курсовые работы, Химия Объем работы: 38 стр. Год сдачи: 2008 Стоимость: 840 руб. Просмотров: 1029 | Не подходит работа? |
Оглавление
Введение
Литература
Заказать работу
Введение ………………………………………………………………….................3
1 Физико-химические процессы, протекающие в пищевых продуктах
при их кулинарной обработке …………………………………………….............7
1.1 Гидратация и дегидратация белков ……………………………….............7
1.2 Денатурация белков …………………………………………….................14
1.3 Деструкция белков …………………………………………………..........19
1.4 Агрегирование белков ………………………………………….................21
1.5 Пенообразование ...……………………………………………..................22
2 Влияние способов и режимов тепловой обработки мяса и мясопродуктов
на изменение их физико-химических показателей
и биологической ценности ……………………………………………….............23
2.1 Изменение белков мяса в процессе нагрева ……………………..............23
2.2 Влияние температуры и способа нагрева на скорость
и температуру денатурации белков …………………………............…….....24
2.3 Изменение заряженных групп и рН белков
в процессе тепловой обработки мяса ……………………………..........…...25
2.4 Изменение растворимости мышечных белков и дезагрегация белков соединительных тканей в процессе нагрева мяса ………………….............26
2.5 Коагуляция белков и ее влияние на качественные изменения, и структуру мясопродуктов …………………………………………………………...............28
3 Влияние способов и режимов тепловой обработки рыбы
и нерыбных продуктов моря на изменение их физико-химических показателей и биологической ценности ………………………………........................................29
4 Влияние процессов изменения белков и других азотистых веществ на качество кулинарной продукции из мяса и рыбы ……………………..............33
Заключение …………………………………………………………….................36
Библиографический список ........................................................................................37
Приложения .............................................................................................................38
1 Физико-химические процессы, протекающие в пищевых продуктах
при их кулинарной обработке …………………………………………….............7
1.1 Гидратация и дегидратация белков ……………………………….............7
1.2 Денатурация белков …………………………………………….................14
1.3 Деструкция белков …………………………………………………..........19
1.4 Агрегирование белков ………………………………………….................21
1.5 Пенообразование ...……………………………………………..................22
2 Влияние способов и режимов тепловой обработки мяса и мясопродуктов
на изменение их физико-химических показателей
и биологической ценности ……………………………………………….............23
2.1 Изменение белков мяса в процессе нагрева ……………………..............23
2.2 Влияние температуры и способа нагрева на скорость
и температуру денатурации белков …………………………............…….....24
2.3 Изменение заряженных групп и рН белков
в процессе тепловой обработки мяса ……………………………..........…...25
2.4 Изменение растворимости мышечных белков и дезагрегация белков соединительных тканей в процессе нагрева мяса ………………….............26
2.5 Коагуляция белков и ее влияние на качественные изменения, и структуру мясопродуктов …………………………………………………………...............28
3 Влияние способов и режимов тепловой обработки рыбы
и нерыбных продуктов моря на изменение их физико-химических показателей и биологической ценности ………………………………........................................29
4 Влияние процессов изменения белков и других азотистых веществ на качество кулинарной продукции из мяса и рыбы ……………………..............33
Заключение …………………………………………………………….................36
Библиографический список ........................................................................................37
Приложения .............................................................................................................38
ВВЕДЕНИЕ
Белки - это азотистые высокомолекулярные соединения, состоящие из аминокислот, основной пластический материал, из которого строятся ткани организма. Например, в составе скелетных мышц белка содержится более 20%. Белки, из которых построены клетки тела, имеют сложное строение и высокую химическую активность. Они участвуют во всех жизненных основных процессах — обмене веществ, росте, размножении и мышлении. Вступая в разнообразные реакции, они изменяются и разрушаются, а поскольку образующиеся продукты белкового распада не могут быть использованы для обратного синтеза и выводятся из организма, то для восполнения этих потерь необходима доставка новых белковых продуктов извне с пищей.
Белки делятся на простые и сложные. Простые построены только из аминокислот. В состав сложных белков, помимо аминокислот, входят еще и различные безазотистые компоненты (остатки фосфорной кислоты, углеводы и другие вещества). К белковым веществам относятся ферменты — важнейшие ускорители биохимических реакций в организме. Белками являются также и некоторые гормоны — тонкие регуляторы обменных процессов, а также нуклепротеины — регуляторы синтеза белков в организме.
Белки могут использоваться и как источник энергии: при расщеплении белка из безазотистой части его молекулы образуются углеводы, дальнейшее превращение которых и обеспечивает освобождение энергии. Поскольку другая часть молекулы — азотистые компоненты белка — окислению в организме не подвергается, то при окислении 1 г белка в целом освобождается ровно столько же энергии, сколько и при окислении 1 г углеводов, то есть 4,0 ккал. Белковый минимум, то есть количество белка в пище, которое покрывает лишь расходы энергии при основном обмене на обновление тканей, составляет 1,5 г на килограмм массы в сутки, то есть при массе 70 кг человек должен ежедневно получать порядка 100 г белка. В нормальных условиях белки должны составлять 11—13% суточной калорийности. При повышенном обмене веществ, в том числе при большой...
1. Технология продукции общественного питания. В двух томах. Том 1. Физико-химические процессы, протекающие в пищевых продуктах при их кулинарной обработке / А.С. Ратушный, В.И. Хлебников, Б.А. Баранов и др. – М.: Мир, 2003. – 351с: ил.
2. Технология приготовления пищи / Н.И. Ковалев, М.Н. Куткина, В.А. Кравцова – М.: Издательский Дом «Деловая литература», Издательство «Омега-Л», 2005. – 480 с.
3. Пищевая химия / А.П. Нечаев, С.Е. Траубенберг, А.А. Кочеткова и др. – СПб.: ГИОРД, 2004. – 640 с.
4. Профессиональные кулинарные журналы: «Питание и общество», «Шеф», «Гастроном».
5. www.izosoft.ru
6. www.daler.ru
После офорления заказа Вам будут доступны содержание, введение, список литературы*
*- если автор дал согласие и выложил это описание.