Методы охлаждения пищевых продуктов

Обработка холодом продуктов питания относится к физическим методам консервирования, которые подвергались постоянному усовершенствованию.

Сущность охлаждения продуктов состоит в понижении их температуры посредством теплообмена с охлаждающей средой, но без льдообразования.

Охлаждение обеспечивает сохранение высоких потребительских свойств продуктов (аромата, вкуса, консистенции, цвета) при наименьших изменениях в них. Поэтому если планируемый срок хранения небольшой, продукты выпускают в охлажденном виде. Однако охлажденные продукты длительному хранению не подлежат, так как при близкриоскопических температурах многие виды вредных микроорганизмов активно развиваются и продукт может быстро испортиться. В настоящее время на основе комбинированных методов консервирования удается значительно повысить сроки хранения скоропортящихся пищевых продуктов в охлаждённом состоянии.

При охлаждении имеют место процессы тепло- и массообмена между продуктом и охлаждающей средой, что вызывает испарение влаги с поверхности продукта (усушку) и переход теплоты от продукта в охлаждающую среду.

В промышленности наиболее распространены способы охлаждения, которые осуществляются передачей теплоты продуктам конвекцией, радиацией и вследствие теплообмена при фазовом превращении.

В соответствии с видом теплообмена для охлаждения используют следующие системы:

• охладительные системы типа воздушных кондиционеров (конвективный);

• охладительные системы, использующие сжиженные газы (конвективный);

• охлаждение некипящими жидкостями (кондуктивный);

• охлаждение некипящими жидкостями, движущимися относительно объекта (смешанный);

• вакуумные системы, действующие до уровня давления 665 Па (испарительно-конденсационный).

Современные направления совершенствования холодильной обработки основаны на доведении температуры продуктов до уровня, неблагоприятного для развития микрофлоры и обеспечивающего их сохранность и уменьшение потери массы.

Конкретные режимы охлаждения для каждой...

1. Бражников А.М. Теория термической обработки мясопродуктов. - М.: ВО «Агропромиздат», 1987.

2. Головкин Н.А. Холодильная технология пищевых продуктов. - М.: Легкая и пищевая промышленность, 2004.

3. Зилафф X. и Шлойзенер X. Охлаждение и замораживание // Мясо и молоко. – 2002. - №3.

4. Коренев А.М., Харитонов В.П. Практикум по холодильной технологии пищевых продуктов и холодильной технике. - М.: Агропромиздат, 1986.

5. Лашутина Н.Г. Холодильная техника в мясной и молочной промышленности. - М.: Агропромиздат, 1989.

6. Лебедев В.Ф., Чумак И.Г. и др. Холодильная техника. - М.: Агропромиздат, 1986.

7. Радешпиль Э., Зилафф X. и Шлойзенер X. Техника и технология заморозки // Мясо и молоко. – 2008. - №9.

8. Рогов И.А., Куцакова В.Е. и др. Консервирование пищевых продуктов холодом. - М.: Колос, 2008.

9. Цуранов О. А., Тимофеевский А. Л. Методические указания к выполнению лабораторной работы по оценке длительности охлаждения и замораживания пищевых продуктов. - СПб, СПбТЭИ, 2006.

10. Чижов Г.Б. Теплофизические процессы в холодильной технологии пищевых продуктов. - М.: Пищевая промышленность, 1979.

11. Шавра В.М. История развития холодильной техники в России. - М.: МГЗИПП, 2009.

12. Шапак М.В., Шашков М.С. Технология переработки рыбной продукции. - М.: Дизайн ПРО, 2008.